Turkmenische Nationale Küche


Turkmenische Küche ist genauso interessant wie die Geschichte, Sitten und Bräuche Turkmenistans und das Volk selbst. Eine lange Zeit existierte solche Meinung, daß es keine turkmenische Küche gibt, weil lokale nationale Gerichte hier den Gerichten der Nachbarländer (Usbekistan, Karakalpakstan (eine autonome Provinz Usbekistans) und Tadshikistan) ähnlich sind. Turkmenische nationale Küche existiert aber es ist kompliziert Küchentraditionen aller Provinzen zusammenzustellen. Z.B. Nomaden, die sich mit der Viehzucht beschäftigten, wohnten in der Wüste, Ackerbauer siedelten sich in Oasen in der Flußniederung von Amudarja, Mutgab und Tedshen an, Fischer wohnten nicht weit vom Kaspischen Meer. Solche unterschiedlichen Wohnorte führten zur vielfältigen nationalen Küche und Mangel an einziger Kost aller turkmenischen Stämme. Aber ungeachtet dessen wurde alle gastronomischen Traditionen Turkmenistans zusammen gesammelt.
Was Kochzubehör betrifft, kocht man in Turkmenistan und im ganzen Mittelasien in einem gußeisernen runden Kessel. Sogar die Stadtbewohner benutzen diesen Kessel bei Zubereitung von Plov und anderen Gerichten; man sagt, daß Essen in diesem Kessel sehr lecker ist.

Eigenart der turkmenischen Küche hängt von der Klima und Umwelt ab. Fast das ganze Territorium ist mit Sand bedeckt (hier waren und sind immer noch vorwiegend Steppen und Wüsten); Nomaden konnten sich nur mit der Viehzucht beschäftigen; deshalb aßen sie viel Fleisch und Milch/ -produkte. Aber z.B. der Murtschalin Stamm wohnte in einer Oase, beschäftigte sich mit der Landwirtschaft und seine Küche bestand vor allem aus Mehlspeise.

Fleischgerichte.
Turkmenen zugen Hammelfleisch bevor aber essen auch gerne Hühnchen. Pferdefleisch essen sie überhaupt nicht; das ist mit großer Rolle eines Pferdes im Leben der Nomadenstämme verbunden. Hammelfleisch essen meistens die Tekin Stämme; die Yomud, Saryk und einige andere Stämme zugen Fleisch von Gemsbock, Kamel, Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wassergeflügel, Hasen und Damhirsch bevor. Was Rindfleisch betrifft, essen Turkmenen es fast nicht, weil es hier früher fast keine Kühen gab.

In turkmenischer Küche gibt es viele Gerichte (im höherem Grad als in Küche anderer mittelasiatischen Völker), die voll aus Fleisch bestehen, das geschmort wird. In Turkmenistan kocht, brät man Fleisch mit nachfolgendem Schmoren. Es ist sehr verbreitet Fleisch zu dörren. Sehr typisch ist Gericht “Gowurma”: dafür hackt man Fleisch in kleine Würfel und brät man es mit seinem Speck. Für Turkmenen ist es sehr lecker, man kann es sowohl warm, als auch kalt essen. Aus “Gowurma” kocht man eine Suppe “Gara Tschorba”.

Eine andere eigenartige Art Fleisch zu dörren gehört dem turkmenischen Tekin Stamm. Die besteht im Kombinieren der Bedingungen, bei denen Fleisch gedörrt wird. Zuerst wäscht man sorgfältig Hammel- oder Ziegenbockmagen und reibt man ihn mit Salz und Pfeffer ein; dann füllt man ihn mit kleinen rohen Fleischwürfeln und Speck so dicht, daß es keine Luft mehr gab. Dann näht man Magen zu und vergräbt man in glühendes Sand für einen Tag; danach am Abend nimmt man ihn raus und bindet man an eine hohe Stange an. Diese Bedingungen wiederholt man, bis er (Magen) vollig trocken ist. Dann schneidet man Magen auf und nimmt man Fleisch raus. Fleisch ist sehr lecker und es kann man lange lagern; dieses Gericht heißt “Garyn” (“Magen”).

