Cuisine turkmène


La cuisine turkmène est intéressante et extraordinaire comme tout ce qui concerne le Turkménistan et son peuple. On croyait longtemps que la cuisine nationale turkmène n"existait pas, car elle ressemblait beaucoup aux cuisines des Ouzbeks, des Tadjiks, des Karakalpakes. Mais ce n"est pas vrai,.la cuisine nationale turkmène existe bien qu"il soit difficile de rassembler les traditions culinaires de toutes les tribus turkmènes peuplant des territoires tout à fait différents. Par exemple, les éleveurs du bétail habitaient traditionnellement les zones désertiques; les agriculteurs s"installaient dans les oasis des terres submersibles d"Amu Darya, de Mourgab et Tedjen; et les pêcheurs préféraient les bords de la mer Caspiennne. Cette variété des milieux de vie conditionna l"hétérogénéité de la cuisine turkmène et l"absence d"un ration commun chez de diverses groupes tribaux. Quand même les chercheurs ont réussi à étudier toutes ces différences et incompatibilités des traditions et nous avons maintenant une possibilité de prendre connaissance de la cuisine turkmène.
Comme tous les peuples de l"Asie Centrale, les Turkmènes cuisinent dans la chaudière de fonte de forme hémisphérique - gazan. Même les citadins préfèrent le gazan pour la préparation du pilaf et d"autres plats puisque les repas préparés comme ça sont beaucoup plus gouteux que quand on utilise une casserole.

L"originalité de la cuisine turkmène dépend directement des conditions climatiques, du milieu de vie des tribus et, certainement, de leur mode de vie. Les territoires immenses recouverts de sables étaient la raison pour laquelle les nomades turkmènes s"occupaient essentiellement d"élevage et consommaient la viande et le lait des animaux. Puisque ces gens ne cultivaient pas la terre et n"avaient pas beaucoup de légumes et de blé, la viande était le composant principal de leur ration . Seulement certains tribus turkmènes, par exemple les Murchaly qui étaient agriculteurs mangeaient de préférence des pâtes alimentaires.

Produits de boucherie.
Traditionnellement, les Turkmènes préfèrent la viande du mouton, mais ils la consommation du poulet est aussi assez importante. Les Turkmènes ne mangent pas la viande de cheval à cause du rôle particulier de cet animal dans leur vie. Le mouton est mangé le plus souvent par les Tekke, tandis que les Yomut et Saryk préfèrent la viande des djeyrans (boucs de montagne), des jeunes chameaux et du gibier - les faisans, les perdrix, les cailles, les oiseaux aquatiques, ainsi que la viande des lièvres et des biches. Quant au boeuf, les Turkmènes ne le mangent pratiquement pas, car il n"y en avait pas autrefois au Turkménistan.
À la différence d"autres cuisines centrasiatiques, la cuisine turkmène compte pas mal de plats préparés avec seulement de la viande, essentiellement bouillie, rôtie ou cuite à l"étouffée. Le séchage au soleil est aussi très répandu.
L"un des plats traditionnels est "govurma": on fait rôtir la viande coupée en petit morceaux dans la graisse du même animal. La viande conservée comme ça est un vrai délice, on la mange froide ou bien chaude. On prépare à base de govurma la soupe "gara chorba".
Les Turkmènes utilisent des procédés de traitement de la viande qui ne sont pas connus dans d"autres régions de l"Asie. Ils sont liés aux particularités des conditions climatiques: la température d"air élevée, le sable et les vents chauds. C"est dans ces conditions que les Yomut préparent la viande séchée qui s"appelle "kakmatch". On enfile la viande coupée en gros morceaux à une broche et laisse pour quelques jours au soleil brûlant.
Un autre moyen de préparation de viande appartient aux Tekke qui combinent les ambiances. Ils remplissent un estomac de mouton ou de bouc bien lavé et frotté du sel et du poivre de petits morceaux de viande et graisse pour qu"il ne reste aucun air dedans. Ensuite ils le cousent et enterrent dans le sable chaud pour toute la journée; le soir on le déterre et attache à une haute perche. Cette alternance de conditions se répète jusqu"à ce que l"estomac ne soit complètement séché. On l"ouvre et tire la viande qui devient très appétissante et ne se gâte pas longtemps. Cette viande s"appelle "garyn" ce qui veut dire "de l"estomac".
L"autre méthode est la préparation de la viande des jeunes animaux sur la braise (kebap). Le chiche-kebab national turkmène c"est "keyikdjeren kebap", les brochettes de viande de jeune bouc de montagne. La viande peut être aussi cuite dans un tandyr (le four).

