El aroma picante de Oriente

Especias orientales

«El que tiene un almizcle en el bolsillo no lo grita en las calles.
El olor a almizcle habla por él».
(Saadi).

¡Oh, especias orientales y el atractivo aroma de Oriente, a cuánta gente la habéis seducido durante siglos! Ningún sustituto químico, ni siquiera uno muy bueno, podrá convertirse en un análogo de las especias orientales naturales.

La cocina uzbeka es impensable sin especias. Hace unos cien años, estas especias fueron traídas aquí gracias a las caravanas comerciales, que recorrían los caminos de la Gran Ruta de la Seda, trayendo substancias aromáticas de países lejanos, de China, India, etc. Durante el transporte de la ciudad a la ciudad el precio aumentaba y en los bazares de Tashkent, Samarcanda y Bujará la costa de un puñado de especias podía ser excesivamente alta, y no todos podían permitirse tal compra. Por lo tanto, hoy al comprar especias de Oriente, usted todavía puede sentir un cierto misterio y privilegio de Oriente.

En los grandes bazares de Uzbekistán encontrará sin duda a un comerciante de especias. Él, como mago, se eleva por encima de sus bienes, y delante de él toda una paleta de colores, pequeñas y grandes cajas de especias: zirá (comino), cardamomo, cúrcuma, azafrán, cilantro (coriandro), sésamo, pimiento rojo y negro, jalapeño, tomates secos y pimiento dulce rojo (pimentón), guisantes aromáticos, claveles, berberis (agracejo), condimentos «universales» (por ejemplo, condimentos para el arroz pilaf, un conjunto de especias especialmente seleccionadas para el rey de la cocina uzbeka) y mucho más.

Todas estas especias, empaquetadas en envases brillantes, se pueden comprar en los supermercados, pero el único inconveniente de tales productos es que es imposible tocarlos y olerlos. Después de todo, incluso el proceso de comprar especias en el mercado es una forma de arte.

Las especias naturales se utilizan no sólo en la cocina, sino también en la medicina tradicional y popular y en la cosmetología. Por ejemplo, la raíz del regaliz, el jarabe de raíz de regaliz es bueno para el resfriado y la tos fuerte (el expectorante). La raíz de regaliz se exportó desde el territorio de la región de Turkestán en el siglo pasado. Debido al sabor dulce del rizoma se utiliza en aditivos de varios medicamentos, así como en la preparación de algunos dulces nacionales uzbekos (nishaldá, halva, etc.).

Hoy en día, la mayoría de las especias orientales utilizadas en la cocina y la medicina uzbeka crece en Uzbekistán y en los países vecinos de Asia Central.

La cita dada al principio es una referencia muy correcta a las especias orientales. Por ejemplo, los vendedores de zirá (comino) a menudo caminan por el bazar con un tazón grande lleno de esta especia fragante. Si la zira es de alta calidad, su incomparable y encantador aroma se extiende alrededor del propio comerciante, y la nariz querrá encontrar este «mago de las especias» y comprarle un puñado de zira. El precio de zira es absolutamente diferente, dependiendo de su calidad y variedad. Hay muchas variedades de zira: puede ser grande y pequeña, negra y marrón. Para que la zira pueda dar todo lo mejor a un plato, es necesario molerla en un mortero. Se usa más a menudo en platos de carne: en samsa (empanadillas de hojaldre), mantí (especie de ravioles) y, por supuesto, en pilaf (plov). ¡Sin zira pilaf no es pilaf! Cuando la compre, tiene que frotar unas semillas con los dedos, sentirá inmediatamente un fuerte aroma. Y si no lo siente, no dude en acudir a otro vendedor. ¡Las semillas deben ser enteras y aromáticas! Zira tiene un alto valor energético: contiene agua, proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro, magnesio, sodio. Por regla general, se requiere un poco de zira para preparar un plato. Todo el secreto de las especias depende de su cantidad correcta.

La cúrcuma es una especia aromática y colorante, polvo amarillo y rojo de raíces de cúrcuma, ricas en aceites esenciales, minerales y vitaminas. Si añade usted una pizca de cúrcuma (en la punta del cuchillo) al plato, obtendrá un agradable color amarillo y soleado. Por ejemplo, si desea cocinar por separado los macarrones, las patatas o el arroz, añada cúrcuma, después de cocinarlos serán de color dorado y apetitoso. ¡Lo principal es no exagerar! De lo contrario, el agua se volverá roja oxidada. Todo debe ser exactamente igual que en una farmacia, sólo entonces el plato adquirirá un delicado aroma de Oriente. La cúrcuma se puede utilizar para preparar platos fritos, así como para poner en la masa.

