Plov, especies, leyendas y mitos del plov...

 

Si algún día habéis probado el plov en algunos restaurantes de gran ciudades (en Europa, Rusia y América), tened en cuenta que lo más probable que no era el verdadero plov. El plov uzbeco tiene gran fama por todo el mundo, es muy popular entre los turistas y cada cocinero uzbeco puede decir con orgullo que sabe cocinarlo. ¡PERO! Si queréis probar el verdadero plov - os invitamos a su patria, donde el aroma de este excelente plato se esfuma en un ambiente cautivante del Oriente, y las recetas de su preparación se perfeccionan ya durante muchos años.

El plov es uno de los platos más populares en el Oriente Medio - recibió gran desarrollo en Uzbekistán también, donde se creó la tecnología clásica de la preparación de los plovs. El plov es un plato universal - tanto festivo como cotidiano: se sirve tanto en la celebración del nacimiento como en la comida exequias, se sirve en las bodas, se sirve cuando tienen un invitado de honor, aniversario o simplemente para la comida en familia. Os puede parecer que es monótono, sin embargo no es así, ya que sólo en la cocina uzbeca cuenta más de sesenta recetas de este honorario guiso. De hecho, en cada región de Uzbekistán el plov tiene su único modo de preparación, y cada experimentado conocedor de la cocina nacional de Uzbekistán puede difinir a ciegas qué tipo del plov es: de Samarcanda, Ferganá, Tashkent, Kashkadariya, Bujará o Khorezm. Además, los plovs se distinguen por destino también: ‘plov de boda’ se considera el mejor y el más lujoso, ‘plov festivo’ ya es un especie del plov menos solemne, ‘plov ordinario’ suele servirse en los días cotidianos. Estos tipos del plov se distinguen no sólo por tecnología de preparación sino por los ingredientes también que integran. Ya que no siempre el plov se prepara de la carne de carnero - a veces se cambia por la carne de vaca, ‘kazi’ (carne de caballo), pollo, faisán o codorníz. No siempre el arroz integra en plov: en algunas recetas se usa alforfón, trigo, habas, hasta fideos. Sin embargo, en la mayoría, los clásicos productos para el plov son: carne de cornero (o de vaca), arroz, cebolla, zanahorilla (amarilla o en algunas regiones roja) y especias. La tecnología clásica de preparación tiene 2 etapas: cocción correcta del aceite, preparación de ‘zirvak’ (base líquido del plov), colocación del arroz y su cocción final en vapor.

¿Y cuántos años tiene el plov? Como el guiso, componente básico de cual es arroz, el plov es conocido de los s.s. X-XI. Justamente a ese tiempo se remontan antiguas crónicas, donde se menciona que el plov se servía en las bodas y gran fiestas como el plato más honorario. Desde los tiempos más remotos el plov era la comida de la gente rica. La gente solía cocinar el plov sólo en las fiestas más especiales o para los invitados importantes, y en las familias pobres el plov era gran rareza. Sin embargo, desde el mismo orígen hasta hoy día, el plov en el Oriente se considera no sólo una comida sabrosa y festiva, sino medio curativa. Así, antes y después de realizar mucho trabajo físico, batallas, después de enfermedad y agotamiento, primero lo que se servía siempre era plov, porque pensaban que él recupera las fuerzas y levanta el ánimo. No sin razón, el mismo Amir Temur (Tamerlán) incluyó el plov al menú básico de sus guerreros. Una vez, elaborando el plan de campaña a Ankara, le preocupó un problema importante: ¿cómo reunir ejército numeroso, camino largo, rapidez, un ataque inesperado, y a la vez pasar sin gran cargas con comida? Entonces el sabio Molá le dijo su receta de este increíblemente sabroso y nutritivo plato. Sus palabras eran: “Hay que tomar consigo una olla grande de hierro fundido. Debe ser tan antigua que el graso de ex comida se rezume por fuera y se encienda de los fucilazos del fuego que lo toca. En esta olla hay que poner la carne de carneros no viejos pero tampoco que sean muy jóvenes, arroz selecto que “se hincha del orgullo” que será comido por los guerreros valientes, zanahorilla nueva, y cebolla picante que pica como si fuera una espada del venerable emir. Todo esto hay que cocinar en hoguera hasta que el aroma del plato consiga a Alá, y el cocinero nunca caerá del agotamiento, porque probará esta divina comida”. En verdad, al comer este plato los guerreros adquerían las fuerzas para unos días, y el ejército de Tamerlán alcanzó la victoria fácilmente. Desde aquellos tiempos el plov se hizo la comida principal del ejército de Tamerlán, y, quizá, uno de los secretos de sus campañas triunfantes. En unos fuentes hay información que los primeros que comenzaron a emplear el plov eran ya los guerreros de Alejandro Magno.

