Plov, especies, leyendas y mitos del plov...

 

Si algún día habéis probado el plov en algunos restaurantes de grandes ciudades (en Europa, Rusia y América), tened en cuenta que lo más probable que no era el verdadero plov. El plov uzbeco tiene gran fama por todo el mundo, es muy popular entre los turistas y cada cocinero uzbeco puede decir con orgullo que sabe cocinarlo. ¡PERO! Si queréis probar el verdadero Plov, os invitamos a su patria, donde el aroma de este excelente plato se dispersa en el ambiente cautivante del Oriente, y las recetas de su preparación se perfeccionan ya durante muchos años.

El plov es uno de los platos más populares en el Oriente Medio, recibió gran desarrollo en Uzbekistán también, donde se creó la tecnología clásica de la preparación de los plovs. El plov es un plato universal, tanto festivo como cotidiano: se sirve tanto en la celebración del nacimiento como en la comida exequias, se sirve en las bodas, se sirve cuando se tiene un invitado de honor, aniversario o simplemente para la comida en familia. Os puede parecer que es monótono, sin embargo no es así, ya que sólo en la cocina uzbeca se cuenta más de sesenta recetas de este honorable guiso. De hecho, cada región de Uzbekistán el plov tiene su propio modo de preparación, y cada experimentado conocedor de la cocina nacional de Uzbekistán puede definir a ciegas qué tipo del plov es: de Samarcanda, Ferganá, Tashkent, Kashkadariya, Bujará o Khorezm. Además, los plovs se distinguen por destino también: ‘plov de boda’ se considera el mejor y el más lujoso, ‘plov festivo’ ya es una especie de plov menos solemne, el ‘plov ordinario’ suele servirse en los días cotidianos. Estos tipos del plov se distinguen no sólo por técnica de preparación sino por los ingredientes también que lo integran. Ya que no siempre el plov se prepara con carne de carnero, a veces se cambia por la carne de vaca, ‘kazi’ (carne de caballo), pollo, faisán o codorniz. No siempre el arroz se agrega al plov: en algunas recetas se usa alforfón, trigo, habas, hasta fideos. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los clásicos productos para el plov son: carne de cordero (o de vaca), arroz, cebolla, zanahoria (amarilla o en algunas regiones roja) y especias. La técnica clásica de preparación tiene 2 etapas: cocción correcta del aceite, preparación de ‘zirvak’ (base líquida del plov), colocación del arroz y su cocción final en vapor.

¿Y cuántos años tiene el plov? Como el guiso, del cual el componente básico es el arroz, el plov es conocido desde los s. X-XI. Justamente a ese tiempo se remontan antiguas crónicas, donde se menciona que el plov se servía en las bodas y grandes fiestas como el plato más honorario. Desde los tiempos más remotos el plov era la comida de la gente rica. La gente solía cocinar el plov sólo en las fiestas más especiales o para los invitados importantes, y en las familias pobres el plov era gran rareza. Sin embargo, desde el mismo origen hasta hoy en día, el plov en el Oriente se considera no sólo una comida sabrosa y festiva, sino medio curativa. Así, antes y después de realizar mucho trabajo físico, batallas, después de enfermedad y agotamiento, lo primero que se servía siempre era plov, porque pensaban que él recuperaba las fuerzas y levantaba el ánimo. No sin razón, el mismo Amir Timur (Tamerlán) incluyó el plov al menú básico de sus guerreros. Una vez, elaborando el plan de campaña a Ankara, le preocupó un problema importante: ¿cómo reunir un ejército numeroso, camino largo, rapidez, un ataque inesperado, y a la vez pasar sin grandes cargas con comida? Entonces el sabio Molá le dijo su receta de este increíblemente sabroso y nutritivo plato. Sus palabras eran: “Hay que tomar consigo una olla grande de hierro fundido. Debe ser tan antigua que la grasa de la comida previa se rezuma por fuera y encienda fucilazos con el fuego que lo toca. En esta olla hay que poner  carne de carneros no viejos pero tampoco que sean muy jóvenes, arroz selecto que “se hincha de orgullo” que será comido por los guerreros valientes, zanahoria nueva, y cebolla picante que pica como si fuera una espada del venerable emir. Todo esto hay que cocinar en hoguera hasta que el aroma del plato consiga a Alá, y el cocinero nunca caerá del agotamiento, porque probará esta divina comida”. En verdad, al comer este plato los guerreros adquirían fuerzas para unos días, y el ejército de Tamerlán alcanzó la victoria fácilmente. Desde aquellos tiempos el plov se hizo la comida principal del ejército de Tamerlán, y, quizá, uno de los secretos de sus campañas triunfantes. En algunas fuentes hay información de que los primeros que comenzaron a emplear el plov fueron ya los guerreros de Alejandro Magno.

