La cocina turcomana


La cocina turcomana es tan interesante e insólita como todo lo que se refiere a Turkmenistán y su pueblo. Durante mucho tiempo se pensaba que la cocina turcomana como tal no existía, porque tiene mucho que ver con las cocinas de sus vecinos - los uzbekos, tadjikos, karakalpakos. Pero, como ha resultado, no es exactamente así. En realidad la cocina turcomana existe, aunque sea difícil de determinar y reunir las tradiciones culinarias de todas las tribus turcomanas, como viven en los territorios absolutamente diferentes, las diferencias entre ellas son bastante considerables. Por ejemplo, los ganaderos-nómadas antes vivían en los territorios desérticos, los agricultures poblaban los oasis en la cuenca de los ríos Amu-Daria, Murgab y Tedjen; los pescadores habitaban no muy lejos de la costa del Caspio. Por eso tanta variedad del medio ambiente causó la heterogeneidad de la cocina turcomana y ausencia de la alimentación única en las casas de diferentes grupos de las tribus. Pero la gente sabia pudo reunir estas diferencias y disparidades de las tradiciones culinarias turcomanas y por eso ahora tenemos la posibilidad de conocer algo tan interesante como la cocina turcomana. A propósito, en cuanto a los utensilios, en Turkmenistán, así como en toda Asia Central prefieren preparar la comida en un perol de hierro fundido de forma hemisférica - el gazan. Incluso los habitantes de las ciudades usan gazan para preparar el plov y otros platos, porque en él la comida sale más sabrosa que la que se prepara en la cazuela. La singularidad de la cocina turcomana depende directamente de las condiciones climáticas, el medio ambiente, en el que vivían las tribus y por supuesto su estilo de la vida. Los inmensos territorios cubiertos por los bosques eran la causa de que los turcomanos nómadas podían dedicarse aquí en general a la ganadería. La ganadería llevó a que la carne y la leche de los animales empezaran a utilizar en la comida. Y como la gente no cultivaba la tierra y no plantaban vegetales y cereales, la carne en su ración era el alimento principal. Sólo entre algunos de los turcomanos, por ejemplo murchalíes, que se dedicaban a la agricultura, predominaban las pastas alimenticias.

Productos cárnicos.
De toda la variedad de la carne los turcomanos prefieren más el cordero, pero el consumo de la carne de pollo también ocupa uno de los primeros lugares. Los turcomanos no comen la carne de caballo, porque el caballo juega un papel especial en la vida de los turcomanos. La carne de cordero se utiliza en general en los platos de turcomanos-tekhin, y los turcomanos-yomud, sarik y algunos otros prefieren la carne de gacelas, camellos jóvenes que no trabajan y de caza menor - faisanes, perdices, codornices, aves acuáticas, también la carne de liebre y la carne de gamo. En cuanto a nuestra preferida carne de vaca, los turcomanos práticamente no la comen, porque antes en Turkmenistán sabían poco de ella, otros ni siquiera se imaginaban qué era..
Los platos preparados de la carne sola, pero que ha pasado diferentes tratamientos térmicos, son propios de la cocina turcomana más que de otras cocinas de los pueblos centroasiáticos. En general, la carne la cuecen, fríen y después a menudo la estofan. También es muy difundida la curación.
Es muy popular el plato que se llama “govurma”. Para él la carne cortada en pequeños trozos se fríe en la grasa del mismo animal. La carne conservada de esta manera se considera uno de los platos exquisitos, que se puede comer tanto frío como caliente. Del “govurma” también preparan la sopa “gara chorba”.
Entre los turcomanos se pueden encontrar algunos tipos del tratamiento de la carne que no se encuentran en ninguna otra parte de Asia. Esto está relacionado con las peculiaridades de las condiciones climáticas, que se caracterizan por la temperatura alta del aire, calentamiento de la arena y existencia de los vientos calurosos. Exactamente en estas condiciones los yomud preparan la carne curada, que se llama “kakmach”. Para esto la carne se corta en unos pedazos grandes y se ensarta en los pinchos. Así la dejan secarse bajo el sol abrazador durante unos días.
Otro método de preparar la carne pertenece a los tekhin. Consiste en la combinación de ambientes. El estómago de cordero o de cabra, cuidadosamente limpiado y bien untado con la sal y pimentón rojo, lo rellenan densamente con los trozos pequeños de carne y grasa, para que no quede el aire dentro. Luego el estómago lo cosen y entierran en la arena candente durante el día, por la noche lo desentierran y atan a una pértiga alta. Este cambio de las condiciones se repite hasta que el estómago se seque definitivamente. Cuando alcanzan la condición necesaria, abren la “funda” en la que está metida la carne, la cual hacia este momento ya tiene un sabor agradable y no se echa a perder durante mucho tiempo. La carne preparada de esta manera se llama “garin”, lo que significa “de estómago”.
Otro modo de preparación es preparar la carne de animales jóvenes a la brasa (kebap). Las shashlik (pinchos morunos) nacionales turcomanos son las brochetas preparadas de la carne de la joven cabra de montaña “keyikdjeren kebap”. También se puede preparan la carne en tandir (horno de barro en forma de cono).