Hay una leyenda antigua que dice sobre el orígen del mismo nombre “Palov (plov) osh”. Una vez, el hijo de gobernador de Bujará se enamoró locamente de la hija de un artesano pobre. Le agobiaba aquello que según las leyes, él no podía casarse con una chica que no era de su círculo social. El principe ya casi no comía, se puso cerrado, y por la noches sufría de insomnio, y sus cercanos no entendían por qué el jóven se apagaba. Al final, él se hizo tan débil y flaco, que le llevaron a fuerza a Abu Ali inb Sino, pero el principe no quería hablar sobre sus sufrimientos, creyendo, que no había remedio contra su enfermedad. Entonces Avicena decidió diagnosticarlo por su pulso. Para ello, él llamó a un hombre, que sabía todas noticias de ciudad y de cada su habitante, le pidió nombrar la regiones una tras otra. Mientras tanto Avicena observaba el pulso de principe, y cuando resonó el nombre de una región, su pulso se aceleró. Entonces, Avicena mandó nombrar los habitantes de esta región. Cuando fue pronunciado el nombre de su amante, el pulso de principe se aceleró tanto que gran médico comprendió todo. Le prescribió al novio agotado el siguiente tratamiento: una vez como mínimo preparar para el jóven “el Palov Osh” hasta que no se recuperen las fuerzas y después celebrar la boda. Quizá, justamente por ello hasta ahora el plov se considera un plato obligatorio en la fiesta de boda. El nombre “palov osh” forma parte de las letras iniciales de todos productos que entran en ello: P (piyoz) - cebolla; A (ayoz) - zanahorilla; L (lajim) - carne; O (olio) - grasa/aceite; V (vet) - sal; O (ob) - agua; Sh (shali) - arroz.

No es sólo una leyenda bonita. De hecho, el plov contiene estos productos. Con tiempo se perfeccionaban las recetas de preparar el plov, se complicaban, adqueriendo nuevos y nuevos ingredientos: para más sabor comenzaron a añadir kishmish (pasas), garbanzo, pimiento, zirá, bérberos, membrillero, ajo, uriuk y muchos otros productos y especias. Normalmente el plov se sirven en ‘el lyagán’ - un plato grande de cerámica. El arroz ponen de un montecillo bonito, arriba se pone la carne (si el plov es con membrillo o ajo, los ponen por arriba también). En tiempos antiguos, en las bodas el plov servían a cada invitado en las lepyoshkas (pan nacional de forma redonda, parecida de su forma al plato), hasta ahora hay familias que por tradición comen el plov con manos. Como un añadimiento obligatorio son ensaladas de verduras frescas y marinadas, frutas y bayas - tomates, pepinos, rábano y rabanillo, cebolla , granada, uva ácida etc., y también verdura fresca como hinojo, perejil, ajo, hojas de basilica. Las ensaladas no sólo enriquecen el plov de vitaminas, sino que favorecen a buena asimilación después de comer este plato bastante graso. Pues, claro, en la mesa debe estar el té verde. Es una costumbre uzbeca de siempre.

El plov - es una comida para verdaderos gastrónomos, especialmente para la mitad potente de humanidad - no sin razón se considera que sólo los hombres poseen el arte de preparar el verdadero plov festivo. No sin razón, el plov es la cima del arte de culinaría uzbeca, ya que aquí, en un plato se combinan el arte de freír, de cocer y de cocer en vapor. Por eso, dicen que si sabes cocinar el verdadero plov, podrás cocinar cualquier otro plato.

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