Khassip

Recette ouzbèke du saucisson de foie maison

 

KhassipUne recette de plus de la surprenante cuisine ouzbèke, un régal pour les fines bouches - le khassip, le saucisson maison de la viande et foie de mouton. Ne cherchons pas la traduction du mot « khassip » qui est un nom propre. Notons juste que les recettes similaires existent dans les cuisines d’autres peuples essentiellement de ceux pratiquant l’élevage.

En vous communiquant la recette du khassip, nous sommes conscients que sa préparation est assez compliquée, et que les ingrédients (boyaux et tripes de mouton) ne sont pas facilement trouvables lorsqu’on n’a pas un pittoresque bazar ouzbek en bas de chez soi.

Avant de passer à la préparation du khassip, il faut bien laver les boyaux - rien d’artificiel dans cette recette maison. On peut laver à plusieures reprises dans de l’eau tiède, en frottant de temps en temps avec du sel. Pour faire partir l’odeur très spécifique du mouton, on peut tremper pour quelque temps dans du lactosérum.

Recette du khassip pour les boyaux de 100 cm:

1 rate de mouton;
200 g de poumon;
2 rognons;
100 g de viande;
Un peu de graisse de mouton (~ 100 g);
2 oigons;
1 verre du riz;
1 tomate (pas obligatoire);
Sel, poivre, cumin et autres épices selon vos préférences.

KhassipHacher finement la viande, les tripes, la graisse et l’oignon, ajouter le riz lavé, les épices, un peu d’eau, mélanger le tout soigneusement. Nouez un bout du boyau d’un fil solide et commencer à remplir de farce. C’est la partie la plus technique de la recette, certains se servent d’un entonnoir. Il faut bien tasser la farce. A la fin, nouer l’autre bout du boyau, poser le saucisson en spirale dans la poêle, trouer avec le couteau par endroits, remplir la poêle d’eau à moitié et mettre au four préchauffé. Ainsi le khassip sera d’abord bouilli et ensuite rôti.

Certaines recette prévoient de faire bouillir uniquement le khassip dans une casserole d’eau. Lorsque l’eau a commencé à bouillir, avec une aiguille on perce quelques trous dans le saucisson et laisse bouillir pendant 40 minutes à peu près.

Le khassip est servi refroidi, coupé en morceaux ou rondelles assaisonnées d’oignon finement coupé. Il  peut également être servi chaud, mais accompagné de bouillon dans ce cas,et  parfois de pois chiches bouillis.

Dans la tradition, en Ouzbékistan le khassip est un plat de grandes occasions, lorsqu’on sacrifie un mouton et qu’il doit se manger entier, sans les restes.

Le khassip tout prêt  est vendu aux marchés ouzbeks, dans des bassines, sur des barbecues. Profitez donc de votre venue en Ouzbékistan pour savourer ce plat, sans vous donner du mal de la préparation.

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