Туркменская национальная кухня

 

Туркменская кухня не менее интересна и необычна, как и вообще все, что касается Туркменистана и его народа. Долгое время считалось, что как таковой туркменской национальной кухни не существует: уж очень много общего она имеет с кухнями своих соседей - узбеков, таджиков, каракалпаков. Но, как оказалось, это совсем не так. И на самом деле национальная туркменская еда существует, хотя определить ее и собрать воедино кухонные традиции всех туркменских племен, проживающих на совершенно разных территориях, оказалось довольно трудно, так как различия между ними довольно существенные. К примеру, кочевники-скотоводы в свое время проживали в пустынных пространствах; земледельцы селились в оазисах в поймах рек Амударьи, Мургаба и Теджена; а рыболовы обитали недалеко от берегов Каспия. Поэтому такое разнообразие сред обитания явилось причиной неоднородности туркменской кухни и отсутствия единого рациона питания в домах различных племенных групп. Но знающим людям все же удалось объединить эти различия и несоответствия в кухонных традициях туркмен, и поэтому сейчас у нас есть возможность познакомиться с таким интересным предметом изучения как туркменская кухня.
Кстати, что касается инвентаря, в Туркменистане, как и во всей Центральной Азии, пищу предпочитают готовить в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова и других блюд, так как в нем пища получается намного вкуснее, нежели приготовленная в кастрюле.

Своеобразие туркменской кухни напрямую зависит от климатических условий, среды обитания, в которых проживали племена и, безусловно, их стиля жизни.
Огромные территории, сплошь покрытые песками, были причиной того, что туркмены-кочевники здесь могли занимать в основном скотоводством. Разведение скота привело к тому, что мясо и молоко животных начали использоваться в пищу. А так как эти люди не возделывали землю и не выращивали овощей и злаков, мясо в их рационе являлось основным компонентом. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Мясные продукты.
Из всего разнообразия видов мясо туркмены отдают дольше предпочтение баранине, однако употребление куриного мяса также стоит не на последнем месте. Конину туркмены в пищу не употребляют, видимо в связи с той особой ролью, которую играет в их жизни лошадь. Баранина чаще всего используется в блюдах туркмен-текинцев, а туркмены-йомуды, сарыки и некоторые другие все же больше предпочитают мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов и дичи - фазанов, куропаток, перепелок, водоплавающих, а также мясо зайцев и ланей. Что же касается нашей излюбленной говядины, туркмены ее практически не едят, так как раньше в Туркменистане о ней одни были осведомлены мало, другие же вообще не представляли что это такое.
Туркменской кухне, более чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны блюда, приготовленные из одного только мяса, но претерпевшие различную тепловую обработку. В основном мясо здесь варят, жарят нередко с последующим тушением. Очень распространено вяление.
Особенно распространен такой вид блюда как «говурма». Для этого нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированное таким способом мясо считается одним из лакомых блюд; употребляться оно может как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы в свою очередь также готовят суп «гара чорба».
У туркмен встречаются такие способы обработки мяса, которые не распространены больше нигде в Азии. Это связано с особенностями климатических условий, характеризующихся высокой температурой воздуха, сильным нагревом песка и наличием горячих ветров. Как раз в этих условиях у йомудов очень распространено приготовление вяленого мяса, которое называется «какмач». Для этого мясо нарезается очень крупными кусками и нанизывается на острие. В таком виде его оставляют на несколько дней сушиться под палящим солнцем.
Другой способ приготовления мяса принадлежит текинцам. Суть его заключается в комбинировании сред. Тщательно промытый и натертый солью с красным перцем желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха. Затем желудок зашивают и закапывают в раскаленный песок на день, далее к вечеру его выкапывают и привязывают к высокому шесту. Подобная смена условий повторяется до тех пор, пока желудок окончательно не высохнет. Когда же подобная кондиция достигнута, «футляр», в котором заключено мясо вскрывают, а само мясо к этому времени приобретает приятный вкус и долго не портится. Приготовленное таким способом мясо называется «гарын», что означает «желудочное».
Другие способы приготовления мяса - это обжаривание мяса молодых животных над углями (кебап). Национальным туркменским шашлыком является «кейикджерен кебап», шашлык из мяса молодого горного козла. Также мясо может запекаться в тандыре (печи).

