La cocina nacional de Kirguizstán

 

Históricamente se ha formado así que la cocina kirguisa en general consiste de los platos de carne, lácteos y de pasta, que son muy sencillos en la preparación y al mismo tiempo son muy nutritivos. El menú tradicional kirguís se enriquece de un modo variado con diferentes frutas y verduras de la temporada que cambian según una u otra estación del año. Las cerezas, fresas, casis, uvas, sandías y muchas frutas más - es un complemento importante de la mesa kirguisa. A propósito, las manzanas de Kirguistán (especialmente las del lago Issik-Kul) se consideran unas de las mejores en el mundo.

La bebida kumís es un complemento muy importante de la cocina nacional. Sus cualidades consisten en que nunca sobrellena el estómago, se puede beberlo tanto como se quiera y cuando se quiera sin sentir la sobresaturación. El kumís no es sólo sabroso y nutritivo sino también es curativo, útil y cura de aquellas enfermedades cuando el cuerpo requiere una alimentación ligera y nutritiva sin sobresaturar el aparato digestivo.

La cocina kirguisa en general se parece a la cocina kazakha y a menudo los platos de la cocina kazakha tienen los mismos nombres que los de la cocina kirguisa. Eso se explica por las condiciones económicas y el estilo de vida iguales de los kazakhos y kirguises en el período cuando se formaban sus grupos étnicos y también en las etapas posteriores de su desarrollo histórico. Pero, a pesar de todas las similitudes también hay bastantes diferencias. Por ejemplo, con el desarrollo de la horticultura y la agricultura en Kirguistán se ha aumentado el peso específico de frutas y verduras en la alimentación. Pero ahora se sirven aparte y no forman parte de los platos nacionales. Sólo en el sur de Kirguistán donde en el pasado se usaban los vegetales, algunos de ellos, por ejemplo la calabaza, se utilizaban en la preparación de los platos nacionales en calidad del aditivo a la masa para el pan y también en los platos de cereales (como las papillas acídulas de consistencia mediolíquida).

En general, la cocina kirguisa se diferencia de la kazakha por el uso estacional de unos u otros platos. En verano en la ración de los kirguises predomina la comida de leche y vegetales, en invierno - de carne y harina o de carne y cereales. También los kirguises utilizan más cereales y prefieren, en general, el trigo, la cebada de montaña y en parte el sorgo. El trigo a menudo se mezcla con la cebada, y de la mezcla de estos granos se prepara la harina que (igual como el trigo y la cebada por separado) es la base para las sopas-papillas acídulas, a las que se añade ayran (tipo de yogur) o la sopa se pone ácida con el uso del malta o añadiendo un poco de la sopa agriada de la preparación anterior (así es la sopa de cebada - jarma o de trigo - keyo).

Además, la cocina kirguisa aparte de los platos kazakhos ha adoptado los platos de Dunhuang y el pueblo Uigur. De los platos puramente kirguises que no se preparan por los pueblos vecinos, se puede destacar sólo kemech - los pequenos panecillos de tamaño de una moneda grande, que se preparan en la ceniza, se ponen en la leche caliente y se sazonan con la mantequilla y yogur.

Los platos líquidos de la cocina kirguisa consisten de la base líquida - caldo y la parte sólida - guarnición, el plato más popular en esta región de Asia Central es shorpo. Para la preparación de los segundos platos se utiliza la carne, los subproductos de carne, aves, pescado, harina, huevos, vegetales, cereales, verdura. Se aplican los diferentes tipos de la elaboración térmica de estos productos: pueden estar cocidos, preparados al vapor, estofados, fritos en sebo, asados a la brasa.

Los platos de carne.
Lo que se refiere a la carne los kirguises, a diferencia de sus vecinos uzbekos y tajikos, todavía utilizan casi exclusivamente la carne cocida en lugar de la frita. La carne nacional se considera la carne de caballo. Este tipo de carne se aprecia mucho en Kirguistán. Últimamente ha empezado a utilizarse también la carne cocida de carnero. El famoso plato beshbarmak (en la lengua kirguisa se llama tuurageen et) preparan a diferencia de la variedad kazakha con la salsa más espesa, así llamada chik (caldo con yogur). En el norte de Kirguistán el beshbarmak se prepara sin trozos de pasta (o tallarines) y en lugar de ella añaden mucha cebolla y yogur; este plato se llama narín.