Como ya hemos dicho los turcomanos a menudo comen la carne de camello, con la particularidad de que sea joven y no trabaje. Con el caldo de la carne de camello preparan una sopa-bodrio “gaynatma”. Para darle un sabor especial se le añaden diferentes raices, cebolla, ajo, azafrán, hierba buena y pimiento rojo. Del mismo modo preparan la sopa - “dograma”, pero sólo con la carne de cordero, donde añaden las ciruelas agrias.
Se sabe que el plato principal de Asia Central es el plov. En Turkmenistán también es muy popular, pero aquí lo preparan de modo un poco diferente que en otros países. El plov turcomano “ash” en general lo preparan no de cordero sino de caza menor, por ejemplo de faisanes. En ash ponen arroz verde, zanahoria que a veces se sustituye, en parte o por completo, por albaricoque, y en lugar de la grasa del rabo de cordero utilizan el aceite de sésamo. El plato lo sirven con la salsa de las ciruelas agrias y el jugo de granada. Sólo en las zonas de Caspio preparan el ash de cordero, y el arroz se prepara aparte y después se mezcla con la carne.
En los últimos años la cocina turcomana ha cambiado mucho. Si antes en las sopas de carne sólo a veces añadían vegetales (remolacha, cebolla etc), ahora “chorba” con vegetales, especialmente con patatas y tomates, es la comida de cada día en todas las regiones de Turkmenistán. La cebolla es especialmente popular. La comen cruda, como acompañamiento a la comida y la utilizan como condimento. Como condimento también es muy difundido el pimiento rojo y negro, tambiém granada y las hojas de parra. Los turcomanos se diferencian de otros pueblos de Asia Central porque para freír usan la mantequilla hervida, hecha de la leche de camella; es especialmente habitual el uso del aceite de sésamo, que los turcomanos utilizan no sólo para preparar los platos de carne, sino para los platos preparados de pescado, de harina y postres.

Productos lácteos.
Aparte de la carne a los turcomanos les gusta mucho la leche. En general utilizan la leche de oveja y de camella. De la leche de camella, que es dulce de sabor y rica en vitamina C, habitualmente hacen yogurt, mantequilla y mantequilla hervida. De suero de la leche, que queda después de hacer mantequilla, hacen una bebida-refresco “airan”. La leche de oveja se utiliza para preparar “teleme” - requesón y “sakman” - queso joven no salado. La leche de vaca también es usada por los turcomanos. De ella preparan mantequilla y mantequilla hervida, leche cuajada “gatik”, un requesón especial “suzme” y también quesito “gurt”; de la leche de oveja y de cabra hacen el queso “peynir”.
La originalidad de los productos lácteos se debe a la singularidad del producto original - la leche de camella y también a la peculiaridad de las condiciones climáticas, que permiten utilizar diferentes tipos de tratamiento térmico. Los productos originales turcomanos son agaran, chal, karagurt, sikman, sargan.
Chal es la bebida más exótica de Turkmenistán. Para preparar el chal se mezcla la leche fresca templada de camella con un fermento especial y se deja en la sombra durante dos días, la remueven de vez en cuando y de la superficie se quitan las natas “agaran”. Esta bebida, que es un poco gaseosa y acídula de sabor, los días calurosos aplaca perfectamente la sed.
Los turcomanos al igual que muchos de sus vecinos son amantes del té. Los tekhin, sarik y los habitantes de Merv prefieren el té verde, mientras que los yomud de Balján y ogurdjalíes toman el té negro. Al mismo tiempo el té negro no se hace según el modo tradicional. En la tetera sobre las hojas de té se vierte la leche fresca de camella y luego la tetera se pone a la brasa por un momento. El té se hace con la leche y no con el agua porque el agua en las zonas de habitación de los yomud es demasiado salada y dura. Habitualmente este tipo de té se toma con el pan tradicional redondo “chapady”, cocido al horno, o con el pan “ekmek” frito en la olla con aceite. A propósito, a diferencia de los uzbekos los turcomanos sirven a cada uno de los comensales una tetera personal con piala (tazón).