Comme on l"a déjà dit, les Turkmènes mangeaient souvent la viande de chameau; l"animal devait être jeune et ne pas travailler. À base du bouillon de viande de chameau on prépare le brouet turkmène "gaynatma". Pour obtenir un arrière-goût spécial on y ajoute des légumes, de l"oignon, de l"ail, du safran, de la menthe et du piment rouge. Une autre soupe, dograma, se prépare avec du mouton et des prunes sures.

On connait bien que le mets principal de l"Asie Centrale est le pilaf. Les Turkmènes l"aiment beaucoup, bien que sa préparation se distingue un peu de celle qui se pratique dans d"autres pays. Le pilaf turkmène "ach" se prépare essentiellement pas avec du mouton, mais avec du gibier, par exemple, du faisan. On y met aussi du riz vert, de la carotte ou des abricots; la graisse de queue de mouton est parfois remplacée par l"huile de sésame. On sert ce pilaf avec une sauce des prunes sures et du jus de grenade. Dans les régions situées au bord de la mer Caspienne le pilaf se prépare avec du mouton et le riz cuit séparément se mélange avec la viande.

Ces dernières années la cuisine turkmène a subi beaucoup de changement. Si autrefois les soupes de légumes (la betterave, l"oignon etc.) étaient assez rares, actuellement la "chorba" avec des légumes, surtout des pommes de terre et des tomates est un repas de tous les jours dans toutes les régions de Turkménie. C"est l"oignon qui est particulièrement populaire; on le mange cru et sert comme assaisonnement. Les Turkmènes consomment beaucoup de poivre et de piment rouge, ainsi que de grains de grenade et de feuilles de vigne.

Les Turkmènes se distinguent d"autres peuples centrasiatique par l"utilisation du beurre fondu du lait de chamelle. L"huile de sésame est surtout répandu et les Turkmènes l"utilisent non seulement pour la préparation de la viande, mais aussi du poisson, des pâtes alimentaires et des confiseries.

Produits laitiers.
À côté de la viande, les Turkmènes consomment beaucoup de lait. Ils utilisent essentiellement le lait de chamelle et de brebis. Avec le lait de chamelle, doux et riche en vitamine C, on prépare d"habitude le yaourt, le beurre et le beurre fondu. Le petit-lait est utilisé pour la préparation d"ayran, boisson rafraîchissante. Avec le lait de brebis on fait "teleme" - la masse grumeleuse et "sakman" - le fromage qui ressemble à la feta pas trop salée. Le lait de vache est utilisé aussi par les Turkmènes qui l"utilise pour la préparation du beurre et du beurre fondu, du caillé "gatyk", du fromage blanc "suzme", ainsi que le fromage original "gourt"; avec le lait de chèvre et de brebis on fait le fromage "peynir".
L"originalité des produits de lait est conditionnée principalement par l"originalité du produit initial - le lait de chamelle, ainsi que des conditions climatiques, qui permettent un traitement spécial du lait. Parmi les produits laitiers originaux on peut mentionner agaran, tchal, karagourt, sykman, sargan.
Tchal est la boisson turkmène la plus exotique. Pour sa préparation on mélange du lait de chamelle avec du levain spécial et met à l"ombre pour deux jours; on le remue et écrème de temps en temps et retire pour obtenir la crème grasse "agaran". Acidulé et un peu gazeux, tchal apaise parfaitement la soif quand il fait très chaud.
Les Turkmènes, comme la plupart de leurs voisins ont un faible pour le thé. Les Tekke, Saryk et habitants de Merv préfèrent le thé vert, tandis que les Yomut et Ogurdjaly boivent le thé noir. Ils font leur thé pas comme nous, mais d"une manière spéciale.
Au lieu d"eau bouillante ils utilisent le lait de chamelle chaud et font infuser le thé sur la braise. Cela s"explique par le fait que l"eau dans ces régions est trop salée et dure. D"habitude on consomme ce thé avec les galettes fines chapady préparées au tandyr ou les galettes ekmek frites dans l"huile. À propos, à la différence des Ouzbeks chacun qui prend du thé a sa théière de porcelaine avec un bol.