Как уже было сказано, туркмены также часто употребляют в пищу мясо верблюда, причем молодого и нерабочего. На мясном бульоне из верблюжатины распространено приготовление туркменской похлебки «гайнатма». Чтобы придать особый привкус, в нее добавляют коренья, лук, чеснок, шафран, мяту и красный перец. По такому же способу варят суп - дограма, но только из баранины; добавляют ягоды кислых слив.

Небезызвестный факт, что главным центральноазиатским блюдом является плов. В Туркменистане плов также очень любят, однако способ приготовления немного отличается от того же в других странах. Туркменский плов «аш» в основном готовят не из барана, а из дичи, к примеру, фазана. В аш закладывают зеленый рис, морковь, которую кстати частично или полностью заменяют урюком, вместо курдючного жира используют кунжутное масло. К столу блюдо подают с соусом из кислой сливы и гранатового сока. Только в прикаспийских районах аш готовят из баранины, а рис отваривают отдельно и смешивают с мясом.

За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка добавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время «чорба» с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Как приправа к блюдам очень распространены красный и черный перец, а также гранат и виноградные листья.

От других среднеазиатских народов туркмены отличаются использованием в процессе жарки топленого масла из верблюжьего молока; особенно распространено кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но также рыбных, мучных и сладких.

Молочные продукты.
Как и мясо, туркмены очень любят употреблять в пищу молоко. В основном используется верблюжье и овечье молоко. Из верблюжьего, сладкого на вкус и богатого витамином С, обычно делают йогурт, сливочное и топленое масло. Из сыворотки, оставшейся после сбивания масла, получается легкий освежающий напиток «айран». Овечье молоко идет на изготовление «телеме» - творожистой сырной массы и «сакман» - сыра, имеющего вкус несоленой брынзы. Коровье молоко также используется туркменами. Из него готовят сливочное и топленое масло, простоквашу «гатык», особый вид творога «сузме», а также своеобразный сыр «гурт»; из козьего и овечьего молока делают сыр «пейнир».
Оригинальность и неповторимость изделий из молока обуславливается преимущественно своеобразием самого начального продукта - верблюжьего молока, а также неповторимостью климатических условий, которые позволяют особым образом подвергать молоко различным видам тепловой обработки. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, сыкман, сарган.
Чал - наиболее экзотический туркменский напиток. Для приготовления чала перемешивается теплое парное молоко верблюдицы со специальной закваской и ставится в тени на двое суток, его периодически перемешивают и снимают сверху жирные пенки «агаран». Кисловатый на вкус, слабо газированный чал превосходно утоляет жажду в жаркий день.
Туркмены, как и многие их соседи, очень неравнодушны к чаю. Текинцы, сарыки и мервцы предпочитают больше зеленый чай, в то время как йомуды-прибалханцы и огурджалинцы пьют черный. При этом черный чай заваривается не тем знакомым нам традиционным способом, а совсем иначе. Листья чая заваривают парным верблюжьим молоком, а затем ненадолго ставят на угли. Причиной употребления чая с молоком, а не с водой объясняется тем, что вода в районах проживания йомудов слишком соленая и жесткая. Обычно такой чай пьют с тонкими лепешками чапады, испеченными в тандыре, или лепешками экмек, поджаренными в раскаленном котле с маслом. Кстати, в отличие от узбеков каждому пьющему чай отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

Рыба.
В туркменской национальной кухне также особое распространение получили блюда из рыбы. Наличие у туркмен этих блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются намного реже. В тоже время у огурджалинцев рыба занимает важное место. Также интересно то, что необычно не само использование в пищу хладнокровных, а способ их приготовления и сочетание с другими продуктами.
Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к таким традиционным методам обработки, как обжаривание на вертеле или в перекаленном масле в казане, а также к традиционным растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, по мнению многих европейцев совершенно не могут сочетаться с рыбой. Однако туркмены, благодаря точно рассчитанным пропорциям, создают из этих продуктов весьма интересные по своему составу и вкусу блюда. Для приготовления рыбных блюд туркмены используют исключительно свежую рыбу, которая может идеально сочетаться со сладко-кислой гаммой используемых приправ. Огурджалинцы предпочитают готовить свои блюда из осетрины, севрюги, а также морского и речного судака, сома, кефали, сазана и кутума. Можно также использовать такие сорта рыбы, как треска, мерлуза, нототения, палтус, всех окуневых и карповых рыб. При этом исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой.
В процессе приготовления рыбы огурджалинцы подвергают ее самым разным видам тепловой обработки. Ее могут вялить, затем жарить, обрабатывать солью и кислотой, далее томить, обжаривать; или отваривать, потом томить и обрабатывать кислотой.
Все это делается для того, чтобы подготовить рыбу к восприятию сладковато-кислой и сладковато-острой гаммы сопутствующих продуктов и пряностей. В туркменской кухне красную рыбу в основном используют для приготовления шашлыка (балык-шара) и кавурдака (балык гавурдак). При этом технология процесса приготовления остается такой же, как при приготовлении мяса. Для шашлыка посоленные рыбные кусочки, перемеженные на металлическом прутике с кружочками лука, жарят над углями. А для кавурдака небольшие кусочки рыбы обжаривают в собственном жиру в казане, иногда добавляют немного перекаленного кунжутного масла. Затем рыбу перекладывают в глиняный кувшин, а сверху заливают растопленным курдючным салом.