Pescado.
Los platos de pescado son muy populares en la cocina nacional turcomana. La existencia de estos platos creados por los yomud-ogurdjalíes que viven al lado de Caspio destaca la cocina turcomana entre las cocinas nacionales de los pueblos de Asia Central. Incluso los karakalpakos que viven a las orillas de Amu-Daria y Sir-Daria, tienen menos platos de pescado. Al mismo tiempo entre los ogurdjalíes el pescado ocupa un lugar importante. También es de particular interés no el mismo uso del pescado sino su combinación con otros productos.
Los turcomanos ogurdjalíes saben preparar el pescado usando los métodos tradicionales de preparación tales como freír en asador o en olla con aceite, además lo guisan con los productos tradicionales como sésamo, arroz, pasas, albaricoque, jugo de granada, que según la opinión de los europeos no se combinan bien con el pescado.

Sin embargo, los turcomanos gracias a las proporciones bien calculadas utilizando estos productos preparan unos platos muy interesantes según su sabor y componentes usados. Para preparar los platos de pescado se usa sólo el pescado fresco que puede combinarse perfectamente con los condimentos de sabor agridulce. Los ogurdjalíes prefieren preparar sus platos de esturión, lucioperca, lubina, siluro, mugo, algunas especies de carpa. También se puede usar bacalao, merluza, fletán y todas las especies de perca. Al mismo tiempo se excluye todo tipo de arenque, que tiene un olor especial incompatible con el condimento agridulce. En el proceso de preparación el pescado se somete a diferentes tipos del tratamiento térmico. Lo pueden secar, después freír, poner en sal o ácido, luego estofar o cocer. Todo esto se hace para que se pueda combinarlo con los condimentos agridulces y agripicantes.
En la cocina turcomana el pescado rojo se usa en general para preparar las brochetas (balik-shara) y kavardak (balik gavurdak). La tecnología de preparación es la misma que la de carne. Para preparar el shashlik en los pinchos ensartan los trozos salados del pescado alternándolos con los anillos de cebolla, luego los preparan a la brasa. Para el kavurdak los trozos pequeños de pescado fríen en su propia grasa en el perol, añadiendo allí un poco de aceite de sésamo. Luego ponen el pescado en un jarron y encima vierten la grasa hervida del rabo de cordero.

Pastas alimenticias.
A los turcomanos al igual que otros pueblos de Asia Central les gustan diferentes pastas alimenticias. El churek, hecho en la fábrica de pan o en panaderías de pueblo, goza de gran popularidad. Además hay gran variedad de lepeshka (pan redondo), preparados de la masa agria y cocidos en tocino o aceite; empanadillas “gutap” con relleno de todo tipo, empanada con carne “etli nan”. De masa ázima también preparan pelmeni (ravioles) “borek” y tallarines “unash”, que comen con la leche fermentada.

Dulces.
Los dulces de los turcomanos son los mismos que los de uzbekos, pero su surtido está limitado por nabat y bekmes (doshab) hechos de jugo de sandía o a veces del jugo de uva. El único dulce nacional turcomano es un tipo especial de turrón, que se prepara de las raices de una planta parecida a azucena que se llama “cheresh”, de la que los yomud extraen goma y mezclándola con los jugos de varias frutas (uva, sandía, melón, etc) y con especias, cuecen una masa tipo mermelada.

Las recetas de unos platos nacionales turcomanos.

Los platos de carne.