Otro colorante alimentario es el azafrán (la versión árabe del nombre se traduce como «amarillo»). El azafrán ha sido considerado durante mucho tiempo el rey de las plantas en muchas naciones orientales, ¡costaba 15 veces más que una pimienta negra muy cara! El azafrán no sólo tiñe el plato de un bonito color amarillento, sino que también le da un aroma único. Se añade a los platos calientes y a la repostería. Además, desde la antigüedad, el azafrán se ha utilizado no sólo como condimento y colorante, sino también como una medicina e incienso. Sin embargo, el azafrán, por lo general, no tolera vecindad con otras especias, aunque para dar a los platos un sabor óptimo necesita una cantidad microscópica.

La cocina uzbeka utiliza el cilantro (coriandro): sus tallos y hojas (verduras), semillas y raíces. Cilantro tiene un gusto muy específico. Hay que colocarlo muy poco para mantener el sabor del plato. El cilantro le da al pilaf su famoso aroma apetitoso, también se utiliza para marinar la carne para kebab (brocheta de carne asada) y otras marinadas diversas (pepinos y tomates encurtidos). Las semillas pueden venderse enteras o molidas.

Berberis es una planta medicinal, cuyas bayas añaden a los platos un poco de acidez picante. Berberis se pone en el pilaf y otros platos de la cocina nacional uzbeka, también se usa para preparar mermeladas, salsas, adobos para la carne, etc. Berberis tiene muchas variedades. En Uzbekistán las bayas de berberis se venden secas (pequeñas, de color azul oscuro). Las raíces y la corteza de berberis son ampliamente utilizadas en la medicina popular y tradicional.

Las semillas de sésamo se usan para hornear pan, samsa, tortillas (pan plano tradicional), hacen que los productos horneados sean aún más deliciosos. El sésamo es muy rico en calcio, por lo que incluso se utiliza para hacer leche de sésamo o ajonjolí, moliendo las semillas con poca agua.

Alcaravea es una planta herbácea con un alto contenido de aceites esenciales y taninos. Las semillas de alcaravea, que tienen un aroma agradable y fuerte, se utilizan en medicina, perfumería y cocina. La alcaravea negra también crece en el territorio de Asia Central, cuyas semillas se han utilizado desde la antigüedad para tratar muchas enfermedades y fortalecer el sistema inmunológico.

Orégano. El tipo origanum tyttanthum de orégano de Asia Central, una planta herbácea perenne, está muy difundido en Uzbekistán. Es una planta muy fragante. Gracias a su aroma delicado y calmante, orégano ayuda a aliviar el insomnio y a calmar los nervios. Los aceites esenciales contenidos en el orégano se utilizan en los analgésicos. Las flores de orégano son consideradas como melíferas muy útiles: ¡la miel de orégano de montaña es única con sus propiedades curativas!

Agar-agar es una sustancia que se deriva de las algas rojas y pardas o marrones. Tiene las mismas propiedades que la gelatina, por lo que se utiliza a menudo para preparar varios platos de gelatina. Agar-agar también es conocido por sus propiedades curativas, por ejemplo, ayuda a limpiar el tracto intestinal, elimina toxinas, fortalece el hígado.

Anís (arpabodiyón en uzbeko) es una planta picante, sus semillas claras tienen una forma similar a la de la zira. El anís se añade al pilaf, lagmán (sopa de fideos) y otros platos de carne. El anís también se utiliza en la producción de confitería. En la medicina popular se utilizan tanto la raíz como las partes superiores. El anís se añade al té, este té tiene propiedades calmantes, puede ayudarle eficazmente contra la migraña. La infusión de semillas de anís se recomienda contra la tos fuerte. El anís de Asia Central es claro, pero el anís iraní es en una cápsula inusualmente compacta en forma de estrella (badián, bodiyón). Tan sólo la forma de esta planta inusual hace que quiera comprarla lo antes posible. Sin embargo, el anís no es deseable para mujeres embarazadas y las personas que padecen úlcera.

Tomillo (Thymus o tomillo rastrero) es un semi-arbusto, tiene un fuerte aroma específico. Las decocciones y extractos de tomillo se utilizan contra el resfriado, la bronquitis (fármaco expectorante) y muchas otras enfermedades, también hacen compresas para la radiculitis o ciática y la neuritis. El tomillo se usa en perfumería y conservación.

Las especias orientales, utilizadas correctamente, no sólo dan un excelente sabor a los platos, sino que también tienen grandes beneficios para la salud. Se cree que las especias orientales mejoran el estado de ánimo y el apetito, pueden curar muchas enfermedades y prolongar la vida. Lo principal es usarlas con moderación, sin excederse.

¡Cuando venga a Uzbekistán, asegúrese de visitar la tienda del vendedor de especias para disfrutar de los aromas encantadores del colorido Oriente!

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