Изделия из муки.
Туркмены, как и другие народы Средней Азии очень любят разнообразные изделия из муки. Большой популярностью у них пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Распространены разнообразные лепешки, приготовляемые из кислого теста и выпекаемые на сале и растительном масле; пирожки «гутап» с разного рода начинкой; мясной пирог «этли нан». Из пресного теста обычно готовят пельмени «борек» и лапшу «унаш», которую заправляют кислым молоком.

Сладости.
Виды сладостей у туркмен почти такие же как и у узбеков, однако ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш, из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.

Рецепты некоторых национальных туркменских блюд.

Мясные блюда.
Чорба нохуды (суп из гороха с бараниной)
Баранью грудинку рубят с косточкой, по 2 - 3 кусочка на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом. Лук мелко нарезают, обжаривают и кладут в суп за 15 - 20 мин до окончания варки. Баранина 163, горох лущеный 50, лук репчатый 18, сало баранье 10, соль, специи.

Унаш (суп из фасоли с лапшой)
Баранину и фасоль заливают водой и варят. Через час добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варить до готовности. Баранина 108, фасоль 40, мука пшеничная для лапши 15, яйцо 1/8, лук репчатый 18, сало баранье 15, соль, специи.

Кара-чорба
Баранину нарезают на кусочки весом 15 - 20 г и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут третью часть нашинкованного лука и жарят вместе с бараниной. Обжаренное мясо с луком складывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варят до тех пор, пока мясо не будет готово. При подаче в суп кладут сырой нашинкованный лук. Баранина 199, сало баранье 10, помидоры 47 или томат-пюре 10, лук репчатый 120.

Мастава
Говядину нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают. Картофель нарезают крупными кубиками и заливают бульоном. После того как бульон закипит, в него кладут рис, помидоры, разрезанные на четыре части, слегка пассированные лук и морковь, специи. При подаче в суп кладут мясо и сметану, посыпают зеленью. Говядина 109, масло топленое 10, сметана 15, рис 30, картофель 100, морковь 30, лук репчатый 24, помидоры 47, специи.

Суп-шурпа
Из баранины варят бульон. Картофель нарезают крупными кубиками и заливают бульоном. Когда бульон закипит, в него добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка пассированные лук, морковь, муку, специи и варят до готовности. При подаче в суп кладут кусок вареной баранины и сметану. Баранина 108, масло топленое 10, сметана 15, мука 10, картофель 247, лук репчатый 24, помидоры 94, морковь 30, специи.

Баранина жареная
Баранину без костей нарезают кусочками по 25 - 30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до готовности. При подаче посыпают жареным луком и зеленью. Каурма используется и для приготовления других блюд.

Кокмач
Баранину нарезают на порции (как на лангет), отбивают, солят, перчат и обжаривают в бараньем жире. Подают с картофелем «фри» или рисом. Баранина 165, сало баранье 10, специи, картофель «фри» 200 или рис отварной 200. Баранина 165, сало баранье 20, лук репчатый 41, зелень петрушки 5, укроп 10, соль, специи.

Шашлык степной
Баранину нарезают полосками длиной 10 - 15 см, кладут на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над углями. При подаче посыпают зеленью. Приготовление фарша. Лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают. Баранина 276, лук репчатый 17, чеснок 2, зелень 26, соль, специи.