Se considera que aquí empezaron a utilizar la carne de cordero junto con la expansión china. Hoy se puede encontrarla en los shashliks (brochetas) tradicionales, plov (pilaf), manti (las empanadillas grandes), numerosas sopas y caldos, también hay muchas variedades de carne cocida. Tiene que probar el caldo de carne “shorpo” con patatas, cebolla y verdura, “kuurma-shorpo” - la sopa espesa que lleva la carne anteriormente frita y las hortalizas, “tuurama-shorpo” - el caldo con albondiguillas de carne y leguminosos, el plato tradicional “tuurageen-et” - beshbarmak, “lagman” - la pasta y hortalizas con la salsa de trozos de carne cortados y fritos, “bata” - el arroz con la misma salsa que se sirve con lagman, el plato de hígado cocido y tocino “kuyruk-boor” con verdura y hortalizas, “goshkiyda” - el pan cocido en el horno de barro con la carne y especias, “kulchetay” - el cordero cocido con verdura, que se sirve sobre la pasta original cortada en forma de cuadrados grandes, los rollos de cordero asado “kabirga”, morcilla de carnero “asip”, el embutido de la carne de caballo “chuchuk”, un complicado plato hojaldrado “ashlyamfu” hecho de tortilla, galantina, tallarines y verdura, los subproductos cocidos de caballo la “carta” y “carín”, el arroz con la salsa de carne y verdura - “gyanfan”, las empanadillas grandes “hoshan” y “boman-boza” (se diferencian de manti por contener mucha grasa en el relleno), “goshan” - originales empanadillas pequeñas, y todo tipo de carne cocida con distintas guarniciones, verdura y salsa. La carne va acompañada con arroz, tallarines, salsas sobre la base de carne, obligatoriamente se sirve el pan “lepeshka”, y que es muy importante para la comida, tan saciada por las grasas - verdura y hortalizas.

Los platos de harina.
Los platos de harina en Kirguistán se preparan con la adición de leche, agua, crema agria, margarina, huevos, bicarbonato sódico, levadura en masa, sésamo. Los platos oromo, manti, empanadillas, samsa y algunos pasteles se preparan de la masa con la carne, tocino, patatas, calabaza, cebolla. El pan “lepeshka” se prepara de la pasta de levadura.

Los platos preferidos de kirguises hasta hoy día se consideran kulchetay y beshbarmak - el cordero cocido, que se sirve con los trozos cuadrados de pasta cocida. El caldo en este plato se sirve aparte en un tazón.

El té.
El té y la ceremonia de té ocupan un lugar importante en la cultura de Kirguistán. Hay mucha variedad de té y modos de su preparación. Por ejemplo, la tradicional bebida dulce de kirguises “bal” se prepara sobre la base de agua con la adición de miel, pimiento negro, hoja de laurel, jengibre, canela, clavo. En el sur de Kirguistán, que durante mucho tiempo formaba parte de los estados de Asia Central poblados por los tajikos, los kirguises hasta ahora beben el té verde.

El plov.
¡El plov ocupa el lugar destacado en la cocina de cada pueblo de Asia Central! Kirguistán en este caso no es excepción. Sería erróneo pensar que el plov kirguís y el plov, digamos, uzbeko es el mismo plato. Por supuesto son diferentes.
El modo de vivir, costumbres y condiciones naturales han influido mucho tanto en el modo de preparación de este plato, así como a su recetario. En resultado el plov de kirguises, en general parecido a los platos semejantes de los pueblos vecinos, se ha hecho el plato profundamente nacional, original.

Las recetas de algunos platos nacionales kirguises.

Las bebidas.
Aktagan té.
El té negro - 2 gr, el agua - 55 gr, la leche cocida a fuego lento o natas - 150 gr, la sal - 0,5 gr. Resultado - 200 gramos.
En la tetera de porcelana preparan el té. Añaden allá la leche hervida o natas, sal y esperan hasta que se haga. Se sirve en el tazón.

Kuurma té.
El té - 20 gr, la leche - 400 gr, las natas - 100 gr, la sal - 2 gr, la harina de la calidad superior o de primera calidad - 60 gr, el agua - 610 gr.
En la tetera de porcelana preparan el té. Primero escaldan la tetera, ponen el té de una cantidad determinada, llenan aproximadamente 1/3 de la tetera con el agua hirviendo, cubren con la servilleta, esperan 5 minutos, después añaden el agua hirviendo. La harina de trigo de cerca de 4 centímetros de espesor se pone sobre el asador y se fríe, revolviendo periódicamente, en el horno a la temperatura de 150-160°С hasta que obtenga el color castaño claro. La infusión preparada de té se vierte en la vajilla, la calientan hasta que comience a bullir, luego añaden la leche, natas, harina frita, echan la sal y hacen hervir 2-3 minutos. El té se sirve en los tazones.

Shir té.
El té - 20 gr, las natas - 400 gr, la harina de la calidad superior - 40 gr, la miel - 100 gr o las nueces - 150 gr, el agua - 650 gr.
Shir té se prepara y se sirve de la misma manera que Kuurma té, pero sin añadir la sal. La miel y las nueces pueden servirse aparte.