Hay una leyenda antigua que dice sobre el origen del nombre “Palov (plov) osh”. Una vez, el hijo del gobernador de Bujará se enamoró locamente de la hija de un artesano pobre. Le agobiaba el hecho de que, según las leyes, él no podía casarse con una chica que no era de su círculo social. El príncipe ya casi no comía, se encerró en sí mismo, por la noches sufría de insomnio, y sus cercanos no entendían por qué el joven se apagaba. Al final, él estaba tan débil y flaco, que le llevaron a fuerza a Abu Ali inb Sino, pero el príncipe no quería hablar sobre su sufrimiento, creyendo, que no había remedio contra su enfermedad. Entonces Avicena decidió diagnosticarlo por su pulso. Para ello, él llamó a un hombre, que sabía todas noticias de la ciudad y de cada uno de sus habitantes, le pidió nombrar los barrios  uno tras otro. Mientras tanto Avicena controlaba  el pulso de príncipe, y cuando resonó el nombre de un barrio, su pulso se aceleró. Entonces, Avicena mandó nombrar los habitantes de ese barrio. Cuando fue pronunciado el nombre de su amada, el pulso de príncipe se aceleró tanto que gran médico comprendió todo. Le prescribió al novio agotado el siguiente tratamiento: una vez como mínimo preparar para el joven “el Palov Osh” hasta que se recuperen las fuerzas y después celebrar la boda. Quizá, justamente por ello hasta ahora el plov se considera un plato obligatorio en la fiesta de boda. El nombre “palov osh” está formado por  las letras iniciales de todos productos que lo componen: P (piyoz) - cebolla; A (ayoz) - zanahoria; L (lajim) - carne; O (olio) - grasa/aceite; V (vet) - sal; O (ob) - agua; Sh (shali) - arroz.

No es sólo una leyenda bonita. De hecho, el plov contiene estos productos. Con el tiempo se perfeccionaban las recetas de preparar el plov, se complicaban, adquiriendo nuevos ingredientes: para más sabor comenzaron a añadir kishmish (pasas), garbanzo, pimiento, zirá, bérberos, membrillero, ajo, uriuk y muchos otros productos y especias. Normalmente el plov se sirve en ‘el lyagán’, un plato grande de cerámica. El arroz se pone como un montecillo bonito, arriba se pone la carne (si el plov es con membrillo o ajo, se ponen por arriba también). En tiempos antiguos, en las bodas el plov lo servían a cada invitado en las lepyoshkas (pan nacional de forma redonda, parecida de su forma al plato), hasta ahora hay familias que por tradición comen el plov con las manos. Como un acompañamiento obligatorio están las ensaladas de verduras frescas y marinadas, frutas y bayas, tomates, pepinos, rábano y rabanillo, cebolla , granada, uva ácida etc., y también verdura fresca como hinojo, perejil, ajo, hojas de albahaca. Las ensaladas no sólo enriquecen el plov de vitaminas, sino que favorecen a la buena asimilación después de comer este plato bastante graso. Pues, claro, en la mesa debe estar el té verde. Es una costumbre uzbeca de siempre.

El plov es una comida para verdaderos gastrónomos, especialmente para la mitad potente de humanidad: no sin razón se considera que sólo los hombres poseen el arte de preparar el verdadero plov festivo. No sin razón, el plov es la cima del arte de la culinaria uzbeca, ya que aquí, en un plato se combinan el arte de freír, de cocer y de cocer al vapor. Por eso, dicen que si sabes cocinar el verdadero plov, podrás cocinar cualquier otro plato.

Fotos:

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