Chorba nojudy (la sopa de cordero con guisantes)
Se cortan las costillas de cordero junto con hueso, 2-3 trozos por ración, se echa el agua y se cuece con guisantes. Luego cortan la cebolla, la fríen y ponen en la sopa unos 15-20 minutos antes de que la sopa esté preparada.
Cordero 163, guisante desgranado 50, cebolla 18, sebo de cordero 10, sal, especias.

Unash (la sopa de alubia con tallarines)
Primero cuecen el cordero con alubias. Una hora después añaden tallarines, cebolla frita, pimiento y cuecen hasta que esté preparada. Cordero 208, alubias 40, harina de trigo para tallarines 15, huevo 1/8, cebolla 18, sebo de cordero 15, sal, especias.

Kara-chorba
La carne de cordero se corta en trozos, de unos 15-20 gramos de peso, y se fríe hasta que se dore. Luego ponen 1/3 parte de cebolla cortada y fríen con cordero. La carne frita con cebolla se pone en cacerola, se echa el agua, se añaden los tomates cortados o puré de tomates y se cuece hasta que la carne esté preparada. Se sirve con cebolla cortada cruda.
Cordero 199, sebo de cordero 10, tomates 47 o puré de tomates 10, cebolla 120.

Mastava
La carne de vaca se corta en trozos, se añade el agua, se cuece hasta que esté en su punto. Luego se filtra el caldo. Cortan las patatas en dados grandes y añaden el caldo. Después de que hierva, ponen el arroz, tomates partidos en cuatro partes, cebolla y zanahoria un poco fritas, especias. Antes de servir se añade la carne, crema agria y un poco de verdura.
La carne de vaca 109, mantequilla hervida 10, crema agria 15, arroz 30, patatas 100, zanahoria 30, cebolla 24, tomates 47, especias.

Sopa-shurpa
Preparan el caldo de cordero. Cortan las patatas en dados grandes y añaden el caldo. Cuando hierva, echan tomates partidos en cuatro partes, cebolla, previamente frita, zanahoria, harina, especias y cuecen hasta que esté preparada. Antes de servir añaden un trozo de cordero cocido y crema agria. Cordero 108, mantequilla hervida 10, crema agria 15, harina 10, patatas 247, cebolla 24, tomates 94, zanahoria 30, especias.

Cordero frito
Cortar el cordero sin huesos en trozos de 25-30 gramos, salarlo, añadir pimiento y freír hasta su punto. Antes de servir echar cebolla frita y verdura. Cordero 165, sebo de cordero 20, cebolla 41, perejil 5, hinojo 10, sal, especias.

Kokmach
Cortar el cordero en trozos, ablandar la carne con golpes, salarla, pimentar y freír el el sebo de cordero. Servir con patatas fritas o arroz. Cordero 165, sebo de cordero 10, especias, patatas fritas 200 o arroz cocido 200.

Shashlik (pinchos morunos) de estepa
Cortar el cordero en tiras de 10-15 centímetros de largo, poner el relleno en ellas, envolver, ensartar en los pinchos y freír a la brasa. Antes de servir espolvorear con verdura.
Preparación de relleno. Triturar la cebolla y verdura, enderezar con pimentón, sal y mezclarlo todo bien. Cordero 276, cebolla 17, ajo 2, verdura 26, sal, especias.

Hígado rellenado
Cortar el hígado a lo largo, recortar y quitar una parte del hígado y en la cavidad formada poner el relleno, coser los bordes. Cubrir el hígado con un poco de caldo, tapar y estofar a fuego lento. Antes de servir añadir la salsa en la que se preparaba y espolvorear con verdura.
Preparación de relleno. Cocer el trigo saraceno hasta que se haga pegajoso, añadir cebolla frita, zanahoria, el higado picado, sal, pimentón y salsa.
Hígado de vaca 177 o de cordero 167, cebolla 29, zanahoria 30, mantequilla 15, trigo saraceno 50, verdura 3. Para la salsa: harina 2,5, leche 5, huevo 1/8, sal, especias, salsa, en la que se preparaba el hígado, 50.