Eine andere Art der Fleischzubereitung ist es auf Kohlen anzurösten (Kebal). Nationaler Schachlik heißt “Keyikdsheren-Kebal”, also Schaschlik aus Fleisch des jungen Ziegenbockes. Man kann es auch im nationalen Backofen “Tandyr” braun backen.
Turkmenen essen oft junges Kamelfleisch. Suppe aus Kamelfleisch, mit Zwiebel, Knoblauch, Safran, Minze und Pfeffer heißt “Gaynatma”. Genauso kocht man Suppe aus Hammelfleisch “Dograma” mit sauren Pflaumen.

Das Hauptgericht für alle mittelasiatischen Völker ist Plov. Aber seine Zubereitung hier unterscheidet sich von der in anderen Ländern Mittelasiens. Das turkmenische Plov “Asch” kocht man nicht aus Hammel-, sondern aus Fasanfleisch. Man legt in einen Kessel grünen Reis, Mohrrübe (die ersetzt man manchmal durch Aprikose), anstatt Fett benutzt man Sesamsamenöl. Zum Plov macht man Soße aus saurer Pflaume und Granatapfelsaft. Nur im Kaspischen Gebiet kocht man Plov aus Hammelfleisch; Reis macht man extra und am Ende mischt man ihn mit Fleisch.
In den letzten Jahren hat sich die turkmenische Küche wesentlich verändert: früher kochte man Fleischsuppe ohne Gemüse. Aber heutzutage legt man viel Kartoffeln, Tomaten und besonders Zwiebel in eine Suppe. Zwiebel ißt man roh als eine Nachspeise. Man benutzt viel Pfeffer, Granatapfel und Weintraubenblätter.

Wenn man etwas brät, benutzt man Butterschmalz aus Kamelmilch; das unterscheidet die turkmenische Küche von den anderen mittelasiatischen. Besonders verbreitet ist Sesamsamenöl; es benutzt man beim Braten von Fisch und Fleisch und bei der Zubereitung von Süßigkeiten und Mehlspeise.

Milchgerichte.
Turkmenen trinken viel Milch (vor allem Kamel- oder Schafmilch) und essen gern Milchprodukte. Aus Kamelmilch, die süß und reich an Vitamin C ist, macht man Joghurt, Butter und Butterschmalz. Aus Morke, die nach der Butterung bleibt, macht man ein Erfrischungsgetränk “Ayran”. Aus Schafmilch macht man eine Quarkspeise “Teleme” und einen ungesalzen Käse “Sakman”. Aus Kuhmilch macht man Butter und Butterschmalz, Sauermilch “Gatyk”, eine eigenartige Art Quark “Susme”, Käse “Gurt”; aus Schaf- und Ziegenmilch macht man Käse “Peynir”.

Ein eigenartiges Geschmack haben Produkte aus Kamaelmilch; spezifische Klima läßt Milch termal verarbeiten. Man produziert verschiedene typisch turkmenische Milchprodukte: “Agaran”, “Tschal”, “Karagurt”, “Sykman”, “Sargan”.

”Taschal” ist ein besonders exotisches Getränk. Man nimmt frischgemolkene Milch und rührt man mit einem speziellen Gärmittel um; dann läßt man kühl liegen für zwei Tage. Periodisch rührt man dieses Getränk um und schöpft man den dicken Rahm “Agaran” ab. Es ist sauer, ein wenig gasiert und kann an einem heißen Tag Durst perfekt stillen.

Turkmenen wie alle mittelasiatischen Völker mögen Tee. Die Tekin, Saryk und Merw Stämme ziehen grünen Tee bevor; trinken die Yomud Stämme schwarzen Tee am liebsten. Schwarzen Tee brüht man hier eigenartig auf: Teeblätter gießt man mit frischgemolkener Kamelmilch auf und stellt man dann Teekanne auf Kohlen. Der Grund dazu ist zu salziges und hartes Wasser. Man trinkt solchen Tee mit dünnem Fladenbrot “Tschapady”, das man in “Tandyr” bäckt, oder mit Fladenbrot “Ekmek”, das man in einem Kessel brät. Im Gegensatz zur Teetradition von Usbeken stellt man vor jedem Gast eine kleine Porzellanteekanne und eine Schale.

Fischgerichte.
In der turkmenischen Küche sind Fischgerichte sehr verbreitet. Diese Fischgerichte, die von den kaspischen Yomud-Stämmen ausgearbeitet wurden, machen turkmenische Küche eigenartig. Sogar Karakalpaken, die am Amudarja und Syr-Darja wohnen, haben nicht so viele Fischgerichte. In der Küche der Ogurdshali Stämme spielt Fisch eine besondere Rolle. Interessant ist hier Zubereitungsart: Fisch grillt man, brät man und kombiniert man mit Sesamsamen, Reis, Aprikose, Rosinen und Granatapfel.

