Национальная кухня Азербайджана

 

Азербайджан - весьма и весьма интересная страна со своей безумно красивой природой, удивительными историко-археологическими памятниками и заповедными зонами, трудолюбивым и гостеприимным народом, невероятно любящим свою страну, его самобытной культурой и многовековыми традициями. Кухня Азербайджана, как часть традиций его народа, является одной из самых интересных в странах Закавказья, она вполне заслуженно пользуется невероятной популярностью во всем мире.

Азербайджанская кухня довольно сильно отличается от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций, отличающихся от традиций их соседей. В целом же, на формирование национальной кухни Азербайджана непосредственное влияние оказал процесс культурного обмена с такими народами, как арабы, персы, индийцы, китайцы, кавказские, закавказские и тюркские народы. В основе этого культурного обмена лежало сплетение важнейших торговых (например, Великий Шелковый путь) и военных дорог на территории Азербайджана. От индийцев и китайцев к азербайджанцам пришел чай, а от арабов - кофе. Сегодня в азербайджанской традиции можно увидеть весьма отчетливые следы славян. Повсеместно в этой стране распространены такие блюда, как щи, борщ, блинчики с мясом, мясные салаты.

Блюда азербайджанской кухни отличаются высокими вкусовыми качествами. А добиваются кулинары такого эффекта благодаря специям и всевозможной зелени: корица, гвоздика, укроп, перец, петрушка, шафран, мята, барбарис, кинза, тмин и другие. Зелень здесь часто подают как самостоятельное блюдо.

Титул традиционного праздничного блюда в Азербайджане, безусловно, получил плов. Основным компонентом для его приготовления является рис. Азербайджанский плов бывает нескольких разновидностей, однако готовится строго по определенной схеме - все компоненты готовят раздельно. Так как рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно - мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой.

Из мясных продуктов наибольшее предпочтение отдается баранине. Особенно здесь популярны блюда из рубленого мяса. На гарнир к мясным блюдам подают рис и овощи. Основным сортом мяса в азербайджанской кухне является баранина, так как использование свинины запрещено исламской традицией. Причем, в основном предпочитается мясо молодых ягнят Наряду с этим также употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и мучных изделий. Традиционно мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью.

Очень редко в Азербайджане готовят салаты.

Стоит отметить, что народ Азербайджана в довольно ограниченных количествах употребляет соль. Здесь мясо предпочитают есть либо совсем не соленым, либо придать ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков-граната, алычи, наршараба.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд-чашки-каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

В Азербайджане до сих пор сохранилась традиция есть руками. Здесь в народе говорят, что пальцы чувствуют вкус пищи. Это связано с тем, что кончики пальцев человека весьма чувствительны, и они способны отправить пищу в рот при такой температуре, когда вкус пищи будет наилучшим. Кроме того, металлические вилки, ложки, ножи, по мнению азербайджанцев, нарушают вкусовую композицию блюда.

Традиционный азербайджанский обед.

Классический обед в Азербайджане, согласно древним традициям здешнего народа длится очень долго-около 3-4 часов.

Чай. Начинается обед традиционно с чаепития. В этой стране употребляют в основном черный байховый листовой чай. Его заваривают, как правило, с дикорастущими травами - шалфеем, чебрецом, мятой и другими травами и очень крепким. Готовый чай кипятком не разбавляют, а наливают из заварного чайника. Пьют его из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, которые называются ормуда.

Закуски. После чая на стол гостям подают салаты и закуски, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень применяется в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народов. Овощи в основном употребляются наземные, а корнеплоды-свекла, морковь и редька-намного реже.

