Janum

Plato de la cocina uzbeka

El janum es un plato hecho a base de harina de cocina uzbeka con relleno de patatas o carne picada, cocido al vapor. La masa finísima es el secreto del éxito de este plato. Las manos hábiles de las mujeres uzbekas varían las formas de janums: son rosas elegantes, bolsas delicadas y rollos. En bazares de Uzbekistán se venden los janums ya preparados con patatas (¡muy sabrosos!).

Las recetas del janum son tan diversas que incluso los respetados ancianos - los aksakals - no recuerdan si había carne picada originalmente en el janum o sólo patatas. Hoy en día, las opiniones están finalmente divididas: alguien afirma que sólo patatas las ponen en el verdadero janum, y si se añade carne, entonces el janum se convierte en mantí. Otros aseguran que en su familia, el janum siempre se cocinaba con carne. Estamos de acuerdo en lo que el relleno para el janum puede ser cualquiera, ya sea carne picada con patatas o sólo hortalizas (calabaza, patatas, zanahorias, cebollas e incluso repollo): una combinación de la rica imaginación de la mujer y los dones de la naturaleza uzbeka hacen posible preparar una amplia variedad de relleno.

La receta para preparar el janum es muy similar a la receta del otro plato uzbeko, manti. Sin embargo, janum es janum y manti es manti. «El Este es un asunto delicado», ya ves.

No sabemos si esto es verdad o mentira, un cuento de los ancianos o un hecho, pero hay una leyenda sobre cómo se inventó el janum. La situación era muy banal: el cabeza de familia regresó a casa inesperadamente (de la guerra o de la caza, la leyenda no lo especifica), y aún no había comida preparada en casa. Al cabeza de familia no se le vio desde hace mucho tiempo, fue bienvenido y todos quisieron complacerle, alimentarlo con una deliciosa comida, hacer su plato favorito, manti, pero ¿cómo cocinar este plato rápidamente? ¡Cuánto tiempo tardaría en formar solamente la masa de manti! Y entonces la señora de la casa desenrolló de prisa una capa de masa, puso todo el relleno en ella y la enrolló, y después de preparar la cortó en pedazos, ¡si cierras los ojos, el sabor es muy similar al de los mantis!

No se sabe si aquella señora era perezosa o, por el contrario, muy inteligente, pero la nueva receta entró en la vida de los locales tan rápido que los janums se convirtieron en una parte integral de la cocina uzbeka. Esa señora se llamaba Janum, es por eso que empezaron a llamar este plato en su honor, y debido a la simplicidad de la preparación el plato recibió el segundo nombre «manti perezoso».

¿Cómo cocinar el janum? Aquí hay una receta sencilla de janum:

Para la masa:

Para el relleno:
El janum clásico se hace con patatas y cebollas (las patatas se cortan en juliana, las cebollas se desmenuzan finamente).

Para el janum con relleno de carne necesitarás:

El relleno de carne se lo puede usar crudo, o se lo puede freír, enfriar y comenzar a formar janums.

En muchos platos a base de harina de la cocina uzbeka, el huevo no lo ponen en la masa. Sin embargo, a veces se añade un huevo; incluso aquí, en Uzbekistán, no hay consenso al respecto.

El número de ingredientes en gramos y nombres, las diferentes maneras de preparación pueden variar: si el relleno debe ser frito o crudo, o sólo algunos ingredientes (cebollas, zanahorias) pueden ser fritos. En todas las regiones de Uzbekistán hay una receta local.

Como se ha mencionado anteriormente, las formas del janum pueden ser absolutamente diferentes, por lo tanto, el corte de la masa es también diferente. Lo más fácil es hacer un rollo. Para ello, hay que enrollar la masa, cuanto más fina, mejor, distribuir el relleno sobre la superficie de manera uniforme, poner un poco de mantequilla encima y formar un rollo. Para que todo se cocine al vapor uniformemente, hagas unas vueltas consecutivas sin apretar demasiado.

El janum se cocina al vapor en una olla vaporera (vaporiera, mantíshnitsa) durante unos 40-45 minutos. Si el relleno es de carne, es mejor mantenerlo un poco más de tiempo, unos 50 minutos. Antes de poner los janums en la parrilla de la olla vaporera, debes cubrirla con grasa o aceite.

Los janums preparados los colocan en un plato en capas: cada capa se vierte con salsa de tomate (la pasta de tomate se diluye con agua para que la consistencia sea más espesa que la del jugo de tomate, hagas hervir y añade aceite vegetal), espolvorea con aros de cebolla por encima, se puede mezclar con cebolletas y eneldo. Será más delicioso si la cebolla a espolvorear está marinada de antemano: cortada en aros finos, en un tazón en una pequeña cantidad de agua hervida para diluir el vinagre, un poco de sal, azúcar y poner la cebolla. Cuanto más tiempo se mantengan, mejor serán las cebollas marinadas (3-4 horas es suficiente, puede ser mucho menos, pero en este caso el amargo de la cebolla puede permanecer).

Se come janum, como mantí, con las manos. ¡No seas tímido, así es mucho más sabroso!

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