Für Zubereitung benutzt man frischgefangenen Fisch, der toll mit süß-saurer Soße und Gewürzen kombiniert wird. Vor allem benutzt man Stör, Sternhausen, Meer-und Flußzander, Wels, Meeräsche, Karpfen, Dorsch, Heilbutte und etc. Man benutzt keine Heringfamilie, die einen spezifischen Duft hat, den man nicht mit süß-saurer Soße kombinieren kann.
Bei der Zubereitung kann man Fisch termal bearbeiten: dörren, braten, mit Salz einreiben, dämpfen, anschmoren, abkochen, dann säuern. Das macht man, damit Fisch zur obengenannten Soße passt.
Aus Störfisch macht man Schaschlik (Balyk-Schara) und Fischgericht “Balyk Gawurdak”. Für Schaschlik hackt man Fisch, reibt mit Salz ein; auf jedem Bratspieß kombinieren sich Fischwürfel mit Zwiebelscheiben; man brät die auf Kohlen. Für “Balyk Kowurdak” brät man kleine Fischwürfel in seinem Fett in einem Kessel; manchmal gibt man Sesamsamenöl zu. Danach legt man Fisch in einen Tonkrug und oben gießt man geschmolzenes Fett.

Teigwaren.
Turkmenen essen gern Mehlspeise wie andere mittelasiatische Völker. Besonders populär ist “Tschurek” (Gebäck), das man in lokalen Bäckereien und Brotfabrik bäckt. Es gibt verschiedene Arten vom Fladenbrot, die man aus Sauerteig macht und mit Fett oder Pflanzenöl brät; man bäckt kleine Pasteten verschiedener Füllung “Gutap” und Fleischkuchen “Etli Nan”. Aus dem ungesäuerten Teig macht man mit Fleisch gefüllte kleine Teigtaschen “Borek” und Nudel “Unasch”, die man mit Sauermilch anrichtet.

Süßigkeiten.
Alle Süßigkeiten hier sind ähnlich den usbekischen. Eigenartig ist Halwa, die aus Wurzel des lokalen Liliengewächs “Tscheresch”, Weintrauben-, Melonen- und Wassermelonensaft und Gewürzen macht.

Rezepte einiger nationalen Gerichte

Fleischgerichte:
Tschorba Nochudy (Erbsensuppe aus Hammelfleisch)
Man hacke Hammelbrust zusammen mit seinem Knochen (je 2-3 Stück pro Portion), lege in einen Topf, gieße Wasser und koche zusammen mit Erbse. Man schneide weiter Zwiebel klein, brate an und gebe in die Suppe 15-20 Minuten vor dem Kochenabschluß.

Zutaten: Hammelfleisch – 163 g, Erbse (enthülst) - 50g, Zwiebel – 18 g, Hammelfett – 10g, Salz, Gewürze.

Unasch (Bohnensuppe mit Nudel).
Man lege Hammelfleisch und Bohne in einen Topf, gieße Wasser und koche. Nach einer Stunde gebe man Nudel, klein geschnittenen Zwiebel, Pfeffer dazu und koche bis die Suppe fertig ist.

Zutaten: Hammelfleisch – 108g, Bohne – 40g, Mehl für Nudel – 15g, Ei- 1/8, Zwiebel – 18g, Hammelfett – 15g, Salz, Gewürze.

Kara-Tschorba (Suppe aus Hammelfleisch).
Man hacke Hammelfleisch (jedes Stück – 15-20g) und brate braun. Danach lege man 1/3 vom geschnittenen Zwiebel in die Pfanne mit Hammelfleisch und brate weiter. Gebratenes Fleisch mit Zwiebel lege man in einen Topf, gieße Wasser, gebe Tomaten (Tomaten schneide man in Scheiben) oder Tomatenmark dazu und koche bis Fleisch fertig ist. Vor dem Servieren lege man noch in die Suppe rohen klein geschnittenen Zwiebel.

Zutaten: Hammelfleisch – 199g, Hammelfett – 10g, Tomaten – 47g oder Tomatenmark – 10g, Zwiebel – 120g.