Супы. После закусок на стол подается один из супов. В разряд супов входят либо всевозможные мясные супы, либо мучные первые блюда. В летнее время особенно распространены супы, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка. При приготовлении некоторых первых блюд каждая порция готовится отдельно (пити, дюшбара, сулу-хингал). Некоторые супы употребляются одновременно в качестве как первого, так и второго блюда. В этом случае жидкую часть супа, то есть бульон, подают отдельно в глубокой посуде, а остальную часть - мясо, рыбу, картофель, лук и тому подобное, отдельно, в мелкой посуде, как второе блюдо, но сваренное в бульоне. Как правило, первые блюда готовятся на курдючном жире. И еще одна особенность азербайджанской кухни - первые жидкие блюда используются в лечебных целях, в основном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Вторые блюда. Они подаются вслед за первыми и готовятся не только из мяса, но и из рыбы, которой в этой стране очень много. Это связано с тем, что здесь поблизости находится Каспийское море, а также имеется большое количество рек и озер.

Ассортимент рыбных блюд здесь весьма разнообразен. Из нее можно готовить и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфту, а также печеную, жареную, отварную, тушеную и заливную рыбу, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба - осетрина, севрюга, белуга; и речная - сазан, карп, судак и другие.

Третье. Роль третьего, безусловно, выполняет плов.
Шашлык, одно из распространенных блюд в Азербайджане, предпочитают жарить на шампурах. Его готовят из свежего, недавно зарезанного барана. Для шашлыка используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана - его почки и печень. Из рубленого мяса готовят разновидность шашлыка - люля - кебаб, таба - кебаб - шашлык в виде котлеток, которые готовят на сковороде. Распространены в Азербайджане и шашлыки из рыбы, овощей, а также из мяса диких животных и птиц.

Напитки. Шербет в Азербайджане является самым распространенным напитком. В его основе - соки кислых фруктов и ягод - алычи, лимона, винограда, граната, а также настои ароматических частей растений - семян, почек и т.д. Кроме того, в азербайджанские шербеты вводят розовый сок, розовое масло или настой. Подают шербеты в качестве прохладительных напитков, а так же питья, сопровождающего пловы и мясные блюда.

Безусловно, ко всем вышеперечисленным блюдам подается хлеб - лаваш. Готовят его из пресного теста в тендире. Азербайджанский лаваш заметно отличается от армянского не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Он представляет собой круглую пресную пышную лепешку небольшого размера.

Рецепты некоторых азербайджанских блюд.

Первые блюда.

Довга с мясом
Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый весом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне до полуготовности. Затем добавляют рис, мацони, мясные шарики и варят. За 10 мин до готовности кладут мелконашинкованный щавель, шпинат, зелень кинзы, укропа и кявара, соль и доводят довгу до готовности.

В зависимости от времени года довгу подают в теплом или холодном виде.

Баранина 163, мацони 250, рис 30, горох или нут 20, мука пшеничная 10, лук репчатый 18, щавель 53 или шпинат 54, зелень кинзы, укропа и кявара 30, перец, соль.
Выход 500.

Дюшбара
Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты 3x3 см. В центр каждого квадрата кладут 4 - 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной формы. Готовые пельмени отваривают в процеженном кипящем бульоне. На одну порцию в тарелку кладут 16 - 20 пельменей.

Баранина 108, мука пшеничная 40, яйцо 1/4, лук репчатый 18, бульон 350, уксус винный 10, зелень кинзы 15, мята сушеная 1, перец 0,1.
Выход 460.

Суп азербайджанский
Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелконарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и варят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы и укропа и доводят до готовности. Перед подачей кладут баранину и доводят до кипения.

Баранина 108, сало курдючное 20, рис 25, лук репчатый 12, алыча свежая 20 или сушеная 10, зелень кинзы и укропа 60, перец, соль.
Выход 500.

Блюда из мяса и птицы.

Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из нее формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.
Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.

Баранина 335, сало курдючное 10, лук репчатый 18, лук зеленый 38, зелень петрушки 14; для лаваша: мука пшеничная 45, соль 5.
Выход 270 (в том числе кебаб 170).

