Le chachlik ouzbek

 

On ne peut pas imaginer l’Ouzbékistan sans ses pains ronds lépechka, sans son pilaf chaud, et sans ses brochettes de viande chachlik (ou kabob). L’arôme irrésistible des grillades se propage avec la fumée loin des chaïkhanas (maisons de thé) en attirant les visiteurs mieux que n’importe quelle publicité ou éloges criés par le vendeur. Lorsque l’enseigne porte l’indication de « Chachlik - kebab » ne soyez pas surpris, il ne s’agit pas d’un autre plat, mais de chachlik qui en ouzbek est appelé « kebab » également. Pour le kebab la viande est préalablement hachée, puis moulée sur la brochette.

Le chachlik ouzbekOn peut supposer que le chachlik (kebab) représente l’un des premiers plats cuisiné par l’homme depuis la découverte du feu et depuis son utilisation comme moyen de traitement de la nourriture. Il serait donc impossible de désigner l’origine de ce plat. Les recettes et les modes de préparation de chachlik depuis ces temps se sont tellement enrichis et multipliés que peuvent constituer à eux seuls une encyclopédie culinaire en plusieurs volumes. Comment choisir alors la « la vraie », « l’authentique », « la meilleure » recette du chachlik - celle-là n’existe tout simplement pas, même si le chachlik ouzbek pourrait prétendre à ces lauriers.

La cuisine ouzbèke inclut les chachliks de viande de mouton, du boeuf, du poulet, de foie (djugar kabob), en viande hachée, en gros ou petits morceaux. Chachlik de viande du porc est également préparé en Ouzbékistan, mais seulement dans les grandes villes et les restaurants de la cuisine européenne, car c’est une viande qu’un musulman ne peut non seulement manger mais même toucher.

Partout au monde, les chachliks (comme viandes grillées ou rôties en général, ou brochettes de viande) sont devenus symbole des pique-niques, week-ends en nature etc. Quoi de mieux pour rendre inoubliable une sortie en nature entre amis ou en famille .

La recette classique du chachlik ouzbek prévoit la préparation au charbon de saxaoul (Haloxylon ammodendron) - un arbuste du désert. Actuellement on utilise de plus en plus le charbon de bois « habituel » pourvu que ce bois n’ait pas d’odeur spécifique (en aucun cas un conifère).

Avant d’enfiler la viande sur le champour (une broche métallique),il faut la mariner. Comment mariner la viande pour chachlik - les modes sont multiples (avec ou sans vinaigre, avec ou sans oignon, avec kiwi, ananas etc). Il existe même les recettes de marinades adaptées au régime des femmes enceintes, des femmes qui allaitent - dans ces recettes le vinaigre est remplacé par des produits en lait caillé, on utilise moins d’épices et puis la viande est marinée plus longtemps pour en attendrir plus la chair. La meilleure recette est celle qui est connue, étudiée et expérimentée par chacun dans ces moindres détails et astuces.

Voici les recettes de marinade les plus connues :

Vinaigre, fines herbes, feuille du laurier, oignon finement coupé en rondelles sel et poivre. Marinez la viande pendant 2 heures tout au plus.
1 kiwi - épluchez et obtenez une purée ; 1 verre d’huile ; les épices (la coriandre, le cumin, feuuille du laurier, poivre noir etc) ; un bouquet de fines herbes. Mélangez tout, ajoutez les morceaux de viande, gardez pendant 3 heures tout au plus.
1 verre de vin blanc sec, 1 verre d’huile, 1 carotte, 3 oignons (de taille moyenne), 2  gousses d’ail, jus de citron. Marinez la viande pendant 3 à 4 heures.
300 g d’oignon à couper en rondelles, mélanger au sel ; presser le jus d’un demi citron et mélanger à 1 verre d’eau ; ajouter les épices. Mélanger le tout et mariner la viande pendant 5 heures ou plus.
Mayonnaise, oignon coupé en rondelles, lait caillé, épices au choix - une telle marinade est à préparer de préférence la veille, puis ajouter les morceaux de viande et laisser mariner toute la nuit.

Si la viande est dure, avant de la mettre à mariner, on peut la couvrir de la moutarde, garder ainsi une demi heure puis rincer et plonger dans à la marinade préalablement préparée.

Le chachlik ouzbekLorsque les cuisiniers ouzbeks enfilent la viande sur les broches, ils l’alternent de morceaux de graisse de mouton, ce qui rend le chachlik ouzbek particulièrement juteux. Sur la braise, la graisse se couvre d’une croûte dorée et croustillante et presque fond à l’intérieur. Croquez cette croûte et vous goûterez à l’essence même du vrai chachlik. Accompagné d’une lépechka (pain) chaude, d’oignon mariné au vinaigre et du thé vert bien chaud également - voila comment déguste-t-on ce plat ancestral.

Le chachlik est préparé sur le mangal (équivalent de barbecue) sur lequel sont placées soit la viande marinée enfilée sur les broches métalliques soit la grille avec les morceaux de viande. Il est préférable de confier aux professionnels l’attisement des braises. En cours de cuisson certaines recettes préconisent d’asperger le chachlik du vinaigre fortement dissous avec de l’eau. Il faut le faire de temps en temps, méticuleusement en prenant le soin d’en mettre sur les morceaux de viande uniquement. Une autre astuce consiste à couvrir les brochettes cuites, avant de les servir, du pain lépechka pedant 2 minutes pour faire imprégner le pain d’arôme de la fumée et de la viande, le rendre croustillant et très appétissant.

Goûter du chachlik en Ouzbékistan est aussi indispensable que visiter ses hauts lieux car c’est cela qui vous permettra de savourer la gastronomie ouzbèke en toutes ses nuances.

Photos:

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