Kurut

Facile à emporter partout
Un accompagnement idéal pour une bierre ou une soupe
Pour remplacer le popcorn tout simplement

 

A tout  âge, qu’il soit enfant ou un sage aux cheveux blancs, un riche bay ou un simple paysan, un asiatique porte toujours dans sa poche un kurut. Tout au moins, les siècles précédents cela  toujours fut ainsi. Peu de choses ont changé de nos jours - le kurut reste un régal salé préféré en Asie Centrale, ainsi qu’en Azerbaïdjan, Géorgie, Arménie.

Le kurutLe kurut (qui est également appelé kurt, korot, hurut, gurt, car « koro » signifie en turc « sec » ou « séché »)  - est le lait fermenté et durci des nomades de l’Asie Centrale ; un aliment en quelque sorte intermédiaire entre le fromage salé séché et un fromage dur, en forme de boulettes. Pour pouvoir conserver les produits dérivés du lait, le kurut fut inventé plusieurs siècles avant lorsque les caravanes entreprenaient de longs voyages ou pour les éleveurs qui partaient aux pâturages loins de leurs maisons du printemps à l’automne. Leurs femmes ont dû faire preuve d’astuce et d’ingéniosité  afin de trouver le moyen de conserver les aliments le plus longtemps possible,  d’où les baoursaks (béignets),  les kozinakis (friandises préparées à partir de graines de tournesol, divers noix, graines de sésame, sirop de sucre ou miel), kurut etc.

En Ouzbékistan on fabrique le kurut à base de suzma (lait fermenté concentré) et du sel, la consentration de ce dernier pouvant varier. On y ajoute également les épices - le basilic, le poivre rouge, la menthe etc.

Pourquoi on l’aime ?

  • Facile à fabriquer, le kurut garde longtemps ses propretés nutritives et gustatives. Un aliment indispensable des nomades, voyageurs, pélerins, le kurut ne craint pas les variations de températures,  il est léger, ne prend pas de place. Plus frais, le kurut est plus moux, friable, puis il durcit avec le temps, sans perdre pour autant ses qualités, pour se conserver pendant 7 à 8 ans. Avec le temps, l’humidité du kurut s’évapore, sa surface se couvre du sel, mais ses bienfaits restent intactes.
  • Le kurut aide à supporter la chaleur plus facilement, légèrement acide, il est parfait  pour apaiser la faim et la soif,  maintient l’humidité dans le corps, ce qui est inestimable lors d’un long voyage en steppes infinies sous le soleil vif, ou lors d’une ascension en montagne.
  • Peut servir aussi bien comme ingrédient d’une soupe, à être mangée avec du pain en sandwich, peut âtre ajouté à une salade, ou dissout dans de l’eau gazeuse pour obtenir une boisson rafraîchissante. C’est le meilleur accompagnement  pour une bière ! De plus qui est économique - on peut savourer une boulette de kurut très longtemps.
  • Le kurut aide à apaiser le mal des transports car c’est un moyen parfait pour couper la nausée.
  • Le kurut est facilement assimilable, car représente un mélange du concentré du lait naturel et d’un conservant naturel qui est le sel. Presque aussi calorique que la viande, cette dernière ne se conserve pas aussi longtemps et se digère plus difficilement que le kurut ? Une boulette d’un centimètre de diamètre équivaut 100 g du lait. Le kurut contient des protéines lactiques, les substances biologiquement actives, les glucides, les enzymes, les oligo-éléments (calcium) et les vitamines (А, Е, D). La valeur calorique du kurut est de 260 kcal/100 g.

Comment conserver le kurut ? En aucun cas dans un sachet plastique, idéalement - dans un sachet en toile, accroché pour qu’il ait aération, sinon dans un sac en papier.

La recette de kurut :
Le kurutSi vous n’avez pas de suzma (cependant en abondance sur les marchés des pays orientaux), on peut préparer le kurut à base du lait (le mieux serait le lait de vache, sinon le lait de chèvre ou de brebis). Une fois que le lait a fermenté, il est filtré à travers un tissu (la gaze) pendant 1 à 2 jours, afin d’en séparer le sérum. Le produit ainsi obtenu est salé, épicé puis avec cette masse on fabrique les formes différentes, la plupart de temps les boulettes. Les formes disposées sur un plat ou plateau et recouvertes de gaze sont laissées au soleil pour séchage. Plus longtemps dure le séchage, plus dur devient le kurut.

Lorsque vous visiterez le bazar très ancien de Tchorsou à Tachkent, qui abrite sous sa coupole principale un rayon de produits laitiers, la diversité de formes et de goûts de kurut vous surprendra - de très petits à très grands, ronds, en losanges, en cubes, en cylindre ou en forme libre. A acheter par pièce ou en vrac. Pendant longtemps le kurut n’était préparé qu’à la maison pour la consommation d’une famille. Maintenant, on peut en trouver en commerce sous l’emballage industriel - pour les amateurs de kurut plus exigeant sur le plan hygiène. On peut rencontrer les petits vendeurs de kurut au bord des routes interurbaines, en se rendant à la montagne (chemin pour Tchimgan, le long de tract de Pamir etc.). Dans des villages éloignés on peut trouver des kurut de formes surprenantes, d’un caillou par exemple, qu’on peut croquer plus d’un mois.

Photos:

Le kurut Le kurut Le kurut Le kurut
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