Lagman

 

Lagman, un plat de la cuisine ouzbèkeLagman, un plat emblématique de la cuisine ouzbèke, kirghize, ouïghour, dungane ou chinoise - on ne saura vous dire exactement, car même les historiens ne se sont mis d’accord à ce sujet. Une chose est sure - chaque culture a trouvé au bout des siècles sa propre manière de le savourer, en gardant et en transmettant de génération à génération la  technique de préparation de ces pâtes étirées, qui est très particulière et demande d’habileté.

Une légende dit que la création de cette recette est dûe au hasard de la rencontre de trois voyageurs affamés, dont l’un n’avait qu’une marmite, le second que la farine et la viande sechée et le troisième que du radis vert et quelques épices. Alors l’un d’eux s’est proposé de préparer un plat avec ces moyens de bord. L’arôme de la cuisson a attiré un gouverneur chinois qui passait par là. C’est lui qui fut le premier dégustateur de ce plat. Enchanté par sa saveur, il a décrété de cuisiner ce plat à toute occasion !

On connait en Ouzbékistan les deux variétés du lagman - le « chuzma-lagman » - les pâtes étirées et le « kesma lagman » dont les nouilles sont obtenues par découpage de la pâte étalée. Autant dire que cette même recette de lagman découpé (qui est considéré comme purement ouzbek) est dérivée par rapport à la région du pays.

Le processus de préparation de nouille en pâtes étirées est un spectacle à part entière. En général ce sont les hommes qui s’occupent à rouler la pâte en flagelles avant de les étirer. Les flagelles sont enroulés entre les mains comme lorsqu’on file du textile. En écartant les mains le « lagmanïolo» étire les fils de pâte, puis les lance et rattrape, en écartant les mains de plus en plus,et ainsi de suite jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue.

Lagman, un plat de la cuisine ouzbèkeQuant au kesma lagman qui, vous le savez maintenant, se fait par découpage - la pâte est étalée avant d’être coupée en lanières, celles-là sont pliées et de nouveau coupées en fines nouilles cette fois-ci, et en se servant uniqujement d’un couteau bien aiguisé.

La pâte de lagman est toute simple - de la farine, de l’eau, du sel, et dans certaines recettes un oeuf. Certains ajoute du vinaigre.

Les nouilles et le bouillon sont péparés séparément. Pour le bouillon, on fait revenir les légumes émincés (l’oignon, le poivron, les tomates, la carotte, le radis vert, les aubergines, le chou, les pommes de terre), puis la viande (traditionnellement celle de mouton, qu’on peut remplacer par viande du boeuf ou même le poulet), on ajoute les épices. Les nouilles sont cuites dans de l’eau bouillante séparément.

Au moment de servir, on met les nouilles puis le bouillon de la viande aux légumes, et on parsème de fines herbes ciselées. Avec cela on pose sur la table :la sauce à base du vinaigre, celle de soja ou sauce piquante, pour que chaque convive puisse en choisir à son goût. Lagman, un plat de la cuisine ouzbèkeL’arôme qui se dégae est incomparable .

Le lagman est proposé par la plupart de restaurants, bistros et tchaïkhana (maisons de thé) en Ouzbékistan. A déguster obligatoirement ! Même si manger les longues et fines nouilles du lagman vous demandera de la patience, de la dextérité et de la pratique. La majorité de restaurants de Tachkent vous proposeront la variété ouïghour du lagman, aux nouilles longues comme les spaghettis italiens, tandis que la variété ouzbèke est plus répandue en régions de Boukhara, Samarcande et dans la valée de Fergana.

De plus, aux marchés d’Ouzbékistan on trouve les nouilles prêtes à la cuisson, de sorte qu’il ne reste qu’à les faire bouillir, puis préparer le bouillon à la viande et les légumes et à servir.

Voici une des recettes du lagman ouzbek :

Ingrédients : Pour la pâte:
  • Viande de mouton - 500 g.
  • Bouillon de viande - 3 verres.
  • 3 pommes de terre.
  • 1 navet.
  • 5 oignons.
  • 1 gousse d’ail.
  • 2 cuillères à soupe de pois chiche.
  • 0,5 verre d’huile.
  • 2 cuillères à soupe du concentré de tomates.
  • Cumin.
  • Sel, poivre.
  • Farine - 400 g.
  • 3 jaunes d’oeuf.
  • lait - 0,5 verre.

Préparation:

Mélangez les jaunes d’oeuf, la farine et le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte dure.  Laissez reposer pendant 2 heures. Au bout de 2 heures, étalez la pâte finement, coupez la en fines lamelles. Faites bouillir dans de l’eau salée pendant 10 minutes, puis mettez dans l’égouttoir et laissez l’eau s’écouler. Huilez légèremment.

Le bouillon : coupez la viande en petits morceaux, l’oignon en rondelles. Faites cuire à l’huile chauffée la viande et l’oignon, ajoutez le concentré de tomates, ajoutez les pois chiches (préalablement trempés à l’eau pendant quelques heures) et faites revenir pendant 10 minutes. Ajoutez les carottes et navets coupés en paille, le cumin, sel, poivre, puis versez un demi verre du bouillon à viande. Laissez cuire.

Servez dans une kossa (le bol ouzbek) les nouilles avec le sauté de viande et des légumes par-dessus.

Photos:

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