Dolma

La cuisine ouzbèke offre toute une palette de recettes, curieuses et inhabituelles pour un européen. Les épices sont largement employées, tout comme d’autres ingrédients, dont la nature généreuse de ce pays dispose. L’un de ces plats ouzbeks est dolma (feuilles de vigne farcies) qui est associé à l’arrivée du printemps. Ce plat est également préparé par les temps froids - dans ce cas là son goût citronné fait revenir, le temps d’un repas, les sensations du printemps et de l’été.

Dolma ressemble beaucoup à un autre plat, connu en Ouzbékistan, les feuilles de chou farcies. Seulement pour dolma les feuilles de chou sont remplacées par les jeunes feuilles de vigne, douces et tendres, pas encore durcies par les rayons du soleil ardent, voilà pourquoi c’est la spécialité printanière. A cette période, les femmes ouzbèkes mettent ces feuilles en conserves pour gâter ses proches de ce régal en déhors de la saison printanière.

Pour farcir le dolma on peut utiliser de la viande hachée (boeuf ou mouton), avec ajout ou pas du riz, d’oignon, de fines herbes (coriandre, persil, menthe, cébette etc) et d’épices au choix. Certaines recettes prévoient un oeuf à la farce.

La recette de dolma à l’ouzbek  c’est la farce de la viande hachée enroulée dans des feuilles de vigne et cuite dans un peu de bouillon. Pour que les rouleaux ne s’ouvrent pas lors de la cuisson, on les enroule d’un fil, sinon on les met dans une assiette creuse qu’on pose au fond de la casserole où on verse le bouillon jusqu’au niveau de l’assiette. Une autre assiette du même diamètre est posée par-dessus la première, à l’envers, puis une presse (un bocal avec de l’eau par exemple), et on ajoute le reste du bouillon. Le plat est servi avec de la crème fraiche.

Une recette semblable existe dans d’autres pays (Azerbaïdjan, Arménie, Grèce, Iran, Turquie etc).

Pour réussir votre dolma  chez vous, nous vous proposons la recette la plus simple et la plus répandue de dolma à l’ouzbek .

Ingrédients:

Hacher la viande, ajouter l’oignon et les fines herbes finement émincés, le riz lavé, l’oeuf, les épices, le poivre et le sel. Mélanger le tout. La farce de dolma est prête.

Couvrir les feuilles de vigne de l’eau portée à l’ébullition et laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes. Couper les morceaux de tige jusqu'à la base de la feuille. Enrouler la petite quantité de la farce de la feuille de vigne ; si elle est trop petite en superposer une autre, tête-bêche. Poser un peu de farce en haut. Replier le sommet, puis les bords et rouler l'ensemble. Couper l’oignon restant en demi-rondelles, faire revenir légèrement dans de l’huile au fond du kazan (marmite en fonte) ou de la casserole. Poser les rouleaux doucement par-dessus, verser un peu d’eau salée et laisser bouillonner 50 minutes au feu doux. Vous pouvez couvrir le tout d’une assiette creuse renversée pour éviter que les rouleaux s’ouvrent, sinon utilisez l’astuce décrite ci-dessus.

Bon appétit !

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