Chuchvara

Ravioles uzbekos

Chuchvará (dushpará, dyushbará, tushpará, chuchpará) es un plato con un nombre muy extraño para un viajero que significa sólo ravioles o masas rellenas. Sin embargo, las chuchvara uzbekas tienen varias diferencias importantes con los pelmeni (especie de ravioles) rusos:
- chuchvara es mucho más pequeño en tamaño;
- la carne picada para la chuchvara se prepara de carne finamente troceada, no de carne picada o molida, y nunca se utiliza carne de cerdo;
- chuchvara no se cocina en el caldo «blanco», sino en el caldo con fritura de carne, legumbres y verduras, por lo que resulta que la chuchvara es una sopa completa, casi una «shurpá (estofado de cordero) con ravioles»;
- chuchvara se diferencia de los ravioles por su forma: la masa de chuchvara nunca la extienden por separado para cada ravioli, sino que se extiende una capa grande que luego se corta en pequeños rombos (tan pequeños como sea posible para formar ravioles).

La cocina uzbeka es rica en variedad y colores, por eso la carne picada para la chuchvara puede ser absolutamente diferente, así como hay varias maneras básicas de preparar la chuchvara, por ejemplo:
- para el chuchvara clásico se puede utilizar carne de cordero o de res cortada en trozos pequeños, luego se deben añadir cebollas cortadas en cubitos;
- para preparar osh kuktli chuchvara se necesitan verduras que son finamente picadas, añaden cebollas y grasa del rabo de cordero; todo se saltea a fuego lento. Después de freír a las verduras picadas se añaden 2 o 3 huevos hervidos finamente cortados.
- kovurma chuchvara (ravioles fritos). Este tipo de chuchvara se cocina principalmente para la fiesta religiosa Eid al-Fitr. La técnica de hacer masa y formar ravioles es la misma que para la chuchvara clásica, pero la carne picada está previamente frita, y después de que se enfríe, comienzan a formar chuchvara. Los ravioles formados se echan en el aceite caliente (en el caldero o freidora) y se fríen hasta que estén listos. La comida preparada se puede espolvorearla con azúcar en polvo;
- ugra chuchvara es una receta para la misma chuchvara, pero con la adición de albóndigas y fideos en el caldo.

Hay una gran variedad de tan solo chuchvara en la cocina nacional de Uzbekistán. La crema agria o la leche agria y las verduras se sirven a cualquier chuchvara ya preparada.

Si la tortilla uzbeka y la samsá (empanadillas de hojaldre) es un producto único cocinado y no hecho en fábrica, la chuchvara producida en fábrica se la puede comprar en casi todos los supermercados y tiendas pequeñas de Uzbekistán. Por lo tanto, si estás en Uzbekistán y de repente quieres (lo cual es poco probable, pero aun así) cocinar los típicos ravioles, entonces busca paquetes con el nombre «chuchvara». Pueden ser con carne o relleno de res (mol gushtidan) o con carne de cordero (kuy gushtidan), pero en la cocina uzbeka nunca encontrarás una chuchvara con carne de cerdo.

Se puede cocinar la chuchvara en casa. Aquí hay una receta sencilla de chuchvara uzbeka:

Masa para chuchvara:

• 500 g. de harina;
• 1 huevo (opcional);
• 1 cucharadita de sal;
• aproximadamente medio vaso de agua. Depende del tipo y la calidad de la harina, según la receta se necesita una masa espesa, pero al mismo tiempo elástica.

Relleno para chuchvara:

• 500 g. de carne de cordero (se puede usar carne de cordero y de vacuno en una proporción de 50:50);
• 1 cucharadita de sal, un poco de pimienta negra;
• 4-5 cebollas pequeñas.
• Si lo deseas, puedes añadir grasa.

Caldo para chuchvara:

• carne con huesos - 400 g;
• 1-2 cebollas;
• 1-2 zanahorias;
• 1 tomate o cucharada de pasta de tomate.

Cómo cocinar chuchvara. ¿Debería añadirse un huevo a la masa? Aquí las opiniones de los cocineros uzbekos están divididas. Hay señoras que ciertamente añaden huevo, otras creen que estropea el sabor de la masa y lo excluyen de la receta. Sin embargo, sin un huevo, la masa se vuelve definitivamente más tierna. Esto le da al plato un sabor especial.

Una vez que amases una masa espesa, debes enrollarla en una bola, cubrir con una toalla o ponerla en una bolsa y dejarla reposar durante 20-30 minutos.

Mientras que la masa «reposa», preparamos el caldo y la carne picada. Freímos la carne con los huesos, luego agregamos la cebolla cortada en cubitos, luego la zanahoria cortada en cubitos. Ponemos un tomate rallado (sin camisa), salpimentarlo todo y cocinar hasta que la carne esté preparada. Se puede diversificar el caldo añadiendo verdor al gusto (eneldo, perejil).

Para preparar el relleno, necesitarás carne y cebollas finamente picadas. Añadir sal, pimienta y comino molido en molcajete.

Chuchvara es inusual en su forma. Después de que la masa «repose», debe ser extendida en trozos finísimos y cortada en cuadrados o rombos: cuanto más pequeños sean los cuadrados/rombos, mejor será la chuchvara, y más respeto mostrará el anfitrión al huésped, al servir este plato. El relleno se coloca en el centro del cuadrado para que se pueda dar forma a una bola de masa. Después de eso, debes conectar las esquinas opuestas, pegando todos los lados, obtendrás un triángulo, y luego conectar las dos esquinas inferiores. En forma, es un ravioli «pelmeni» ruso, pero con una tapa triangular en la parte superior.

El plato debe cocerse de la misma manera que los ravioles típicos: 12-15 minutos. Cuando las chuchvara estén casi listas, puedes sacarlas del caldo, en el que se cocieron, ponerlas en la placa. Entonces este plato se volverá colorido, el caldo permanecerá transparente y sin sabor a gluten, lo que a algunas personas no les gusta.

Cocinar la chuchvara es un placer. Experimenta, ¡tendrás éxito y tu familia te pedirá más!

¡Buen provecho!

Fotos:

ver todas fotos »»

© Este material pertenece a la compaňía «Central Asia Travel».
Pueden copiar y usar este material sólo con permiso del autor.