Plov, seine Arten, Sagen, Mythen...


Wenn Sie einmal in einem Restaurant irgendwo in Europa, Russland oder den USA Plov gegessen haben, leider war das natürlich kein echtes Plov sondern eine toll gekochte Reisgrütze mit Fleisch, Mohrrübe und Zwiebel. Zubereitung von Plov nach usbekischer Art ist verbreitet im Ausland und populär unter Touristen; jeder respektgebietende Koch sagt mit Stolz, daß er natürlich echtes Plov kocht. Aber! Wenn Sie wirklich echtes Plov probieren wollen, kommen Sie nach Usbekistan an! Sein Duft füllt sich mit der unikalen orientalischen Atmosphäre an und Rezepte seiner Zubereitung werden Jahrhundert auf Jahrhundert gefeilt.

Plov ist ein der verbreitesten und beliebsten Gerichte in Mittelasien und besonders lecker kocht man es in Usbekistan. Genau hier wurde klassische Zubereitung ausgearbeitet. Plov kocht man, wenn ein Baby zur Welt kommt oder jemand stirbt, wenn eine Hochzeit oder ein festlicher Empfang stattfindet, oder um einfach im Familienkreis zum Mittag zu essen. Immer Plov zu essen scheint unmöglich aber das stimmt nicht, weil es nur in der usbekischen Küche rund 60 Arten seiner Zubereitung gibt. In jeder Provinz Usbekistans kocht man Plov eigenartig und ein Feinschmecker sagt bestimmt mit geschlossenen Augen, nachdem er Plov probiert hat, ob es nach Samarkander, Ferganer, Taschkenter, Bucharer oder Horesmer Art gekocht geworden war. Außerdem unterscheidet man Plov-Arten nach seinem Zweck: besonders luxuriös ist ein Hochzeitsplov, danach folgt Plov, das zu einer festlichen Massnahme gekocht wird, und am Ende ist Alltagsplov. Diese drei Arten unterscheiden sich voneinander nicht nur technologisch, sondern auch mit Zutaten. Nicht immer kocht man Plov mit Hammelfleisch, manchmal wird es ersetzt durch Pferdewurst “Kasy” mit Hammelfett, Hühnchen, Fasan- oder Wachtelfleisch. Manchmal anstatt Reis kocht man Plov aus Buchweizen, Weizen, Jerusalembohne oder sogar Nudel. Klassischen Plov-Zutaten sind: Hammelfleisch, Reis, Zwiebel, Mohrrübe, Gewürze; klassische Technologie seiner Zubereitung besteht aus drei Etappen: 1) richtiges Öl-Ausglühen, 2) Braten von Hammelfleisch, Zwiebel, Mohrrübe (diese Etappe heißt “Sirwak”) und 3) Zugeben von Reis und sein Schmoren.

Wie alt ist Plov? Als ein Gericht, dessen Hauptzutate Reis ist, ist es seit dem X.-XI.Jht. schon bekannt. Genau zu dieser Periode gehören uralte Chroniken, in denen erwähnt wurde, daß Plov als ein Ehrengericht zu einer Hochzeit oder großen festlichen Massnahme gekocht wurde. Am Anfang war Plov ein Gericht, das nur reiche Leute ihnen leisten konnten. Andere Bevölkerungsschichte aßen dieses Gericht nur zu einer festlichen Massnahme oder zum Gästenbesuch. Und besonders Armen aßen es sehr selten. Aber seit seiner Entstehung bis heute gilt Plov nicht nur als ein festliches Essen, sondern auch als ein Heilmittel. Vor dem Anfang und nach dem Abschluß eines schweren Arbeitstages (körperliche Arbeit), einer blutigen Schlacht und nach einer langen Krankheit aß man vor allem Plov, weil man hielt, daß es toll Kraft wiederherstellt und Stimmung hebt. Nicht ohne Grund zählte Tamerlan (Amir Temur) dieses Gericht zum Hauptgang für seine Krieger. Einmal, als er den Plan der Ankara Eroberung ausarbeitete, stieß er auf eine Probleme: er hatte eine riesige Armee und ihm stand einen langen Weg bevor; wie konnte man ohne viele Wagenzüge mit Essen auskommen? Ein weiser Mullah sagte ihm dann das Rezept dieses leckeren und sättigen Gerichtes vor. Seine Worte klingten so: “Man nehme einen alten Kessel, lege Hammelfleisch (es soll nicht besonders alt und nicht sehr jung sein), ausgesuchten Reis, der vor Stolz aufquellt, daß tapfere Krieger ihn später essen, junge Mohrrübe und scharfen Zwiebel, der so scharf wie ein Emirsschwert ist. Alle Zutaten koche man so lange, bis Duft dieses fertigen Gerichtes am Allah anlangt und Koch erschöft auf den Boden fällt.” Vor einer Schale mit Plov waren Tamerlan`s Krieger ein paar Tage lang kräftig und satt und seine Armee trug den Sieg mühelos davon. Nach anderen Quellen kochte man Plov schon in der Zeit vom Alexander der Große.

