Le pilaf: ses variétés, les mythes et légendes...

 

Si vous avez déjà eu l’occasion de goûter le pilaf dans les restaurants des mégalopoles (quelque part en Europe, en Russie ou bien en Amérique), sachez que, probablement, ce n’était pas un vrai pilaf, mais une bouillie de riz avec de la viande, de l`oignon et de la carotte (même si c’était pas mal). Le pilaf ouzbek est largement connu à l`étranger, il est incroyablement populaire chez des touristes, et chaque cuisinier qui se respecte vous dira avec fierté que certainement c’est lui qui sait le préparer. MAIS! Si vous voulez goûter un vrai pilaf - bienvenue à sa Patrie, où le parfum de ce plat ravissant se mêle avec l`atmosphère unique de l`Orient et les recettes de sa préparation se perfectionnent depuis des siècles.

Par les caprices du destin, le pilaf - un des plats les plus répandus au Moyen-Orient - a reçu son plus grand développement en Ouzbékistan où la technologie classique de sa préparation a été créée. Avec le pilaf, on rencontre le nouveau-né et on accompagne pour le dernier voyage, on prépare le pilaf à l’occasion du mariage, de la réception d’un visiteur honorable, de l`anniversaire et, tout simplement, pour manger en famille. Ce menu peut paraître un peu monotone, mais ce n’est pas le cas; en effet, seulement la cuisine ouzbèque compte plus de soixante recettes de la préparation de ce plat célèbre. Dans chaque province de l`Ouzbékistan, le pilaf se prépare selon sa technologie unique, et le connaisseur de la cuisine nationale ouzbèque vous dira aux yeux fermés d’où vient ce pilaf: de Samarcande, de Fergana, de Tachkent, de Kachkadarya, de Boukhara ou de Khorezm. Outre cela, chaque pilaf a sa destination spéciale: “le pilaf de mariage”, semble-t-il, est le plus magnifique, “le pilaf de fête” est un peu plus modeste et “le pilaf ordinaire” est celui de tous les jours. Ces pilafs se diffèrent non seulement par la technologie de leur préparation, mais aussi par leurs ingrédients. En effet, le pilaf ne se prépare pas toujours avec du mouton - on le remplace assez souvent avec le kazy (le saucisson de cheval), la graisse de queue de mouton, la poule, le faisan, la caille. Parfois, on se passe du riz: dans certaines recettes on utilise le sarrasin, le blé, l’haricot mungo ou même la vermicelle. Quand même, un assortiment de produits classique est typique pour la plupart de pilafs: le mouton, le riz, l`oignon, la carotte et des épices et la technologie classique de la préparation comprend trois étapes principales : l’échauffement correcte de l`huile, la préparation de zirvak (la base liquide du pilaf), la pose du riz et sa cuisson à point à la vapeur.

Le pilaf, quel âge a-t-il? En tant qu’un plat dont l`ingrédient principal est le riz le pilaf est connu depuis les X-XI ss. Les manuscrits de cette époque mentionnent le pilaf qui était servi à l`occasion des mariages et grandes fêtes comme le mets le plus délicat. Autrefois, le pilaf était principalement la nourriture des gens aisés. Le reste de la population ne préparait le pilaf que les jours des fêtes spéciales et pour les hôtes, et les familles pauvres ne le mangeaient pratiquement pas. Cependant, dès son apparition et jusqu`à présent le pilaf est considéré en Orient non seulement comme bonne nourriture de fête, mais aussi comme médecine. Les gens mangeait du pilaf avant et après les travaux de force, la bataille acharnée, la maladie de longue durée et l’épuisement car il croyaient que le pilaf donne du ressort et exalte le courage. Non sans raison le ration principal des guerriers d’Amir Timour comprenait le pilaf. Un jour, établissant le plan de la campagne d’Ankara il se soucia d’une question importante: comment unir son armée énorme, la longue route, la rapidité et l’attaque par surprise et se passer, avec tout cela, de convoi immense avec des provisions? Un Mollah sage lui a donné la recette de ce plat savoureux, copieux et nourrissant. Il a dit: “Il faut prendre une grande marmite en fonte. Elle doit être vieille pour que la graisse de la nourriture précédente suinte dehors et s’enflamme des langues de feu. Il faut mettre dans cette marmite de la viande des moutons pas trop jeunes et pas trop vieux, du riz de choix qui sera fier d’être mangé par les soldats courageux, de la jeune carotte et de l’oignon qui pique comme l’épée de l’émir vénéré. Tout cela il faut préparer au feu jusqu’au moment où le fumet de ce mets atteindra le trône d’Allah et le cuisinier tombera épuisé après avoir goûté ce plat divin”. Une portion de ce plat fortifiait les soldats pendant quelques jours et l’armée de Tamerlan remporta facilement la victoire. Dès lors, le pilaf est devenu la nourriture principale de l’armée fidèle d’Amir Timour et, peut-être, c’était l’un des secrets de ses campagne victorieuses. D`après certaines sources le premier pilaf a été préparé par les soldats d’Alexandre le Grand.