Poisson.
Le poisson joue un rôle spéciale dans la cuisine nationale turkmène et la distingue d"autres cuisines d"Asie Centrale. Même les Karakalpakes peuplant les bords d"Amu Darya et de Syr-Daria consomment beaucoup moins de poisson. Ce qui est aussi intéressant c"est la combinaison du poisson avec d"autres denrées.
Les Turkmènes Ogurdjaly ont adapté le poisson aux méthodes traditionnelles de préparation à la broche ou dans l"huile surchauffée dans un chaudron, avec les produits végétaux traditionnels - le sésame, le riz, l"abricot, le raisin sec, le jus de grenade, qui pour la plupart d"Européens ne se marient pas avec le poisson. Cependant les Turkmènes, grâce aux proportions optimales préparent avec ces produits des plats très intéressant par leur composition et leur goût. Pour la préparation de ces plats les Turkmènes n"utilisent que du poisson frais qui se marie parfaitement avec la gamme aigre-douce des assaisonnements utilisés. Les Ogurdjaly préfèrent l"esturgeon, l"esturgeon étoilé, ainsi que la sandre de mer et de rivière, le silure, le mulet et la carpe. On peut utiliser aussi la morue, le colin, le flétan, toute les variétés de perche et des cyprinidés. On exclut seulement tous les clupéidés dont l"odeur spécifique est incompatible avec un assaisonnement doux ou acide.
Les Ogurdjaly ont plusieurs méthodes de préparation du poisson. Ils peuvent le sécher au soleil, puis rôtir, traiter avec du sel et de l"acide et mettre à l"étuvée, frire; ou bien cuire, ensuite mettre à l"étuvée et traiter avec de l"acide.
Tout cela se fait pour préparer le poisson à la gamme douceâtre et aigre-douce des assaisonnements et épices.
La cuisine turkmène utilise les poisson cartilagineux essentiellement pour la préparation du chachlyk (balyk-char) et kavourdak (balyk gavourdak). La technologie de préparation est la même que pour la viande. Les morceaux de poisson salés et les anneaux d"oignon enfilés aux broches métallique se préparent sur la braise. Et pour le kavourdak on prépare les petits morceaux de poisson dans un chaudron avec un peu d"huile de sésame surchauffée. Ensuite on met le poisson dans une cruche en argile et y ajoute de la graisse de queue de mouton fondue.

Pâtes alimentaires.
Les Turkmènes, comme d"autres peuples de l"Asie Centrale aiment beaucoup de diverses pâtes alimentaires, surtout le tchourek fait maison ou acheté au magasin. Il existe aussi une multitude de galettes préparées avec de la pâte levée et cuit dans la graisse et l"huile; les petits pâtés "goutap" avec des farces différentes; le pâté à la viande "etli nan". Avec de la pâte sans levain on prépare d"habitude les ravioli "borek" et les nouilles "ounach" qu"on sert avec du lait caillé.

Sucreries.
Les sucreries turkmènes sont les même que celles des Ouzbeks, ce sont principalement du sucre candi et des bekmes (dochabs) de jus de pastèque et parfois de raisin. Parmi les sucreries purement turkmènes on peut mentionner une masse spéciale ressemblant à la khalwa qui se prépare à base des racines de la plante tcherech; les Yomut les font cuire avec des jus végétaux (de raisin, de pastèque, de melon, etc.) et des épices.

