Jasip

Salchicha de hígado casera uzbeka

 

Salchicha JasipOtro plato único de la cocina uzbeka, la delicia para un verdadero gastrónomo es el jasip (hasyp): salchicha de cordero casera con hígado. A pesar de su aspecto poco atractivo, ¡es un verdadero manjar! «Jasip» es un nombre propio y por lo tanto no puede ser traducido.

Vamos a describir la receta de cómo cocinar jasip, pero sólo las cocineras más virtuosas con los nervios fuertes pueden realizarlo en la práctica. Además, es deseable que esté cerca un bazar colorido de Asia Central con todos los ingredientes principales del jasip (intestinos de cordero, por ejemplo, que se venden allí ya lavados y limpios y otros subproductos de la carne de cordero, algo que no es agradable de ver, por cierto).

Antes de preparar el jasip, tendrás que destripar y enjuagar los intestinos de cordero, no hay ni puede haber ningún sustituto artificial ni envoltura para las salchichas caseras, son sólo las más naturales. Se puede hacerlo varias veces en agua tibia, limpiando periódicamente con sal. Para eliminar el olor específico del cordero, puedes remojarlo en suero por un tiempo.

La receta del jasip preparado a base de los intestinos de cordero de 100 cm:

1 bazo;
200 g de pulmón;
2 riñones;
100 g de carne;
un poco de grasa del rabo de cordero (~ 100 g);
2 cebollas;
1 vaso de arroz (o arroz triturado);
tomate (opcional);
Sal, pimienta, zirá (comino) y otras especias al gusto.

Salchicha JasipLa carne, el hígado, el rabo de cordero y la cebolla se pican finamente, se mezclan con el arroz lavado, las especias, un poco de agua; remover todo bien. Luego tomamos un extremo de la tripa y lo vendamos con un hilo fuerte y empezamos a rellenar. Este es el proceso que más tiempo consume. Alguien usa un embudo común para esto, pero hay maestros que pueden llenar el intestino con relleno, usando una picadora con una boquilla especial. Después de terminar el proceso de rellenar, hay que atar la parte superior de la salchicha y ponerla en círculo en una sartén profunda, perforarla con un cuchillo en varios lugares, llenar la sartén hasta la mitad de agua y ponerla en un horno o estufa caliente. Con este tipo de preparación, los jasips primeramente se cuecen y luego se fríen. Hay recetas en las que el jasip se pone en una olla con agua y sólo se cuece. Después de que hierva el agua, perforar con una aguja la salchicha casera en varios lugares y cocer a fuego lento durante 40 minutos.

Cuando el jasip esté cocido, hay que enfriarlo, cortar en varios trozos o círculos y espolvorear con cebollas (es mejor cortarlas en aros finos). El jasip se sirve, normalmente, frío o caliente, pero con caldo. Se puede servir el garbanzo cocido como guarnición.

El hasip en Uzbekistán se prepara con frecuencia para las grandes fiestas cuando sacrifican un cordero que debe utilizarse sin dejar los restos.

El jasip preparado se vende en los bazares de la ciudad de Uzbekistán, en barreños en una pequeña parrilla (mangal). Por lo tanto, si visitas Uzbekistán, no es necesario aprender la receta y las reglas de cómo hacer jasip, simplemente cómpralo para probar.

Hay análogos del jasip no sólo en la cocina uzbeka, sino también en otros países y pueblos, sobre todo en aquellos que se han dedicado históricamente a la cría de ganado.

Fotos:

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