Mastawa.
p man und Fleisch zu in mit Grün.< bestreue Sahne, Suppe die lege Servieren dem Vor Gewürze. Mohrrübe Zwiebel, geschnittenen sie), viertele (man Tomaten Reis, kochen, an fängt Nachdem Suppe. gieße Topf einen Würfel, große schneide Kartoffel durch. seihe Fleischbrühe ist. fertig bis koche Wasser kaltes Topf, Rindfleisch, hacke Man>

Zutaten: Rindfleisch – 109g, Butterschmalz – 10g, Sahne – 15g, Reis – 30g, Kartoffel -100g, Mohrrübe- 30g, Zwiebel – 24g, Tomaten – 47g, Salz, Gewürze.

Schurpa (Suppe aus Hammelfleisch).
Man koche Hammelfleischbrühe. Kartoffel schneide man in große Würfel, lege in einen Topf und gieße Suppe. Nachdem die Suppe fängt an zu kochen, lege man geviertelte Tomaten, geschnittenen Zwiebel, Mohrrübe, Mehl, Gewürze und koche bis die Suppe fertig ist. Vor dem Servieren lege man in die Suppe Hammelfleisch und Sahne.

Zutaten: Hammelfleisch – 108g, Butterschmalz – 10g, Sahne – 15g, Mehl – 10g, Kartoffel – 247g, Zwiebel – 24g, Tomaten – 94g, Mohrrübe – 30g, Gewürze.

Kaurma (gebratenes Hammelfleisch) Man hacke Hammelfleisch (ohne Knochen) in Stück (jedes Stück je 25-30g), salze, pfeffere und brate bis Fleisch fertig ist. Vor dem Servieren bestreue man mit Grün und gebratenem Zwiebel. Kaurma benutze man für Zubereitung anderer Gerichte.

Kokmatsch.
Hammelfleisch hacke man portioniert (ähnlich wie für breaded cutlet), klopfe es weich, salze und pfeffere und brate mit Hammelfett. Beilage dazu ist Pommes frietes/ Reis.

Zutaten: Hammelfleisch – 165g, Hammelfett – 10g, Gewürze, pommes frietes – 200g/m, Reis -200g.

Schaschlik auf Steppenart .
Hammelfleisch hacke man in Streifen je 10-15cm, lege darauf Füllung, wickele ein, spieße auf und brate auf glühenden Kohlen. Vor dem Servieren bestreue man mit Grün. Für Füllung: Zwiebel, Knoblauch, Grün schneide man fein, pfeffere und salze, danach vermische alles. Zutaten: Hammelfleisch – 276g, Zwiebel – 17g, Knoblauch – 2g, Grün – 26g, Salz, Gewürze.

Gefüllte Leber.
Man schneide Leber der Länge nach auf, ein Teil vom weichen Fleisch schneide aus, diese Vertiefung fülle, Ränder nähe zu. Sie lege man in einen Topf, gieße ein wenig Brühe und schmore bis Leber vollig fertig ist. Vor dem Servieren gieße man Leber mit Brühe, in der sie geschmort wurde, und bestreue mit Grün. Für Füllung: man koche eine zähflüßige Buchweizengrütze, gebe geschnittenen Zwiebel, Mohrrübe, zerkleinerte Leber, Salz, Pfeffer und Lyeson dazu.

Zutaten: Rindsleber – 177g oder Hammelleber – 167g, Zwiebel – 29g, Mohrrübe – 30, Butter – 15g, zähflüßige Buchweizengrütze – 50g, Grün – 3g; für Lyeson: Mehl – 2,5g, Milch – 5g, Ei – 1/8, Salz, Gewürze, Brühe – 50g.

Lyulya-Kebab mit Zwiebel geschmort Aus Hammelfleisch, Zwiebel und Hammelfett mache man Hackfleisch, salze und pfeffere. Man forme zu dicken Würstchen, brate sie in einer Pfanne mit Pflanzenöl und Zwiebel und schmore weiter. Man bestreue mit Grün und serviere in dieser Pfanne.

Zutaten: Hamelfleisch – 333g, Hammelfett – 10g, Zwiebel – 20 (für Hackfleisch), Zwiebel – 58g (für Schmoren), Butter – 15g, Grün – 10g, Salz, Gewürze.

Gefüllte Tomaten.
Man nehme mittelgroße Tomaten und entfernte Kern, fülle mit Hackfleisch, lege in eine Pfanne, gieße Sahne und schmore. Vor dem Servieren bestreiche man mit Grün. Für Füllung: Man koche Leber, mache Hackfleisch und mische mit geschnittenem Zwiebel, Mohrrübe, Tomaten.

