Chuchvara

Raviolis ouzbeks

 

Chuchvara. Raviolis ouzbeksChuchvara (appelé aussi en d’autres langues turcs douchpara, duchbara, touchpara, tchutchpara) - le plat dont le nom sonne d’une manière étonnante à l’oreil d’un étranger, est un semblable de raviolis italiens ou de pelménis russes.  A quelques différence, diront les puristes : un chuchvara est beaucoup plus petit qu’un pelméni russe par exemple ; la farce pour un chuchvara est faite avec de la viande émincée à la main et pas à un hachoir, sans jamais utiliser de la viande de porc ; contrairement à son cousin russe, le chuchvara est cuit non pas dans un bouillon « blanc », mais avec ajout de la viande, légumes et fines herbes qu’on fait revenir au préalable ; la forme de chuchvara est, elle aussi, particulière ; lorsqu’on étale la pâte pour chuchvara on ne la fait pas pour chaque unité à part mais d’une seule pièce qui est ensuite coupée en plusieurs carrés, aussi petits que possible pour permettre par la suite façonner un chuchvara.

Chuchvara. Raviolis ouzbeksLa richesse en goût et en couleurs de la cuisine ouzbèke permet de varier les ingrédients, notamment ceux pour la farce de chuchvara, tout comme les modes de préparation, voici quelques bases de la recette :
- pour un chuchvara classique on utilise la viande de mouton ou de boeuf, coupée finement, puis on ajoute l’oignon coupé en dés ;
- pour la préparation de ochkuktli chuchvara on émince les fines herbes et l’oignon qu’on fait revenir avec de la graisse de mouton . Puis on ajoute dans cette farce 2-3 oeufs durs finement coupés.
- kovurma chuchvara (le chuchvara frit) - cette variété de chuchvara est préparée de préférence à l’occasionde la fête de l’Aïd pour porter aux voisins et servir aux invités. La pâte est la même, le façonnage de chuchvara aussi. Par contre, la farce est cuite à l’huile et est utilisée pour le façonnage une fois réfroidie avant de passer à la friture de chuchvara dans une grosse marmite ou une friteuse.

Autant de variations ne serait-ce que d’une seule recette de la cuisine ouzbèke. Toutes ces recettes ont un point commun - le chuchvara prêt est servi avec de la crème fraiche ou du lait caillé, et des fines herbes ciselées.

On peut trouver les chuchvaras en commerce, alors si l’envie vous prend, lorsque vous visiterez ce merveilleux pays, de préparer les chuchvaras - dirigez-vous sans hésitation vers le rayon des aliments congelés et choisissez soit l’emballage avec « chuchvara mol guchtidan » (à viande de boeuf) ou « chuchvara kuy guchtidan » (à viande de mouton) écrit dessus.

Chuchvara. Raviolis ouzbeksEn attendant, pourquoi pas préparer les chuchvaras chez vous, d’autant plus que la recette n’est pas fastidieuse :

Pour la pâte :

  • 500 g de farine;
  • 1 oeuf (pas obligatoire);
  • 1 petite cuillère de sel;
  • A peu près un demi verre d’eau, en fonction de la qualité et du type de la farine. La pâte obtenue doit être assez dure, mais élastique à la fois.

Pour la farce de chuchvara :

  • 500 g de la viande (mouton ou boeuf, ou mélange de deux à 50/50);
  • 1 petite cuillère de sel, un peu de poivre noir;
  • 4-5 oignons de taille moyenne.
  • On peut ajouter de la graisse de mouton.

Chuchvara. Raviolis ouzbeksPour le bouillon de chuchvara :

  • Viande avec os - 400 g;
  • 1-2 oignons;
  • 1-2 carottes;
  • 1 tomate ou une cuillère à soupe du concentré de tomate.

Avant de passer à la préparation. Notons que les avis sont partagés quant à ajouter ou pas l’oeuf à la pâte, certains l’ajoutent obligatoirement, d’autres disent que cela nuit à l’élasticité de la pâte. Effectivement, la pâte sans l’oeuf est plus tendre.

Versez la farine et le sel dans un saladier, ajouter un peu d’eau puis mélangez du bout des doigts. Versez progressivement le reste de l’eau puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez une boule, couvrez le saladier d’un torchon ou du film alimentaire et laissez reposer la pâte pendant 30 min à températures ambiante.

Entre temps, passez à la préparation du bouillon et de la farce.  Faites colorer la viande sur l’os sur de l’huile chauffée, ajoutez les dés de l’oignon, puis de la carotte, tout à la fin - la tomate rapée (sans la peau). Ajoutez ensuite de l’eau ou le bouillon, salez, poivrez et faites cuire jusqu’à ce que la viande soit prête. Vous pouvez ajouter dans la préparation les fines herbes ciselées.

Pour préparer la farce, coupez très finement la viande et l’oignon. Ajoutez le sel, le poivre, le cumin moulu.

Chuchvara. Raviolis ouzbeksLa particularité de chuchvaras réside dans leur façonnage. Une fois la pâte reposée, étalez la en grande « feuille » très fine, coupez en petits carrés ou losanges - plus petits ils sont, plus de valeur aura votre plat, car cela symbolisera le respect qu’on porte à celui ou celle à qui le plat sera servi. Déposez la farce au milieu du losange ou du carré de pâte, joignez les angles opposés en rabattant les côtés de sorte à obtenir un triangle. Puis joigne les deux angles restants.

Après une cuisson de 12 à15 minutes, sortez les chuchvaras juste à temps pour garder le bouillon transparent.

Préparer les chuchvaras est un pur plaisir, lancez-vous, expérimentez, vos convives en redemanderont !

Bon appétit !

Photos:

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