Il existe une ancienne légende populaire sur l’origine du nom “Palov och”. Un jour, le fils du gouverneur de Boukhara tomba amoureux fou de la fille d’un pauvre artisan. La tradition locale ne lui permettait pas de se marier avec la fille qui n’appartenait pas à son milieu. Le prince ne mangeait pas, s’est replié sur lui-même, souffrait d’insomnie, et ses proches ne pouvait rien comprendre. Finalement, quand il était déjà au bout de ses forces, ils ont invité le fameux médecin Abu Ali ibn Sino (Avicenne), mais le prince refusait de parler de ses émotions se croyant incurable. Alors, Avicenne décida de tâter le pouls du jeune homme. Mais d’abord il appella une personne qui était au courant de toutes les nouvelles de la ville et connaissait chacun de ses habitants, et demanda d’énumérer à haute voix les arrondissements. Avicenne observait le pouls du prince; après la prononciation d’un des arrondissement son pouls est devenu plus fréquent. Ensuite, Avicenne ordonna de dénombrer les habitants de cet arrondissement. Au son du nom de sa bien-aimée, le pouls du prince est devenu tellement fréquent que le médecin a tout compris. Il a prescrit au prince exténué de manger au moins une fois par semaine “Palov och” jusqu’au délassement complet et ensuite célébrer le mariage. C’est pourquoi jusqu`à présent le pilaf est un attribut obligatoire de chaque noce. Le nom “palov och” est composé des lettres initiales de tous ses ingrédients: P (piyoz) - oignon; A (aiyoz) - carotte; L (lahm) - viande; O (olio) - graisse; V (vet) - sel; O (ob) - eau; Ch (chaly) - riz.

Ce n’est pas uniquement une belle légende. En effet, le pilaf se fait avec ces produits. Avec le temps, les recetes de la préparation du pilaf se perfectionnaient, s’enrichissaient de nouveaux ingrédients: raisin sec, pois chiches, poivre, cumin, berbéris, coing, ail, abricots et beaucoup d’autres. Traditionnellement, on sert le pilaf sur lyagan - gros plat de céramique ou de faïence. On fait une monticule de riz couverte de morceaux de viande et saupoudrée des herbes fraîches (s’il y a dans le pilaf du coing ou de l’ail, on les met aussi par-dessus). Autrefois, on servait le pilaf de mariage sur les galettes traditionnelles, à chaque hôte personellement, et même aujourd’hui dans certaines familles le pilaf se mange avec la main. Le plus souvent on mange le pilaf avec des salades de légumes frais ou marinés, fruits et baies - tomates, cornichons, radis et gros radis, oignons, grains de grenade, raisins aigres, cerises, fraises, ainsi qu’avec des herbes fraîches - coriandre, fenouil, persil, ail, basilic. Ces salades non seulement enrichissent le pilaf avec des vitamines, mais aussi contribuent à l’assimilation de cette nourriture assez grasse. Et bien sûr, on sert toujours du thé vert.

Le pilaf est un repas de vrais gourmets, surtout de la moitié forte de l’humanité et ce n`est pas par hasard qu’on croit l’art de préparation d’un vrai pilaf de fête la prérogative des hommes. Le pilaf est le point culminant de la cuisine ouzbèque; il combine la friture, la cuisson et l’ évaporation. C’est pourquoi on dit que si vous savez préparer un vrai pilaf, vous pourrez préparer n’importe quel autre plat.

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