Zutaten: Tomaten – 112g, Grün – 36g, Sahne – 30g; Für Füllung: Zwiebel – 36g, Mohrrübe – 55g, Rindsleber – 45g oder Hammelleber – 42g, Tomatenmark – 10g.

Teigwaren:
Kleine Zwiebelpastete Aus Mehl und Wasser mache man Teig wie für Nudel, forme eine dicke Wurst, schneide in Scheiben und rolle die aus (2 mm dick). Darauf lege man Füllung, klebe Ränder zusammen (kleine Pasteten sind halbmondförmig). Kleine Pasteten brate man in Friteuse; man serviere je zwei Stück pro Person. Für Füllung: Lauch, Dill, Petersilie zerkleine man, gebe Butterschmalz dazu und vermische alles. Zutaten: Mehl – 110g, Butterschmalz – 20g, Lauch – 82g, Dill, Petersilie – 20g, Pfeffer – 0,5g.

Kleine Pasteten mit Kakisfrucht.
Aus Mehl, Zucker, Butterschmalz, Hefe und Salz knete man Teig; nach seiner Gare schneide man in Stück, rolle aus und lege Füllung darauf, klebe Ränder zusammen. Danach brate man kleine Pasteten mit Fett.
Für Füllung: Kakisfrucht faschiere man, gebe gekochtes Wasser und Mehl dazu, vermische alles gründlich. Zutaten: Mehl – 39g, Butterschmalz - 1,5g, Zucker - 2,5g, Hefe - 1,1g, Salz - 0,5g, Wasser für Kneten – 19g, Fett – 7,5g (Ertrag – 80 St.), für Füllung: Kakisfrucht – 777g, Mehl – 22g, Wasser – 200g.

Kultsche.
Man mache Sauerteig und gebe Milch, Zucker, Butter oder Butterschmalz. Nach seiner Gare forme man zu Fladen, backe im Backofen. Serviere man zum Tee.

Zutaten: Mehl – 200g, Butterschmalz – 25g, Zucker – 30g, Milch – 65g.

Fitschi.
Aus Mehl und Wasser mache man ungesäuerten Teig, forme zu Fladen, darauf lege Füllung aus Hammelfleisch und Zwiebel, oben darauf lege zweiten Fladen, klebe Ränder zusammen. Oben mache man winzige Löcher. Dann backe man auf einem Blech im Ofen.
Zutaten: Hammelfleisch – 254g, Zwiebel – 24g, Butter – 15g, Pfeffer – 0,5g, Mehl – 130g.

Etli Nan.
Aus Mehl und Wasser knete man ungesäuerten Teig. Man rolle ihn rund aus (Ränder müssen dünner als seine Mitte sein). In die Mitte lege man Füllung, klebe Ränder zusammen, bestreiche mit Eigelb und backe im Ofen. Etli Nan serviere man zur Brühe.

Für Füllung: Hammelfleisch, Zwiebel, Kohl faschiere man, salze und pfeffere, danach vermische.

Zutaten: Hammelfleisch – 153g, Zwiebel – 60g, Kohl – 63g, Mehl – 100g, Ei – 1/10, Salz, Gewürze; für 1 St.: Teig -50g, Füllung – 70g.

Peschme (Kekse).
Hefeteig rolle man 5cm dick aus und schneide in Streifen 2,5cm breit. Danach schneide man Streifen schräg (die Kekse sind rhombusförmig). Kekse brate man mit Pflanzenöl wie Krausgebäck.
Zutaten: Mehl – 720g, Pflanzenöl – 150g, Hefe – 3g.

Milchspeise:
Milchsuppe mit Nudel
Man mache Teig wie für Nudel und schnitzele ihn 10-15cm. Danach koche man in Milch, die man mit Wasser mische.
Zutaten: Mehl – 90g, Milch – 300g.

Kalte Sauermilchsuppe nach Aschchabader Art.
Hammelfleisch (gekocht) – 108g, Lauch – 38g, Gurken (frisch oder eingelegt) – 76g, Sahne – 20g, Ei – 2,5, Dill- 50g. Man schneide man alles, lege in einen Topf und gebe Kefir – 300g und Wasser zu. Man salze und pfeffere und stelle in Kühlschrank.

Man kann anstatt Gurken Redieschen benutzen; anstatt Rindfleisch mageren Schweinfleisch benutzen.


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