Es gibt eine Volkssage über Entstehung seines Namen “Palov Osch”: einmal hat sich ein Sohn des Bucharer Herrschers in die Tochter eines armen Handwerkers verliebt. Der Prinz war niedergeschlagen, daß er sich laut der lokalen Gesetze mit dieser jungen Frau nicht verheiraten konnte. Er aß sehr schlecht, schloß sich von der Außenwelt ab, konnte in der Nacht nicht mehr einschlafen und seine Verwandte konnten nicht verstehen, warum das passiert war. Endlich sah er so kränklich aus, daß man ihn zum Avicenna brachte. Aber dieser junge Mann sagte nichts über den Grund seines Zustandes, weil er er dachte, daß es keine Arznei gegen seine Krankheit gab. Dann beschloß der weltberühmte Avicenna den Grund nach Puls dieses Jungen zu bestimmen: er ließ einen Mann bringen, der alle Nachrichten in der Stadt und jeden Bewohner kannte. Dieser informierte Mann nannte zuerts alle Stadtviertel und als er das Stadtviertel nannte, wo die Geliebte des Jungen wohnte, war der Puls des Prinzen beschleunigt. Danach zählte er alle Bewohner auf und als er den Namen der Geliebte des jungen Prinzen nannte, war der Puls des jungen Mannes wieder beschleunigt. Avicenna verstand alles und machte folgende Vorschrift: mindestens einmal pro Woche sollte man für diesen Jungen das Gericht “Palov Osch” kochen, bis er wieder gesund und kräftig wird. Dann sollte sein Vater Hochzeit mit dieser jungen Frau organisieren. Vielleicht genau deswegen kocht man Plov unbedingt zu einer Hochzeit. Sein Name “Palow Osch” besteht aus Anfangsbuchstaben aller Hauptzutaten: P (“Piyos” - Zwiebel), A (“Ayos” - Mohrrübe), L (“Lachm” - Fleisch), O (“Olio” - Fett), W (“Wet” - Salz), O (“Ob”- Wasser) und SCH (“Schaly” - Reis).

Es ist nicht einfach eine schöne Sage. Plov besteht genau aus den obengenannten Zutaten. Mit der Zeit wurden seine Rezepte komplizierter und später gab man noch Rosinen, Erbsen, Pfeffer, Berberitze, Quitte, Knoblauch, gedörrte Aprikosen und noch andere Gewürze dazu. Traditionell serviert man Plov in großen Tonschalen “Lyagan”. Man legt Reis bergförmig, oben darauf – Fleisch und bestreicht mit Grün (wenn man Plov mit Quette und Knoblauch kocht, legt man sie auch nach oben). In Altertum servierte man Plov während einer Hochzeit für jeden Gast auf einem Fladenbrot; in einigen Familien ißt man Plov bis heute traditionell aus der Hand. Unbedingt macht man zum Plov einen Salat aus frischem oder eingelegtem Gemüse/ Obst (Tomaten, Gurken, Rettich, Zwiebel, Granatapfel, Weintrauben, Erdbeere, Dill, Petersilie, Knoblauch und Basilienkraut). Dieser Salat ist nicht nur reich an Vitaminen, sondern macht dieses fettige Gericht verträglicher. Und natürlich steht am Tisch eine Teekanne mit grünem Tee.

Plov ist ein Gericht für echte Feinschmecker besonders für Männer; und der beste Koch ist natürlich ein Mann. Plov ist das beste Gericht in der usbekischen Kochenkunst. Genau in diesem Gericht kombinieren sich Braten, Kochen und Schmoren. Deshalb sagt man, daß wenn jemand echtes Plov gekocht hat, kann er leicht und mühelos jedes Gericht zubereiten!

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