Lagmán

Cómo cocinar lagman uzbeko en casa

Lagmán es uno de los platos más deliciosos de la cocina nacional uzbeka. El plato es muy sencillo, pero en manos del maestro cocinero se convierte en una verdadera obra maestra del arte culinario. De dónde viene el lagman y el plato nacional de qué país era originalmente es una cuestión controvertida. Sus raíces se remontan al pasado distante de China, y luego la receta fue cambiada y complementada bajo la influencia de los uigures, los dunganes y otros pueblos.

Una leyenda está relacionada con la «creación» del lagman. Un día, se encontraron tres viajeros hambrientos. Uno sólo tenía caldero, el otro harina y carne seca, el tercero rábano y especias aromáticas. Uno de ellos era alumno de un maestro de artes culinarias, fue él quien asumió la tarea de preparar un plato con lo que tenía. El aroma del plato preparado atrajo la atención de un noble chino que pasó por allí. Se convirtió en el primer catador del nuevo plato y, en términos modernos, lo patentó por decreto: ¡que cocinen siempre este plato!

De hecho, lagman es un espagueti de Asia Central con carne, verduras, especias y caldo. Los fideos se cocinan a mano en casa.

Hay dos tipos principales de lagman en Uzbekistán: el de uigur es chuzma-lagman (lagman estirado) y el de uzbeko es kesma-lagman (lagman cortado). El lagman uzbeko se prepara en cada región a su manera.

Es muy interesante observar el proceso de preparación del lagman. Como regla general, los fideos los estiran los hombres (lagman uigur); primero enrollan los rollos largos de la masa, luego los estiran. Los cocineros hábiles lo hacen muy diestra y virtuosamente: los cordones largos de masa se enrollan en brazos extendidos (como un hilo que se enrolla en una bola), comienzan a lanzar hacia arriba, extendiendo las manos, y por lo tanto los estiran para hacer fideos finos.

Otra forma de hacer fideos es cortar la masa finamente enrollada en tiras largas como si fueran fideos caseros. Es lagman uzbeko.

En la mayoría de las recetas para hacer lagman utilizan la masa más común: harina, agua, sal, huevo, aunque los huevos no los colocan todos (sin huevo la masa será más tierna), muchas señoras añaden vinagre.

No se puede decir que lagman es solamente el primer plato, pero también es demasiado líquido para el segundo plato. Es muy nutritivo: una porción de lagman puede saciar el hambre durante mucho tiempo.

La característica principal de este plato es la cocción paso a paso y por separado. Freír por separado las verduras picadas finamente (cebollas, pimientos, tomates, zanahorias, rábanos verdes, berenjenas, col blanca, patatas) con la carne y las especias. En Uzbekistán se utiliza cordero para este fin, pero se puede utilizar carne de vacuno y pollo. Los fideos los cuecen por separado.

Al servir, los fideos se colocan en la mesa en porciones, se vierten con caldo preparado por separado, las legumbres con carne, decorando el plato con verduras finamente desmenuzadas. ¡El aroma de lagman es incomparable! Además de las verduras, el lagman ya preparado se puede condimentar con vinagre, salsa de soja o condimentos picantes. Estas especias adicionales también se las pueden colocar en la mesa, para que cada uno pueda elegir a su gusto

Lagman es uno de los platos más populares en el menú de cualquier café, restaurante, comedor de Uzbekistán. ¡Sin duda vale la pena probarlo! Pero ten en cuenta que si te han servido fideos largos (uigur lagman), tendrás que ser paciente. El plato es muy sabroso, pero se necesita tiempo y un poco de práctica para acostumbrarse a comerlo. La mayoría de los restaurantes de Tashkent a menudo cocinan lagman uigur, mientras que lagman uzbeko es más común en las provincias de Bujará, Samarcanda y en el valle de Ferganá.

En los bazares de Uzbekistán suelen vender fideos casi listos para el lagman, y lo único que queda es verter caldo, carne guisada y decorar generosamente con verduras (cebollas, cilantro, eneldo, apio, perejil).

Aquí está una de las recetas de cómo cocinar el lagman uzbeko:

Preparación:

Mezclar la masa espesa de yemas de huevo, harina y dejarla reposar durante 2 horas. Extender la masa finamente con un rodillo y cortarla en tiras largas y estrechas, luego se pueden estirarlas otra vez más. Cocinar los fideos hechos en agua salada durante 10 minutos, luego colocarlos en un colador y dejar escurrir el agua. Condimentar los fideos listos con aceite vegetal.

Cortar la carne en trozos pequeños y la cebolla en rodajas. Freír la carne y las cebollas en aceite, mezclar con la pasta de tomate, añadir los guisantes previamente remojados y guisar durante 10 minutos. Añadir las zanahorias y el nabo cortados en juliana, el ajo picado, luego guisar durante 10 minutos más. A continuación, añadir las patatas cortadas en juliana, comino, sal, pimienta y medio vaso de caldo de carne. Cocer hasta que esté listo.

Para calentar el lagman antes de servir, se vierten los fideos con el restante del caldo de carne y se llevan a ebullición. Colocar los fideos (lagman) en el cuenco, poner encima la carne y las verduras y verter la salsa que se queda en el caldero.

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