L’arome epice de l’orient

Les épices et condiments orientaux

«Celui qui a du musc dans sa poche, n’en crie pas sur les toits
L’arôme du musc parle à sa place »
(Saadi).

Oh, mille et une épices d’Orient ! Oh, les arômes d’Orient qui attisent depuis des siècles !  Aucun produit chimique ne pourrait s’y substituer .

La cuisine ouzbèke est inpensable sans épices. Pas plus qu’une centaine d’année, les épices parvenaient dans ces contrées avec les caravanes marchandes qui longeaient posément la Grande Route de la Soie, faisant venir les senteurs et encens de pays lointains - la Chine, l’Inde et autres. Avec le transport, leur prix augmentait pour atteindre aux bazars de Tachkent, Samarcande, Boukhara des sommets n’accessibles qu’ aux acheteurs les plus aisés. Voila pourquoi l’achat des épices prenait un caractère mystérieux.

De nos jours, à chaque grand marché d’Ouzbékistan vous trouverez un étalage des épices. Le marchand des épices est là, tel un magicien dominant ses trésors - une multitude de bôites, de bols petits et grands, de toutes les couleurs - le cumin (zira), la cardamome, le safran, la coriandre, le sésame, le poivre rouge et noir, les tomates séchées, le paprika, le carvi, le pois de senteur, le clou de girofle, l’épine-vinette (barbaris), ou un mélange d’épices pour tel ou tel plat (pour le riz pilaf « plov » par exemple etc).

Toutes ces épices sont également en vente aux supermarchés, sous les emballages modernes, mais on ne peut pas les toucher, les sentir, les déguster au moment de l’achat - tout le charme du marché oriental étant ainsi enlevé, et puis que ferez vous du marchandage, qui est tout un art et un attribut indissociable du cérémoniel du marché?

Les épices naturelles sont utilisées non seulement en gastronomie, mais en recettes de la médecine traditionnelle, ou populaire, en soins de beauté. Prenez la réglisse par éxemple, en sirop elle est très efficace contre la toux (un expectorant). Pour son goût doux et amer, la racine est ajoutée aux différents médicaments ou lors de préparation de certaines friandises ouzbèkes (nichalda, halva etc). Jusqu’en 19ème siècle l’Ouzbékistan exportait beaucoup de réglisse.

A ce jour, la plupart d’épices utilisées en cuisine et médecine traditionnelle ouzbèke, est cultivée en Ouzbékistan même et dans les pays voisins de l’Asie Centrale. Les vendeurs ambulants vendent souvent le cumin dans de grosses bassines, la bonne qualité de l’épice se fait connaître à plusieurs mètres, tellement l’arôme est fort. La citation du poète perse Saadi ci-dessus est ainsi confirmée une fois de plus. Les prix du cumin varient en fonction de la qualité et de l’espèce. Plusieurs variété du cumin existent : grosses et petites graines, noires ou brunes. Pour que le cumin diffuse toute sa fragrance, il faut le passer à l’égrugeoir avant d’ajouter au plat lors de la cuisson. Le cumin est le plus souvent utilisé lors de la préparation des plat à viande - samsa, manti et, bien évidemment, du plov. Car sans le cumin, pas de bon plov ! Lorsqu’on achète du cumin, les connaisseurs en écrasent quelques graines avec les doigts contre la paume de la main - l’arôme se dégage immédiatement, si cela n’est pas le cas - on peut passer sans hésiter au vendeur suivant.Les graines doivent être intègres et exhaler une forte senteur agréable. Le cumin a une valeur énergétique élevée, il contient les protéines, les matières grasses, les glucides, du magnésium, du calcium, du fer, du sodium. En général, qu’une petite quantité est nécessaire pour un plat. Le secret des épices est de savoir en mettre juste la quantité nécessaire.

Le curcuma - une poudre de couleur jaune et orange de rhizomes de la plante - est utilisé autant comme épice que comme colorant dans les préparations alimentaires. Il suiffit d’une pointe pour donner à votre plat une couleur soleil. Pensez à en ajouter lorsque vous faites bouillir les pâtes, les pommes de terre, le riz ; ajoutez-en dans vos plats rôtis ou pour colorer la pâte. Riche en curcumine, cette épice apporte les antioxydants, présente des bienfaits anti-inflammatoires et pourrait participer à la prévention du cancer.

Un autre colorant naturel est le safran - (appelé en arabe par le même mot qui désigne la couleur jaune). Considéré comme roi des épices par les peuples orientaux, il coûtait 15 fois plus cher que le poivre noir, le prix de ce dernier étant déjà assez élevé ! Le safran apporte lui aussi une nuance jaune à la préparation, en plus d’un arôme délicat.  On ajoute le safran aussi bien aux plats cuisinés qu’aux pâtisseries. De tout temps, le safran est connu non seulement comme un assaisonnement ou colorant, mais aussi comme remède. Une quantité microscopique de ce précieux condiment suffit pour rendre à la préparation l’aspect recherché, le safran n’apprécie donc pas les éxcès. Tout comme supporte mal d’être mélangé aux autres épices - quelle drôle d’idée alors que de l’appeler « roi des épices » - la reine plutôt !