Кюрза
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают массу. Приготовленный фарш обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Из муки и воды замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. С помощью круглой выемки тесто режут на кружочки диаметром 5 см. На каждый кружочек раскладывают фарш и заворачивают его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. После этого кюрзу отваривают в кипящей подсоленной воде. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу кладут на тарелку, сверху помещают оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпают корицей. Отдельно подают мацони.

Баранина 221, лук репчатый 30, масло топленое 25, корица 0,1, мука пшеничная 80, мацони 50, перец, соль.
Выход 350.

Кюкю из баранины
В подсоленной воде отваривают целым куском баранину. Затем ее режут на ломтики по 10 - 15 г и укладывают на сковородку. Сверху помещают отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпают корицей и запекают кюкю в жарочном шкафу.

Баранина 163, масло топленое 25, картофель 200, яйцо 1, лук репчатый 30 или зеленый 32, зелень кинзы и укропа 25, перец, соль.
Выход 250 (в том числе мяса 75).

Пловы.

Плов с каурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35 - 40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности. Готовят лаваш. Для этого из муки и яиц замешивается крутое тесто, раскатывается в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекается на сковороде без масла. Рис готовится, как было указано выше. Затем на дно посуды кладут лаваш, засыпают отварной рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настоем шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку помещают готовую каурму, а с другой стороны - корочки казмача, поливают маслом и посыпают корицей.

Баранина 221, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 72, алыча свежая 30 или сушеная 15, шафран 0,1, корица 0,2, зелень 15, перец, соль; для лаваша: мука пшеничная 10, яйцо 1/5.
Выход 550 (в том числе мяса 100).

Аришта-плов
Баранину режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
Из риса отдельно готовят плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку кладут аришта-плов, сверху помещают баранину и поливают маслом. Аришта-плов можно готовить и с курицей.

Баранина 221 или курица 216, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука пшеничная 30, яйцо 1/4, соль.
Выход 550 (в том числе мяса 100).

Ширин-плов
Из риса обычным способом готовят откидной плов до полуготовности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавляют сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку помещают корочки казмача и припущенные фрукты, сверху кладут сливы.

Рис 200, масло топленое 50, изюм 50, курага 50, сахар 50, сливы 50, соль; для лаваша: мука пшеничная 10, яйцо 1/6.
Выход 600.

Сладкое.

Халва
Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 - 20 минут, желтки 10 - 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать 20 - 25 минут при температуре теста 18о - 20о. Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250 - 300 г. Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5 - 7 минут до бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 - 30 минут до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня. Готовую решид-халву разрезать на ромбики, весом 40 - 50 г., охладить в течение 40 - 50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

2 - 3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка 2,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана меда, пол стакана сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, корица по вкусу.

Яблочные конфеты
Проварить яблоки в течение примерно 30 минут до мягкости, остудить, переложить в блендер и измельчить до однородного состояния. Переложить яблочное пюре в небольшую кастрюльку, подмешать сахар и варить на самом медленном огне до загустения в течение примерно 40 минут. Снять загустевшее пюре с огня, добавить миндаль, лимонную цедру, корицу и тщательно размешать. Разложить полученную массу на смазанный маслом противень слоем в 1,5 см и заморозить. Замороженную массу разрезать на кусочки приятной вам формы и посыпать сахарной пудрой. Хранить конфеты в холодильнике, прослоив пергаментом.

2,5 стакана очищенных от кожуры и почищенных яблок, 2/3 стакана сахарного песка, 1/3 стакан измельченного миндаля, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, сахарная пудра, корица.

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

вверх

Полезные ссылки:

 

ЗАБРОНИРОВАТЬ ТУР

×

Название тура *

ФИО контактного лица *

Гражданство

Контактный телефон

Skype  

E-Mail * 

Количество
участников: 

Проживание по маршруту:



Предпочтительная форма связи:

Комментарии, пожелания по программе:



Отправить другу

×




Поиск по сайту

Что нового на сайте