Les friandises orientales

Plats sucrés de la cuisine ouzbèke

 

Les friandises orientalesDepuis des siècles, les friandises orientales étaient connues et appréciées dans le monde entier. Leur principal avantage est qu’elles sont préparées à base d’ingrédients naturels par excellence, sans adjuvants ou colorants artificiels quelconques. La légende veut que les recettes de plusieurs plats sucrés de la cuisine ouzbèke tout comme les détails de leur préparation étaient jalousement gardées en stricte secret, car uniquement le khan (gouverneur) et sa cour étaient dignes de goûter à ces délices. De nos jours ces divins desserts peuvent être savourés par tous !

Le savoir-vivre oriental en général et ouzbek en particulier, prévoit que lors des festins ou au quotidien, à chaque hôte venu à la maison, le thé chaud accompagné du pain lépechka et de friandises soit servi en premier lieu, le refus n’étant pas accepté. Les bonbons faits maison, la nichalda blanche comme neige, les cristaux de navat tel ambre jaune, les noix, les fruits secs ayant accumulé en eux les rayons du soleil d’été, les pâtisseries et autres sucreries font crouler le dastarkhan (la nappe) et ravissent les regards autant que les papilles. Le temps que tous les invités arrivent et que les discussions vont bon train autour du dastarkhan, en cuisine les plats se préparent.

La liste de friandises orientales est longue, nous essayerons de vous présenter celles qui constituent le fleuron de sucreries ouzbèkes, d’en donner les recettes sans cacher les trucs et astuces de préparation.

Les friandises orientalesNavat - la friandises ouzbèke traditionnelle, qui représente le sucre cristallisé, peut accompagner le thé ou remplacer le sucre ou le caramel habituels. Il est préparé à base du sirop concentré du sucre ou du jus de raisin en ajoutant les épices. Le sirop chaud est versé dans les grandes marmites dans lesquelles les fils ont été tirés horizontalement. Autour de ces fils le sucre viendra se cristalliser. Le navat peut ainsi prendre les différentes nuances : de blanchâtre en passant par le jaune jonquille au caramel. On peut le mettre dans son thé ou consommer comme sucette. Composé de glucose et de fructose purs, le navat a plusieurs bienfaits -  il est utilisé dans la médecine traditionnelle comme pastille contre la toux et les maux de gorge, le thé vert avec le navat est un remède contre plusieures maladies. Le navat réchauffe le corps, a un effet revigorant et utile en cas de coup de froid.

Parvarda (le caramel traditionnel ouzbek) - confiserie ouzbèke en forme de coussinets, bonbons blancs saupoudrés de la farine. Parvarda est composée uniquement du sucre, de la farine, du jus de citron ou d’acide citrique. Le sucre est d’abord chauffé et transformé en une masse malléable caramélisée, puis on en forme les bonbons blancs qui sont ensuite ... tout simplement, roulés dans la farine, eh oui !  C’est un procédé assez laborieux (voir ci-dessous notre vidéo  préparation de parvarda). L’ajout au cours de préparation de plantes médicinales ou d’épices permet non seulement de varier les couleurs et les goûts des ces bonbons, mais d’apporter les vertus curatives.

Pachmak - pelotes sucrées de fins fils de farine. Croquante et en même temps douce, cette gourmandise fond en bouche. Pachmak est à consommer ... non, pas avec modération, mais très frais, le produit ne pouvant être conservé longtemps, d’ailleurs qui en aurait la lubie ? Un pachmak frais est facile à trouver dans tous les grands marchés de l’Ouzbékistan.

Les friandises orientalesKhalva/halva - est une des confiseries orientales les plus connues à base de sucre, de graines (de tournesol, de sésame etc), de noix. Les recettes en sont nombreuses, certaines prévoient également de tels ingrédients que les blancs d’oeufs, le beurre, le miel, la farine et. Certains pays d’Orient, y compris l’Ouzbékistan, connaissent des régions où la fabrication du halva se fait exclusivement à la main, selon les recettes anciennes uniques dont le procédé de fabrication est gardé secret. Le délice ainsi préparé se distingue par une texture la plus tendre et le goût merveilleux.

Nichalda (nicholda) - ce sont les blancs d’oeufs battus avec le sirop de sucre et une décoction de carline ou de réglisse. Par sa texture, nichalda ressemble à la crème fraiche. Tout comme le soumalak, nichalda est un plat traditionnel de la fête de printemps - le Navruz, le Nouvel An, célébré le jour de l’équinox de printemps, le 21 mars.  Tout le mois de mars nichalda fait la vedette de grands bazars, les vendeurs en blouses blanches la présentent dans de gros cuves. L’épaisse masse blanche, si épaisse qu’une cuillère tient debout, est vendue en portions aux heureux amateurs de sucreries qui pour une rare fois peuvent joindre l’utile à l’agréable - vu les ingrédients nichalda est réputée d’être bonne pour la santé en plus d’être tout simplement délicieuse.

Khvoroste (urama, ou merveilles) - les morceaux de la pâte sans levain, souvent noués en arabesques, frits dans de l’huile puis saupoudré de sucre en poudre. Facile à préparer, voici la recette de préparation de khvorost :

Pâte pour khvorost :

1 kg de la farine;
2 oeufs;
0.5 verre du beurre clarifié;
0.5 verre d’eau;
1 petite cuillère de sel;
huile à frire.

Tchak-tchak - plat sucré de la cuisine ouzbèke et tatar, qui représente la pâte, sorte de « cheveux d’ange » en boule ou en « briques » sous un sirop de miel. Voici notre recette la plus simple de tchak-tchak :

Pâte pour le tchak-tchak :

4 oeufs;
65 à 70 ml du lait (pas obligatoire);
10 g de sel;
20 g de sucre;
400 g de farine.

Sirop de miel  pour le tchak-tchak:

370 g du miel;
30 g du sucre.

Les friandises orientalesMélangez les oeufs, le lait, le sel et le sucre en masse homogène, puis ajouter la farine par petites quantités. Partager la pâte en quelques parts égales, étaler chaque part et couper en fines lamelles (de la même taille à peu près que les macaronis). Cela faisant, faites chauffer l’huile à frire. Glissez les lamelles de la pâte sucrée dans de l’huile bouillante. Laissez frire de 2 à 3 minutes, puis sortez et mettez dans un bol ou sur un papier absorbant pour égouter, laissez refroidir.

Mettez le sucre dans une casserole sur le feu, lorsque le sucre commence à fondre, ajoutez le miel tout en remuant. Ne pas ajouter de l’eau !  Ensuite versez la masse de miel sur les lamelles frites, formez les « briques », les boules ou les cubes. Cela sera plus facile à faire avec les mains mouillées pour éviter que la masse vous colle aux mains.

Le menu des plats sucrés de la cuisine ouzbèke est inimaginable sans les noix ou cacahuètes de toute sorte - de l’arachide dans un fondant sucré saupoudré de graines de sésame, les noyaux (d’abricots ou d’amandes) sucrés ou salés, les pistaches, les fruits secs, les kozinaki (graines de tournesol ou de sésame sous l’eau de miel) et beaucoup d’autres.

Toutes ces gourmandises ne représentent qu’une partie infime de la richesse qu’offre la généreuse cuisine ouzbèke. Les friandises orientales réjouissent les papilles et font voyager. Délicieuses et bénéfiques pour la santé (en quantités raisonables bien évidemment) elles vallent un voyage !

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