Los platos dulces.
El turrón al estilo de Osh
La grasa hervida (de carnero) - 150 gr, la harina - 140 gr, el azúcar - 220 gr, el agua - 700 gr, la vanillina - 5 gr. Resultado - 100 gr.
En la sartén recalientan la grasa, luego la enfrían ligeramente, echan la harina, revuelven, ponen a fuego, fríen hasta que la harina adquiera el color castaño oscuro, después añaden el azúcar, previamente diluido en el agua hervida, hierven a fuego lento hasta que obtenga consistencia cremosa. Para el aroma añaden la vanillina. El turrón al estilo de Osh se sirve caliente en los tazones o dulceras con una ración de 50-100 gr.

El turrón “Ak-Buura”.
El azúcar - 9500 gr, la leche condensada - 1500 gr, la margarina o la mantequilla - 1500 gr, el ácido de limón - 3gr, la vanillina - 2gr. Resultado - 11 kilos.
Disuelven el azúcar en el agua (5l), calientan hasta que empiece a hervir, quitan la espuma y añaden el ácido cítrico. Calientan la masa hasta la temperatura de 115-120°С, revolviendo constantemente, quitan de fuego y, revolviendo, añaden la mantequilla y la leche condensada. Vierten la masa recibida a la hoja preparada y dejan a reposar durante 2 horas hasta que se enfríe. La preparada masa enfriada se corta en trozos de tamaño 5х10 centímetros.

Shirin Alma.
Las manzanas - 120 gr, el azúcar - 20 gr, la masa de manzanas cocidas con azúcar - 110 gr, la gelatina - 5 gr, el almíbar - 20 gr, el agua - 20 gr, el azúcar en polvo - 5 gr. Resultado - 140 gr.
Las manzanas no se cortan y no se pelan. En ellas se hacen los agujeros para quitar las semillas, las aberturas se rellenan con azúcar, las manzanas se ponen en el asador con un poco de agua y se cuecen. Luego se enfrían, las aberturas se rellenan desbordando con jalea todavía líquida, y se enfrían hasta que la jalea se solidifique. Antes de servir espolvorean el azúcar.
Para la jalea: en el almíbar añaden el agua, la gelatina, previamente disuelta en el agua, hierven y enfrían.

El membrillo cocido.
El membrillo - 120 gr, el azúcar - 15 gr, la confitura de frutas - 30 gr. Resultado - 110 gr.
Los membrillos no se cortan y no se pelan. En ellos se hacen los agujeros para quitar las semillas, las aberturas se rellenan con azúcar, los membrillos se ponen en el asador con un poco de agua y se cuecen durante 30 minutos. Los membrillos se sirven fríos con confitura encima.

Pastas alimenticias.
Manti.
La harina de trigo - 75 gr, el agua - 30 gr, la sal - 1 gr, la masa - 100 gr, el cordero (espaldilla, la parte coxal) - 150 gr, la cebolla - 70gr, el pimiento rojo molido - 1 gr, la sal - 1,5 gr, el agua - 20 gr, el picadillo - 230 gr, el aceite (para aceitado) - 5 gr, el vinagre de 3 % - 15 gr. Resultado - 320 gr.
De harina, agua y sal preparan la masa espesa, la cubren con paño húmedo y dejan reposar durante 40-60 minutos. Enrollan la masa preparada en cordones, luego los cortan en pedazos de 15-20 gr. y extienden haciendo galletas redondas con extremos finos. En el centro de la galleta ponen el picadillo y los bordes se recogen hacia el centro, dando al producto una forma redonda u ovalada.
Para el picadillo: cortan el cordero en dados pequeños, añaden cebolla picada, sal, pimiento, agua fría y mezclan todos los productos. Los manti se ponen sobre bandejas-rejillas engrasadas y se preparan en una olla vaporera durante 30 minutos. Una ración contiene 5 manti (1 manti - 60 gr), se sirve con vinagre y pimiento rojo.
Si se usa la carne magra de cordero es necesario añadir la grasa de rabo de cordero (10 gr. por ración), reduciendo respectivamente la norma de la carne.

Hoshan.
La harina de trigo - 90 gr, la levadura - 2 gr, la sal - 1 gr, el agua - 35 gr, bicarbonato sódico - 0,5 gr, la masa - 100 gr. Para el picadillo: el cordero o la carne de vaca - 80 gr, la grasa de rabo de cordero - 10 gr, la cebolla - 40 gr, el agua - 15 gr, el pimiento rojo - 0,2 gr, la sal - 1,5 gr, el picadillo - 130 gr, la grasa para freír - 10 gr.
Dividen la harina en dos partes, de una amasan la pasta de levadura, y de otra - la masa sin levadura, que cubren con tela húmeda y dejan reposar 50 minutos. La pasta de levadura que se ha leudado la mezclan con masa y cortan en pedazos de 25 gr, extienden haciendo galletas, ponen el picadillo en el centro y recogen los bordes hacia el centro en forma de nudo, luego fríen de dos lados en la grasa en una sartén profunda, después en la sartén vierten el agua caliente cubriendo 1/3 de hoshan, la tapan y cuecen durante 5 minutos. El picadillo: cortan o pican la carne y la grasa, añaden cebolla picada, sal, pimiento, agua, todo se mezcla.
Sirven en el plato. El condimento o el vinagre se sirve aparte.