Dans la plante herbécée de coriandre (kinza) les feuilles et les tiges sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice, tout comme les racines. Le goût et l’odeur en sont très spécifiques et pour cette raison pas appréciés de tous. La coriandre est donc une épice à utiliser avec modération. Dans les recettes de la cuisine ouzbèke, elle est ajoutée lors de préparation du plov (pilaf), dans la marinade de la viande pour chachlik (brochettes) et pour conservation des légumes (tomates, concombres).

L’épine-vinette est une plante médicinale, dont les fruits ont une note acide (d’ailleurs « vinette » est le nom vulgaire de l'oseille dont les feuilles rappellent le goût) qu’ils procurent aux plats lorsqu’ils y sont ajoutés, tels que le plov (pilaf), les confitures, sauces, marinades pour la viande etc. Aux marchés ouzbeks les fruits de l’épine-vinette sont vendus séchés (petites baies séchées, noires). Toute la plante, sauf les fruits, contient des alcaloides (dont la berbérine) peu toxiques. La coloration jaune d'or de la section de tiges et des racines est dûe à la présence de berbérine. La plante est surtout dangereuse à cause de ses épines. Cependant les racines et l’écorce sont utilisées en médecine traditionnelle.

Les graines de sésame, utilisées en alimentation pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée, parfont la préparation de plats ouzbeks : samsa, pains lépechka, friandises. Particulièrement riches en calcium, ces graines servent de base pour la production de la crème de sésame (connue sous le nom de tahini) : les graines de sésame sont broyées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Le carvi ou cumin des prés est une plante herbacée bisannuelle avec une forte teneur d’huiles essentielles et de substances tanniques. Les feuilles tendres et fraîches servent à aromatiser certains plats, mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées. Les graines du carvi noir qui pousse en Asie Centrale, sont utilisées en médecine traditionnelle pour traiter plusieurs maladies et renforcer les défenses immunitaires.

L’origan. Une variété centrasiatique de cette plante hérbacée vivace est répandue en Ouzbékistan. A lui seul l’arôme de cette plante sert à apaiser, à traiter les troubles du sommeil. Les huiles essentielles contenues dans l’origan entrent dans la composition des antalgiques. La fleur d’origan de montagne est connue pour ses propriétés mellifères, le miel d’origan, de couleur ambrée, est un miel fort au goût prononcé. Ce miel est connu pour ses vertus  antiseptiques, anti-aérophagiques et anti-rhumatismales.

Agar-agar est une substance obtenue à partir d’algues rouges et brunes, dont les propriétés sont semblables à celles de la gélatine. Pour cette raison il est souvent employé pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, terrines et confiseries. Ses propriétés curatives sont également connues : il peut stimuler les intestins et de ce fait diminuer la constipation, élimine les toxines, renforce le foie.

L’anis vert est une plante aromatiquedont les graines de couleur claire ressemblent par leur forme à celles du cumin. Un condiment ajouté au plov, lagman et autres plats de la cuisine ouzbèke, il est également employé dans la pâtisserie. L’anis est utilisé dans la médecine traditionnelle, le thé anisé a les vertus sédatives, calme les migraines. L’infusion de graines d’anis est recommandée contre la toux. Une autre variété d’anis, l’anis étoilé, est appelé en Ouzbékistan « bodiyon » et « anis d’Iran ». Sur les étalages des bazars ouzbeks, sa forme d’étoile, attire les regards aussi bien que son arôme sollicite l’odorat. On déconseille cette plante aux femmes enceintes et aux personnes atteintes de l’ulcère d’estomac.

Le thym est un arbuste rampant, d’arôme fort et spécifique. Les infusions et essences du thym calment la toux causée par la bronchite, la coqueluche et l’inflammation des voies respiratoires supérieurs. Il permet aussi de soulager les troubles digestifs et gastro-intestinaux mineurs. En application cutanée le thym est employé en traitement de névrite et de radiculites. Une tisane de thym est également efficace pour drainer le foie. Riche en huiles essentielles cette plante est bien évidemment largement utilisée en parfumerie, mais aussi pour les conserves.

Les épices orientales, savamment employée, peuvent anoblir le goût de plats cuisinés, tout comme apporter des bienfaits innombrables à la santé. On s’accorde à dire que les effets bénéfiques des épices orientales vont jusqu’à   nous mettre de bonne humeur, améliorer l’appétit, et étant efficaces dans le traitement de plusieurs maladies - contribuent à prolonger notre espérence de vie. Le tout est d’en trouver le bon dosage et de ne pas en mettre à l’excès.

Une fois en Ouzbékistan, ne manquez pas de visiter les marchés et plus particulièrement le comptoir des épices pour éprouver la sensation ineffable que procurent ces senteurs !

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