Kurt

Producto lácteo fermentado universal de Asia Central

 

No importa la edad de un hombre asiático, ya sea un bebé o un anciano, un rico «bay» o un simple campesino, siempre tiene un kurt en el bolsillo. En cualquier caso, esto era cierto durante siglos y no ha cambiado mucho hoy en día: el kurt sigue siendo una delicia salada favorita en Asia Central, así como en Azerbaiyán, Georgia y Armenia.

Kurt. Producto lácteo fermentado universal de Asia CentralEl kurt uzbeko (tambien conocido como kurut, korot, hurut, gurt, kort; en las lenguas túrquicas «koro» significa «seco» o «secado») es un producto calórico de leche agria de los nómadas de Asia Central, secado en condiciones naturales, algo entre el requesón seco salado y el queso duro joven en forma de bolas de diferente tamaño. La receta del kurt se inventó hace muchos siglos para conservar los productos lácteos, cuando las caravanas comerciales emprendieron un largo viaje y los pastores con su ganado abandonaron las casas desde la primavera hasta finales del otoño. Fue entonces cuando el ingenio de sus esposas equipó a sus defensores para el largo camino, y así inventaron productos culinarios que no se estropearon durante mucho tiempo y permanecieron sabrosos (baursaki, kozinaki, kurt, etc.).

En Uzbekistán, el kurt se hace de syuzmá (producto de leche fermentada, leche cuajada y filtrada) y sal. La concentración de sal en el kurt puede ser absolutamente diferente, desde ligeramente salada hasta «fuerte». Kurt también puede ser con varias especias: albahaca (rayhón), pimiento rojo, menta y otras.

¿Por qué a la gente le gusta el kurt?

Kurt es fácil de hacer, conserva sus cualidades nutricionales y gustativas durante mucho tiempo. Durante siglos los nómadas, viajeros y peregrinos se lo han llevado consigo, ya que el kurt no se estropea en el camino, mantiene la temperatura baja y no necesita nevera, es ligero y ocupa poco espacio. El kurt fresco es más suave, desmenuzable, se endurece con el tiempo, pero no pierde sus cualidades. Kurt puede almacenarse durante 7-8 años. Con el tiempo, la humedad se evapora y la superficie de la bola de kurt se cubre con sal seca, pero las propiedades útiles permanecen.
Kurt ayuda a tolerar el calor, satisface perfectamente tanto el hambre como la sed, manteniendo la humedad en el cuerpo, lo que es especialmente importante cuando viajan a través de las estepas calientes ilimitadas, desiertos y en viajes largos (ascensiones) a las montañas.
Kurt es universal. Puede servir como ingrediente para una sopa nutritiva y espesa, se lo puede comer con pan como bocadillo, se puede añadir a la ensalada en lugar de «bryndza» (queso elaborado con leche de oveja) y sal, se disuelve en agua mineral para obtener una bebida refrescante (prácticamente tahn, una bebida basada en yogur). ¡Y kurt es un bocado magnífico para cerveza! Es bastante económico: no se come mucho, es mejor mordisquear trozos pequeños, saboreando cada uno durante mucho tiempo. ¡Con una bola de kurt en tu boca puedes ver una buena mitad de la película en el cine!
Las mujeres y los niños pueden llevar el kurt en un paseo en coche como una píldora para el mareo, ya que ayuda a lidiar con las náuseas, las elimina perfectamente.
Kurt es fácilmente digerible, ya que es un concentrado de leche natural con un conservante natural, la sal. Por su contenido calórico y composición, el kurt es casi equivalente a la carne, pero la carne no se almacena por tanto tiempo y no se digiere tan fácilmente. Una bola de kurt de 1 cm de diámetro equivale a 100 g de leche. Kurt contiene proteínas lácteas de alta calidad, sustancias biológicamente activas, carbohidratos, enzimas/fermentos, microelementos (calcio) y vitaminas (A, E, D). El contenido calórico de la bola de kurt es de 260 kcal/100 g.

¿Cómo almacenar kurt? En ningún caso en el paquete de celofán, en el que probablemente lo compraste! Una bolsa de lona, suspendida para una mejor ventilación será ideal, la bolsa de papel es opcional también.

La receta de kurt:
Kurt. Producto lácteo fermentado universal de Asia CentralSi no tienes una syuzmá (la que es abundante en los mercados/bazares orientales), tendrás que preparar el kurt desde el principio, de leche (preferiblemente de vaca, cabra u oveja). Después de que la leche se agria, se filtra a través de una gasa durante mucho tiempo (a veces 1-2 días) para eliminar completamente el suero, la masa resultante se sala y se añaden especias al gusto. Luego, comienzan a formar kurt de la masa preparada (syuzmá salada) de diversas formas y tamaños, pero la variante clásica es una bolita. Las figuras saladas hechas se colocan en un plato grande, las cubren con la gasa para que no se agrieten por viento, y se dejan secar al sol unos días, si no hay sol, se colocan al aire caliente y seco. Cuanto más tiempo se seca, más duro se vuelve el kurt.

Si visitas el antiguo bazar Chorsú en Tashkent, donde hay una sección de los productos lácteos bajo la cúpula principal, te sorprenderás por la variedad de formas y sabores del kurt: muy pequeñas y grandes, redondas y rómbicas, «dedos», cubos y simplemente sin forma. Se puede comprarlo en piezas o por peso. En las ciudades y pueblos, también puedes comprar un kurt a los comerciantes privados que venden todo tipo de cosas pequeñas (semillas, caramelos, chicles y otros juguetes para niños). Durante mucho tiempo, el kurt lo hacían sólo en casa, pero ahora en mostradores de las tiendas se puede encontrar un kurt de empaque industrial para los amantes más aprensivos y estéticos del kurt. A los vendedores de kurt siempre se pueden encontrarlos en rutas interurbanas muy transitadas, caminos de montaña (en camino a Chimgán, a lo largo de la carretera del Pamir, etc.), en aldeas remotas los kurts suelen ser muy originales, por ejemplo, en forma de un enorme pedazo de piedra que se puede masticar durante meses.

Fotos:

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