Lulya-kebab, estofado con cebolla.
Picar el cordero, cebolla y sebo, añadir sal, pimiento, mezclar y ablandar golpeando. Después formar salchichas, freírlas en aceite, y luego estofarlas con cebolla en una sartén tapada. Servir en la misma sartén, para decorar se puede espolvorear con verdura. Aparte se sirve el churek.
Cordero 333, sebo 10, cebolla 20 (para la carne picada), cebolla 58 (para estofar), mantequilla 15, verdura 10, sal, especias, churek 200.

Los tomates rellenados
Hacer un hueco en los tomates de tamaño mediano, poner el relleno, añadir crema agria y estofar hasta que estén preparados. Antes de servir decorar con verdura triturada. Preparación de relleno. Cocer el hígado, picarlo y juntar con cebolla frita, zanahoria picada y tomates.
Tomates 112, verdura 36, crema agria 30; para el relleno: cebolla 36, zanahoria 55, hígado de vaca 45 o de cordero 42, puré de tomate 10.

Pastas alimenticias.
Empanadillas con cebolla De agua y harina hacer la masa como para tallarines, extenderla en forma redonda con espesor de 2 mm. Poner relleno, juntar bien los bordes o cortar en forma de media luna. Freír en aceite. Servir calientes, dos unidades por ración.
Preparación de relleno. Picar cebollín, hinojo, perejil, añadir mantequilla hervida y mezclarlo todo bien.
Harina de trigo 110, mantequilla hervida 20, cebollín 82, hinojo, perejil 20, pimiento negro 0,5.

Empanadillas con caqui.
Hacer masa de harina, levadura, sal, azúcar y mantequilla hervida, dejarla reposar para que se levante, después dividir en partes redondas, en el centro de cada parte poner el relleno y juntar los bordes. Luego freír las empanadillas en la grasa.
Preparacion de relleno. Picar el caqui, añadir el agua hervida, harina y mezclarlo todo bien.
Harina de trigo 39, mantequilla hervida 1,5, azúcar 2,5, levadura 1,1, sal 0,5, agua para la masa 19, relleno de caqui 20, grasa para freír 7,5; para el relleno: caqui 777, harina 22, agua 200.

Kulche.
Preparar la masa agria con leche y azúcar, mantequilla hervida o mantequilla. Dejarla reposar un poco. Formar bollos aplanados. Cocer en tandir. Servir con té. Harina 200, mantequilla hervida 25, azúcar 30, leche 65.

Fitchi.
Hacer la masa de harina y agua, formar 2 bollos aplanados, encima de uno poner relleno de cordero con cebolla, tapar con otro bollo y juntar los bordes. Arriba pinchar en algunos lugares. Cocer en molde.
Cordero 254, cebolla 24, aceite 15, pimiento 0,5, harina 130.

Etli nan
Hacer la masa de agua y harina. Extenderla haciendo la forma redonda con los bordes finos. En el centro poner el relleno, los bordes se juntan en el centro de la empanadilla, se untan con huevo y se cuecen. Etli nan se sirve con caldo.
Preparación de relleno. Picar carne, cebolla, col, añadir sal, pimiento y mezclarlo todo bien.
Cordero 153, cebolla 60, col 63, harina 100, huevo para untar 1/10, sal, especias; para empanadillas (una ración): masa 50, relleno 70.

Peshme. (galletas)
Extender la masa de levadura con espesor de 5 centímetros y cortar en tiras de 2,5 centímetros de ancho. Luego las tiras se cortan al sesgo para recibir galletas en forma de rombos. Peshme se fríe en el aceite.
Harina de trigo 720, aceite 150, levadura 3.

Platos lácteos.
La sopa de leche con fideos
Preparan la masa y la cortan en fideos de 10-15 centímetros de largo. Después cocer en leche disuelto con agua.
Harina de trigo 90, leche 300.

Okroshka de Ashjabad
La sopa de “Okroshka” se prepara de los productos indicados en la receta. Se puede sustituir los pepinos frescos por los salados o rabanillo, la carne de cordero por la carne de vaca o cerdo sin grasa. La sopa se prepara con patatas, disminuyendo la cantidad de carne en 20 gr.
Preparación de chal. El yogur se mezcla con agua.
Chal (de yogur) 300, cordero 108, cebollín 38, pepinos frescos 76, crema agria 20, huevo 2/5, hinojo 50.
Para el chal: yogur 5 l, agua 7 l.

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