Samsa.
La harina de trigo - 80 gr, el agua - 35 gr, la sal - 1 gr, la masa - 100 gr, la carne de cordero - 80 gr, la grasa de rabo de cordero o la grasa hervida - 20 gr, la cebolla - 55 gr, la sal - 2 gr, el pimiento negro molido - 0,5 gr, el agua - 5 gr, el picadillo - 140 gr, la grasa para engrasar asadores - 1 gr.
Preparan la masa, dividen en los trozos de 50 gr, extienden haciendo galletas cuadradas con bordes más finos que el centro.
Para el picadillo: cortan en dados pequeños la carne y la grasa de rabo de cordero, añaden cebolla picada, sal, pimiento, agua y lo mezclan todo.
En el centro de galletas ponen 70 gr. de picadillo. Los extremos se mojan con el agua salada y las galletas se doblan como el triángulo con ángulos doblados hacia el centro. Samsa se prepara en el horno a 220-240°С o en tandyr (horno de barro en forma de cono truncado). Se sirve en el plato cubierto con la servilleta, aparte en el tazón se sirve el caldo.

Los platos líquidos.
Shorpo.
El cordero (costillar) - 150 gr, la grasa de rabo de cordero - 20 gr, las patatas - 250 gr, la zanahoria - 50 gr, los tomates frescos - 80 gr. o tomate-puré - 20 gr, el pimiento - 10 gr, la cebolla - 30 gr, la verdura, especias, el agua - 800 gr.
En la carne y la grasa cortadas en dados vierten el agua fría y cuecen hasta que esté medio preparado, luego añaden la cebolla, la zanahoria, los tomates, las patatas cortadas en rodajas, el pimiento y cuecen hasta que esté preparado. Antes de servir decoran con la verdura triturada. En el plato preparado la carne y las hortalizas deben conservar su forma, el caldo debe estar transparente, la grasa debe ser de color dorado.

Kuurma Shorpo.
El cordero (costillar) - 120 gr, la grasa hervida - 30 gr, la cebolla - 30 gr, la zanahoria - 25 gr, las patatas - 120 gr, el pimiento - 10 gr, el tomate-puré - 10 gr, el pimiento rojo molido - 0,5 gr, el ajo - 5 gr, la sal - 3 gr, la verdura (albahaca) - 5 gr, el agua - 350 gr. Resultado - 500 gr.
En la grasa calentada ponen la carne cortada en trozos de 40-50 gr, la fríen hasta que esté dorada, luego añaden la cebolla cortada en anillos, la zanahoria cortada en rodajas, el pimiento rojo, después echan la sal, añaden el tomate-puré y lo fríen todo. Cuando la zanahoria pierda la elasticidad y los tomates se ablanden, ponen las patatas cortadas, mezclan y añaden el agua, cuecen hasta que hierva. Cuando la carne se haga blanda, ponen la sal y las especias. Cuando esté preparado quitan de fuego, tapan y dejan “reposar” durante 5-6 minutos. Antes de servir la sopa se condimenta con la verdura y el ajo. El caldo debe tener el color castaño claro, las hortalizas - el color natural con la forma conservada.

Tuurama Shorpo.
El picadillo: el cordero (coxal o espaldilla) o la carne de vaca - 80 gr, la cebolla - 20 gr, el arroz - 20 gr, el ajo - 5 gr, el huevo - 5 gr, el pimiento negro molido - 8 gr. El caldo: el guisante - 30 gr, la cebolla - 70 gr, la zanahoria - 25 gr, los tomates - 20 gr, la margarina - 15 gr, el agua - 700 gr. Resultado - 500 gr.
En el picadillo preparado de la carne de cordero y cebolla, ponen el arroz remojado, la sal, el pimiento, el ajo triturado. Lo mezclan todo y hacen albóndigas de 15-20 gr. En una ración hay 5-6 albondiguillas. En el caldo primero cuecen guisantes o habas (previamente remojados durante 2 horas), luego añaden las albóndigas de carne, cebolla y zanahoria fritas, tomates cortados en dados. 10-15 minutos antes de que la sopa esté preparada ponen la sal y las especias. El caldo correctamente preparado está transparente, la grasa en la superficie de shorpo es un poco anaranjada.

 

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