Печенка фаршированная
Печенку разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края зашивают. Печенку заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности под крышкой на слабом огне. При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась, и посыпают зеленью. Приготовление фарша. Варят вязкую гречневую кашу, добавляя в нее пассированный репчатый лук, морковь, припущенную измельченную печень, соль, перец и льезон. Печенка говяжья 177 или баранья 167, лук репчатый 29, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50, зелень 3; для льезона: мука 2,5, молоко 5, яйцо 1/8, соль, специи, соус 50.

Люля-кебаб, тушенный с луком
Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают. После этого фарш разделывают в виде сарделек, которые жарят на масле и тушат вместе с репчатым луком в баранчике, или на порционной сковороде под крышкой. Подают в той же посуде, посыпав зеленью. Отдельно подают чурек. Баранина 333, сало-сырец 10, лук репчатый 20 (для фарша), лук репчатый 58 (для тушения), масло сливочное 15, зелень 10, соль, специи, чурек 200.

Помидоры фаршированные
У помидоров средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают сметаной и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью. Приготовление фарша. Печенку отваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированными луком, морковью и томатом. Помидоры 112, зелень 36, сметана 30; для фарша: лук репчатый 36, морковь 55, печенка говяжья 45 или баранья 42, томат-пюре 10.

Мучные изделия:

Пирожки с луком
Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, раскатывают его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм. Кладут на нее фарш, края соединяют и защипывают или обрезают, как чебуреки, в виде полумесяца. Жарят во фритюре. Подают горячими по 2 шт. на порцию. Приготовление фарша. Зеленый лук, укроп, петрушку мелко рубят, добавляют топленое масло и все тщательно перемешивают. Мука пшеничная 110, масло топленое 20, лук зеленый 82, укроп, петрушка 20, перец черный 0,5.

Пирожки с хурмой
Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замешивают тесто, после расстойки разделывают его на лепешки, кладут на середину фарш, защипывают. Затем пирожки обжаривают в жире. Приготовление фарша. Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Мука пшеничная 39, масло топленое 1,5, сахар 2,5, дрожжи 1,1, соль 0,5, вола для замеса 19, фарш из хурмы 20, жир для жаренья 7,5 (выход 80); для фарша: хурма 777, мука 22, вода 200.

Кульче
Приготовляют кислое тесто с добавлением молока и сахара, топленого или сливочного масла. Дают расстояться. Формуют в виде лепешек. Выпекают в тандыре. Подают к чаю. Мука 200, масло топленое 25, сахар 30, молоко 65.

Фитчи
Из муки и воды замешивают пресное тесто, формуют его в виде лепешки, на которую ровным слоем кладут фарш из баранины с луком, накрывают другой лепешкой и защипывают края. Сверху в нескольких местах делают проколы. Выпекают фитчи в форме. Баранина 254, лук репчатый 24, масло 15, перец 0,5, мука 130.

Этли нан
Из муки и воды замешивают пресное тесто, как для чебуреков. Раскатывают его пластом круглой формы, края утончают. На середину кладут фарш; края теста защипывают в середине пирожка, смазывают яйцом и выпекают. Этли нан можно подавать к бульону. Приготовление фарша. Мясо, репчатый лук, свежую капусту пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Баранина 153, лук репчатый 60, капуста белокочанная 63, мука 100, яйцо для смазки 1/10, соль, специи; для пирожков (на одну порцию): теста 50, фарша 70.

Пешме (печенье)
Дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 5 см и нарезают на полосы шириной 2,5 см. Затем полосы нарезают наискосок, чтобы получить печенье в форме ромбов. Пешме обжаривают в растительном масле, как хворост. Мука пшеничная 720, масло растительное 150, дрожжи 3.

Молочные блюда:

Суп-лапша с молоком
Приготовляют тесто для обычной домашней лапши и шинкуют его длиной 10 - 15 см. Затем отваривают в молоке, разведенном водой. Мука пшеничная 90, молоко 300.

Окрошка ашхабадская
Окрошка готовится из продуктов, указанных в раскладке. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г. Приготовление чала. Кефир смешивают с водой. Чал (из кефира) 300, баранина 108, лук зеленый 38, огурцы свежие 76, сметана 20, яйцо 2/5, укроп 50. Для чала: кефир 5 л, вода 7 л.

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

вверх

ЗАБРОНИРОВАТЬ ТУР

×

Название тура *

ФИО контактного лица *

Гражданство

Контактный телефон

Skype  

E-Mail * 

Количество
участников: 

Проживание по маршруту:



Предпочтительная форма связи:

Комментарии, пожелания по программе:



Отправить другу

×




Поиск по сайту

Что нового на сайте