Quelques recettes de cuisine turkmène.
Plats de viande.
Chorba nokhoudi (soupe aux pois cassés avec du mouton)
Hacher la poitrine du mouton, 2 - 3 morceaux par portion, faire cuire avec des pois cassés. Couper l’oignon en petit morceaux, rissoler et ajouter à la soupe 15 - 20 minutes avant la fin de cuisson.
Viande de mouton 163, pois cassés 50, oignon 18, graisse de mouton 10, sel, épices.
Ounach (soupe aux haricots avec des nouilles)
Faire cuire du mouton avec des haricots. Une heure après l’ébullition ajouter des nouilles, de l’oignon frit et du poivre.
Viande de mouton 108, haricots 40, farine de froment pour les nouilles 15, œuf 1/8, oignon 18, graisse de mouton 15, sel, épices.

Kara-chorba
Découper du mouton en morceaux 15 - 20 g et dorer dans l’huile. Ajouter un tiers de quantité totale d’oignon haché et faire frire avec la viande. Mettre du mouton avec de l’oignon dans une casserole, remplir d’eau, ajouter des tomates ou de la concentré de tomates et faire cuire. Servir avec de l’oignon haché.
Viande de mouton 199, graisse de mouton 10, tomates 47 ou concentré de tomates 10, oignon 120.

Mastava
Découper la viande en petits morceaux, mettre dans l’eau froide et faire cuire. Filtrer le bouillon. Couper les pommes de terre en gros morceaux et mettre dans le bouillon. Après l’ébullition du bouillon ajotez du riz, des tomates coupées en quatre, de l’oignon et de la carotte rissolés, des épices.
Servir avec de la viande et de la crème fraîche, saupoudrer des herbes
Viande de bœuf 109, beurre fondu 10, crème fraîche 15, riz 30, pommes de terre 100, carotte 30, oignon 24, tomates 47, épices.

Chourva
Préparer un bouillon de mouton. Couper les pommes de terre en gros morceaux et mettre dans le bouillon. Après l’ébullition du bouillon ajotez des tomates coupées en quatre, de l’oignon et de la carotte rissolés, de la farine, des épices. Servir avec de la viande et de la crème fraîche.
Viande de mouton 108, beurre fondu 10, crème fraîche 15, farine 10, pommes de terre 247, oignon 24, tomates 94, carotte 30, épices.
Viande de mouton frite
Découper le filet de mouton en morceaux 25-30 g, saler, poivrer et faire frire. Servir avec de l’oignon frit et des herbes. Cette viande peut servir de base pour la préparation d’autres plats.

Kokmach
Découper le filet de mouton (comme pour des biftecks), battre, saler, poivrer et faire frire dans la graisse de mouton. Servir avec des pommes de terre frites ou du riz.
Viande de mouton 165, graisse de mouton 10, épices, pommes de terre frites 200 ou riz bouilli 200. Viande de mouton 165, graisse de mouton 20, oignon 41, persil 5, fenouil 10, sel, épices.

Chachlyk
Découper la viande en bandes 10 - 15 cm de long, mettre de la farce, envelopper, enfiler aux broches et préparer sur la braise. Servir avec des herbes. Pour préparer la farce couper de l’oignon, de l’ail, des herbes, poivrer, saler et bien mélanger.
Viande de mouton 276, oignon 17, ail 2, herbes 26, sel, épices.

Foie farci
Découper le foie tout au long, remplir de farce et coudre. Ajouter un peu de bouillon et cuire à l"étouffée à feu doux. Servir avec de la sauce obtenue durant la cuisson et saupoudrer des herbes. Pour la farce préparer une bouillie de sarrasin, ajouter de l’oignon rissolé, de la carotte, du foie coupé, du sel, du poivre et de la liaison.
Foie de bœuf 177 ou de mouton 167, oignon 29, carotte 30, beurre 15, bouillie de sarrasin 50, herbes 3; pour la liaison: farine 2,5, lait 5, œuf 1/8, sel, épices, sauce 50.
Liula-kebab avec de l’oignon
Hacher du mouton, de l’oignon et de la graisse, saler, poivrer, mélanger et battre. Former des cervelas et faire frire dans l’huile avec de l’oignon. Servir avec des herbes et du tchourek.
Viande de mouton 333, graisse 10, oignon 20 (pour la farce), oignon 58 (pour la daube), beurre 15, herbes 10, sel, épices, chourek 200.

