Khanum

 

Khanum – le plât traditionnel ouzbekKhanum - le plât traditionnel ouzbek représentant les rouleaux de pâte farcis de pommes de terre ou de viande hachée, le tout cuit à la vapeur. La pâte finement étalée est le secret de la réussite de ce plat. Les femmes ouzbèkes varient les formes de khanum - en délicates roses, en fines pochettes etc. On vend aux marchés ouzbeks le khanum tout prêt à pommes de terre, qu’on peut manger sur place ou emporter - très délicieux !

Les discussions passionnées ne cessent entre les connaisseurs du khanum au sujet de : khanum, le vrai,  est-ce un plat aux pommes de terres ou à viande hachée ? Car, disent les uns, l’ajout de la viande hachée transforme ce met en simples manti. Depuis des générations, rétorquent les autres, le khanum se préparait farci du mélange viande-pommes de terre. Ne donnant raison à aucune de parties, nous dirons que le khanum peut être farci aussi bien de la viande hachée mélangée aux pommes de terre, que de légumes tout court (courges, carottes, oignons ou choux) - la liberté de cuisiner à son goût et la multitude d’ingrédients savoureux de la généreuse terre ouzbèke font tout le charme de l’art culinaire ouzbek.

Khanum – le plât traditionnel ouzbekLa recette de khanum ressemble beaucoup effectivement à celle d’un autre plat ouzbek - mantis. Une légende existe quant à l’apparition de cette recette, qui veut qu’une ouzbèke voulant préparer les mantis, par paresse ou par manque de temps, au lieu de façonner chaque manti (un gros ravioli) à part, a formé de l’ensemble de la pâte un rouleau, où elle a mis la farce. Une fois cuit à la vapeur, il suffit de couper le rouleau en morceaux - et voilà ! Le plat fut appelé par le prénom de cette dame fort futée - Khanum - mais le deusième nom existe pour autant « les mantis paresseuses ».

Comment préparer le khanum ? En voici une recette très simple :

Pour la pâte :

1 kg de farine;
1 verre d’eau (quantité à varier pour obtenir une pâte de la texture de celle pour raviolis par exemple)
1 cuillère à soupe de l’huile;
sel.

Pour la farce :
Khanum aux pommes de terre :  couper les pommes de terre en fine « paille », émincer les oignons
Khanum à la viande :

500 g de la viande hachée (mouton ou boeuf);
3 gros oignons;
Sel, épices au choix;
Carottes ou pommes de terre finement coupées (pas obligatoire).

Pour la sauce, mélanger :

La pâte (le concentré) de tomates;
1 verre d’eau;
3 cuillières à soupe de l’huile.

Pour parsemer :

1à 2 oignons;
1 bouquet d’aneth;
1 bouquet de cébette.

La farce peut être utilisée crue ou préalablement cuite, puis refroidie.

La pâte est souvent faite sans ajout d’oeuf, cependant les avis divergent à ce sujet et certaines recettes prévoit la préparation de la pâte avec l’oeuf.  

De même, la quantité d’ingrédients, les différentes variantes de la farce - préalablement cuite à l’huile ou crue, avec seulement oignons et carottes préalablement cuits - peuvent varier d’une région à l’autre, ou, comme c’est souvent le cas dans la cuisine partout au monde, d’une famille à l’autre.

Khanum – le plât traditionnel ouzbekLa forme du khanum peut également varier, et par rapport à cela, l'épaisseur de la pâte. La forme la plus facile est le rouleau - il suffit d’étaler la pâte le plus finement possible, disposer la farce sur la pâte d’une manière régulière, mettre un peu de beurre, puis rouler la pâte pour former le rouleau, faire quelques tours consécutifs sans trop serrer cependant car au moment de la cuisson à la vapeur, les ingrédients prendront un peu plus de volume.

Le khanum est cuit à la vapeur dans une casserole spécialement prévue à cet effet, pendant 40 à 45 minutes. Si la farce contient de la viande, il vaut mieux tenir jusqu’à 50 minutes. Ne pas oublier de beurrer (graisser ou huiler) la surface des « niveaux » de la casserole où le rouleau sera posé, pour éviter que la pâte colle.

Une fois cuits, les « niveaux » sont posés dans le plat liagan, par couches, en intercalant les couches de la sauce à tomates (voir la recette ci-dessous), par-dessus on parsème d’oignons et fines herbes émincés. L’oignon sera meilleur préalablement mariné, pour la marinade mélanger un peu d’eau au vinaigre, ajouter le sel et le sucre, puis mettre dans la marinade l’oignon coupé en rondelles. Garder de 3 à 4 heures.

En Ouzbékistan, on mange certains plats avec ses mains, sans cuillère ni fourchette. Essayez vous aussi, il paraît que cela rend le goût de la nourriture meilleur !

Photos:

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