Tomates farcies
Tirer le trognon des tomates pas trop grandes, les remplir de farce, ajouter de la crème fraîche et cuire à l"étouffée.
Saupoudrer des herbes.
Pour préparer la farce faire cuire le foie, hacher et ajouter de l’oignon, de la carotte et de la concentré de tomates rissolés.
Tomates 112, herbes 36, crème fraîche 30; pour la farce: oignon 36, carotte 55, foie de bœuf 45 ou de mouton 42, concentré de tomates 10.

Pâtesalimentaires:
Petits pâtés à l’oignon
Mélanger une pâte avec de la farine et de l’eau comme pour des nouilles, la rouler en forme de galette ronde 2 mm d’épaisseur. Mettre de la farce et faire un petit pâté en forme de croissant. Frire dans l’huile. Servir chauds 2 pâtés par portion.
Pour préparer la farce couper du poireau, du fenouil, du persil, ajouter du beurre fondu et bien mélanger.
Farine de froment 110, beurre fondu 20, poireau 82, fenouil, persil 20, poivre 0,5.

Petits pâtés au kaki
Mélanger une pâte avec de la farine, du sucre, du beurre fondu, du levain et du sel, former des galettes, mettre de la farce, fermer. Faire frire dans la graisse.
Pour préparer la farce hacher du kaki, ajouter de l’eau bouillie, de la farine fondu et bien mélanger.
Farine de froment 39, beurre fondu 1,5, sucre 2,5, levure 1,1, sel 0,5, eau 19, farce de kaki 20, graisse à friture 7,5 (rendement 80); pour la farce: kaki 777, farine 22, eau 200.

Koultché
Préparer un levain avec du lait et du sucre, du beurre ou du beurre fondu. Laisser lever. Former des galettes et cuire dans le four. Servir avec du thé.
Farine 200, beurre fondu 25, sucre 30, lait 65.
Préparer une pâte sans levain avec de la farine et de l’eau, former des galettes, mettre sur la galette de la farce du mouton avec de l’oignon, couvrir d’une autre galette. Faire quelques trous par-dessus. Cuire dans une forme.
Viande de mouton 254, oignon 24, huile 15, poivre 0,5, farine 130.

Etli nan
Préparer une pâte sans levain avec de la farine et de l’eau. Rouler la pâte, mettre de la farce, pincer les bords de la pâte au centre du pâté, glacer à l"œuf et cuire au four.
Servir avec du bouillon.
Pour préparer la farce hacher de la viande, de l’oignon, du chou frais, saler, poivrer et mélanger.
Viande de mouton 153, oignon 60, chou 63, farine 100, œuf 1/10, sel, épices; pour une portion: pâte 50, farce 70.

Pechmé (gâteaux secs)
Rouler une pâte au levain jusqu"à l’épaisseur de 5 cm et découper en bande 2,5 cm de large. Ensuite couper les bandes de biais pour obtenir des gâteaux en losange. Faire frire dans l’huile végétale, comme des merveilles.
Farine de froment 720, huile végétale 150, levure 3.

Soupes des produits laitiers:
Soupe aux nouilles avec du lait
Préparer une pâte pour des nouilles, la couper en bandes 10 - 15 cm de long. Faire cuire dans le lait mélangé avec de l’eau.
Farine de froment 90, lait 300.

Soupe froide
Mélanger tous les ingrédients. On peut remplacer des concombres frais avec des cornichons en saumure et du radis, et la viande de mouton avec du bœuf ou du porc pas trop gras. On peut ajouter aussi des pommes de terre, ayant diminué la quantité de viande de 20 g.
Pour préparer le tchal mélanger du kéfir et de l’eau.
Tchal (avec du kéfir) 300, viande de mouton 108, poireau 38, concombres frais 76, crème fraîche 20, œuf 2/5, fenouil 50. Pour le tchal: kéfir 5 l, eau 7 l.

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